Recept van Yvonne - Melanzane alla Parmigiana

Aubergine-ovenschotel met tomatensaus en mozzarella - Hoofdgerecht - 8 personen

Melanzane alla Parmigiana

Het begint meteen al goed met de naam: vraag de doorsnee Italiaan wat de naam van het gerecht betekent, en je kunt twee verschillende antwoorden verwachten: Of de naam betekent "aubergine op z'n Parmezaans" (dus: uit de regio in en rond de stad Parma), of "aubergine met Parmigiano" (dus: aubergine met Parmezaanse kaas). Geen van beide verklaringen kloppen echter: Melanzane alla Parmigiana is een eeuwenoud, traditioneel Siciliaans gerecht. De naam is verbasterd, en komt van de woorden melanzana (aubergine) en parmiciana (het lamellengedeelte van een louvredeurtje). Dit laatste zou wijzen op de dakpansgewijze schikking van de aubergine in deze ovenschotel. Beter zou het dus zijn om het gerecht "parmigiana di melanzane" te noemen, een benaming die wel eens voorkomt op menu's. 

Ingrediënten

1 kilo Mooie ranke aubergines
½ l Sugo (klik voor recept)
200 gram
€ 3,05
naar behoeven Grof zeezout
3 Eieren
300 gram Bloem
Naar behoeven
€ 35,95
Naar behoeven Parmezaanse kaas of Grana Padano
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Spatel
Huishoudfolie
Ovenschaal

Stap voor stap

Melanzane alla Parmigiana

Voorbereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Maak een stevige sugo (tomatensaus) zoals aangegeven in dit recept. Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de mozzarella in kleine blokjes van ongeveer een centimeter.

Voorbereiding:
Kies voor mooie slanke aubergines, hoe dunner en kleiner, des te beter. Kleinere aubergines bevatten in verhouding minder water en dus meer smaakstoffen. Als u deze niet kunt vinden in uw lokale supermarkt (waar vaak ten onrechte geldt "big = beautiful"), probeer dan uw Turkse of biologische winkel.

Melanzane alla Parmigiana

Er zijn verschillende recepten voor deze schotel. Soms worden de aubergines wel geschild, soms niet. Hoe dan ook is het verstandig in ieder geval een beetje van de zijden te schillen, anders blijven er straks plakken over met teveel schil, en dat is niet lekker.

Melanzane alla Parmigiana

Snij de aubergines in plakken van 1 centimeter. Leg de plakken in een ruime schaal en bestrooi ze, laag voor laag, met wat grof zeezout. Laat ze een uur of 3 staan, afgedekt met huishoudfolie, liefst met een gewicht erop, zodat de aubergines hun kenmerkende bruine overtollige vocht kwijt kunnen.

Melanzane alla Parmigiana

Spoel de aubergines goed af en laat ze uitlekken op een doek.

Melanzane alla Parmigiana

U kunt nu kiezen voor verschillende varianten: sommigen frituren de plakken zonder bloem, anderen met bloem maar zonder ei. Er bestaat ook een "light" versie waarbij de plakken, ongepaneerd, worden gegrild. Wij kiezen hier voor de meest traditionele versie: klop de eieren los in een ruime schotel. Strooi de bloem in een tweede schotel. Paneer de aubergineplakken door ze eerst door het losgeklopte ei en vervolgens door de bloem te halen.

Melanzane alla Parmigiana

Frituur de gepaneerde plakken snel om en om tot ze goudbruin beginnen te kleuren. Gebruik Olio di Sansa (tweede persing, ook wel pomace genoemd). Extra Vergine olijfolie kan ook, maar is eigenlijk iets te fruitig voor dit gerecht en kan in smaak gaan overheersen. Hou de temperatuur van de olie in de gaten, de bloem mag niet verbranden: dit geeft een onaangename bittere bijsmaak.

Melanzane alla Parmigiana

Laat de gefrituurde plakken GOED uitlekken op keukenpapier.

Melanzane alla Parmigiana

Schep een paar lepels sugo in een ovenvaste schotel en verdeel deze met een spatel min of meer gelijkmatig.

Melanzane alla Parmigiana

Leg een eerste laag aubergines in de schotel.

Melanzane alla Parmigiana

Bestrijk met een laagje sugo en strooi er wat blokjes mozzarella overheen, redelijk gelijkmatig verdeeld.

Melanzane alla Parmigiana

Ga zo door tot bovenaan de schaal.

Melanzane alla Parmigiana

Eindig met een laag sugo en rasp hier de Parmezaanse kaas overheen. Plaats in het midden van de oven en bak gedurende 40 minuten.

Serveertip

Melanzane alla Parmigiana

Serveer zodra het klaar is in voorverwarmde borden, net als lasagne. Men kan ook de hele schotel op tafel zetten. Als er iets overblijft - wat onwaarschijnlijk is - de volgende dag, gewoon op kamertemperatuur, is dit gerecht ook uitgesproken lekker.

Wijntip

Melanzane alla Parmigiana

Een Italiaanse (uiteraard) wijn die zich kan meten in deze niet te onderschatten strijd tussen smeuïgheid, breed smaakbereik en stevige accenten: een witte Greco del Tufo, of een prachtige rode Cesanese del Piglio.

Vegetarisch Dit recept is vegetarisch of heeft een vegetarische variant