Recept van Erik - Borsjtsj

Oekraiens-Russische soep van rode bieten - Voorgerechten - 6 personen

Borsjtsj

Borsjtsj, borsjt, borscht of (Pools: barszcz, Russisch: борщ) is een in Slavische landen veel gegeten rodebietensoep. Borsjtsj wordt gemaakt met rode biet, ui, runderbouillon met vlees en zure room. Deze basisingrediënten kunnen worden aangevuld met kool, wortelen, dille en knoflook. Borsjtsj wordt traditioneel gemaakt in de Slavische landen, met name in Rusland, Oekraïne en Polen. In Rusland heeft men de gewoonte er enkele fijngeprakte hardgekookte eieren bij te geven. Ook een paar aan dunne sliertjes gesneden augurken (zure of zoetzure), kunnen erbij worden geserveerd, of een "pompushka", een zacht broodje daar doordrenkt is met een mengsel van knoflook en gesmolten boter.
Er bestaan twee basisvarianten, namelijk warme en koude borsjtsj. De warme variant wordt het meest gegeten; de koude, zoete, variant wordt onder andere gegeten door Asjkenazische Joden, en is in de Verenigde Staten kant-en-klaar in supermarkten te koop.

Julienne
Julienne is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in dunne reepjes snijden. Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de julienne zijn er bijvoorbeeld nog:

  • Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
  • Parisien: blokjes van 20 mm
  • Brunoise, blokjes van 3 mm
  • Parmentier: blokjes van 10 mm
  • Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
  • Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
  • Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
  • Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
  • Chinoise: in ruitjes gesneden

Smetana
Smetana is een typisch Oost-Europees melkproduct, verkregen door dikke room te laten verzuren. Het heeft veel weg van crème fraîche, maar is iets zuurder. Smetana is een handig product in de keuken omdat het niet schift bij verhitting en daarom zeer geschikt is in sauzen. Stroganoff is een bekend recept waar smetana in verwerkt wordt. In de Oost-Europese keukens wordt het veel gebruikt in soepen (vaak pas aan tafel), koolsalade, vleesgerechten, en bij pelmeni (een Russische variant van tortellini), blini's (flensjes), en allerlei zoetigheden. Een absolute delicatesse zijn blini's met kaviaar en smetana. Smetana smelt niet in de oven en wordt daarom vaak gebruikt als "kap" over warme desserts. Het vetgehalt van commerciële smetanasoorten ligt tussen de 10% en 40%. Op het platteland komen - zeer gewardeerde - soorten voor tot 70%. In de bereiding van smetana wordt het gebruik van emulgatoren zoals zetmeel als "not done" beschouwd.

Ingrediënten

Maak een keuze:

1 stuk(s)
per 500g
€ 8,45
1 stuk(s)
per 500g
€ 6,00
500 gram
per 2500g
€ 38,45
1 stuk(s)
per 500g
€ 6,95

En verder:

40 gram
per 1100g
€ 12,30
2 el. Gesmolten varkensvet
1 Middelgrote rode biet
½ Wittekool
6 Vastkokende aardappelen
2 Middelgrote uien
2 Winterpenen
1 Eventueel: peterseliewortel
½ Knolselderij
4 el. Smetana of crème fraîche
1 el. Tomatenpuree
1 el. Bloem
2 tl. Azijn
3 tn. Knoflook
1 el. Suiker
2-3 blaadjes Laurier
1naar behoeven Dille
naar behoeven Peterselie
naar behoeven Zout en peper uit de molen
Producten

Stap voor stap

Voorbereiding

Snij het vlees en kook er een bouillon van. Snij de uien, wortelen, peterseliewortel en knolselderij julienne (dunne reepjes) en laat ze even glazig worden inhet spekvet. Blus ze af met wat bouillon. Stoof de biet, eveneens julienne gesneden, in een apart pannetje samen met het spek in blokjes, de tomatenpuree (om de zure smaak iets te verminderen kunt u de tomatenpuree even kort stoven in wat olie), een eetlepel suiker, de azijn en een beetje bouillon. Voeg nu de andere gestoofde groenten toe en laat samen even doorstoven. Breng de rest van de bouillon met het vlees aan de kook. Snij de aardappelen in partjes en voeg toe aan de bouillon. Snij de kool in lange repen en voeg toe aan de bouillon. Breng weer aan de kook en laat 7-10 minuten zacht doorkoken.

Bereiding

Voeg nu de gestoofde groenten toe aan de bouillon en kook de soep 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Voeg 2 laurierbladeren toe. Laat de soep 20 minuten staan om de laurier te laten trekken. Klaar!

Serveertip

Vlak voor het opdienen de knoflook uit de pers toevoegen. Aan tafel behoort de soep te worden geserveerd met een dikke klodder smetana en te worden bestrooid met de verse peterselie en dille. Zoals gezegd: vaak worden bij dit gerecht "pompushki" geserveerd, kleine kadetjes die bestreken worden met knoflook en gesmolten boter.

WIjntip

Vodkaatje?