Canard sauvage sauce bigarade
Kastanjes
Kastanjes worden in de keuken gebruikt voor allerlei lekkere gerechten. kastanjes worden naar grootte ingedeeld. De grootste en best geschikte voor de consumptie zijn de marrons. De kastanjes worden geoogst en minstens 5 dagen in water gedompeld om door verstikking alle parasieten te doden. Hierna blijft de kastanje veel langer houdbaar. Kastanjes die boven komen drijven worden verwijderd. Deze zijn verrot. Hierna worden ze 8 dagen gedroogd op een geventileerde plaats. Kastanjes kunnen rauw worden geconsumeerd, kunnen worden gepoft (een nationale delicatesse in Italië en onderwerp van een groot jaarlijks feest in Lyon), gekonfijt (marrons glacés), en gekookt. De gekookte versie komt in West-Europa vooral rond Kerstmis om de hoek kijken. Denk aan gerechten als Dinde aux marrons, met kastanjes gevulde kalkoen. Gekookte kastanjes zijn rond de feestdagen kant en klaar te koop in verschillende delicatessenwinkels, en buiten dat seizoen hoofdzakelijk bij Turkse speciaalzaken.
Snij de zeste van 1 sinaasappel en 1 citroen in ragfijne reepjes en blancheer ze snel in een steelpannetje met wat water. Nu kan van het karkas snel een fond worden gemaakt. Snij daarvoor het karkas in grove stukken en stoof ze in wat boter. Haal het karkas uit de pan, voeg de afgebluste bakresten en de zeste toe. Roer even door elkaar en giet af, door een zeef, op de caramel. Voeg het sap van 1 sinaasappel en ½ citroen toe. Breng aan de kook. Haal de pan van het vuur. Als u de lever nog heeft, vermeng deze dan met de boter. Voeg de boter klontje voor klontje toe aan de saus. Breng op smaak met zout en peper. Leg de filet, een poot en een vleugel op het bord. Drapeer de saus eroverheen en leg er een paar ontvelde partjes sinaasappel erbij.
Deze eend is heerlijk met knolselderijpuree. Maak een puree van de knolselderij door deze in kleine blokjes te snijden en zachtjes te stoven met heel weinig water (de selderij laat zelf ook vocht los, en met te veel water wordt het geheel te nat). Pureer de blokjes wanneer ze gaar zijn met een staafmixer. Met een houten lepel door een zeef drukken kan ook. Voeg de room en wat boter toe en breng op smaak met zout. Mocht u peper willen gebruiken, nodig is het niet, gebruik dan witte peper, anders ziet u de zwarte puntjes terug in de puree..
Garneer de puree met een paar gekookte kastanjes. Deze kunt u even warm maken, indien gewenst, in de magnetron.
Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.
Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!
Heel hartelijk dank!