Recept van Erik - Kalkoenfilet in crépinette met spitskool

Uit de traditionele Franse keuken - Hoofdgerecht - 4 personen

Kalkoenfilet in crépinette met spitskool

De crépinette (in het Nederlands het varkensnet) is een heel leuk product om mee te werken. Het is niet echt overal te krijgen maar een fatsoenlijke slager weet er wel aan te komen (bel ons anders maar). Het netje, dat vooral uit vetdraden bestaat, vormt een prachtig instrument om opgerolde gerechten mee in vorm te houden en/of dicht te plakken. Het is een prachtig gezicht. Als u van koken houdt, dan is dit uw kans om hiermee eens te experimenteren. Veel kookplezier!

Ingrediënten

Maak een keuze:

4 stuk(s)
per 100g
€ 1,75
4 stuk(s)
per 100g
€ 1,60
4 porties van 100 gram
per 900g
€ 11,60

En verder:

1-2 12 grote buitenbladeren
2 Middelgrote uien
200 ml Kalfsfond (klik voor recept)
2 Crépinette
naar behoeven Boter
naar smaak Zout&peper uit de molen
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Braadpan
Cocotte

Stap voor stap

Voorbereiding

Kalkoenfilet in crépinette met spitskool
  • Snij 4 porties kalkoenfilet van zo'n 100 gram per stuk
  • Haal de buitenste bladeren van de kool
  • Wel deze in kokend zout water tot de nerf zacht genoeg is om ermee te kunnen werken
  • Giet af en laat afkoelen in koud water
  • Giet opnieuw af en laat goed uitlekken
  • Snij de rest van de kool fijn
  • Spoel het varkensnet (crepinette) in koud water tot het water helemaal helder is
  • Kruid de stukken kalkoenfilet als die nog niet gekruid zijn
  • Hak de uien fijn

Kalkoenfilet in crépinette met spitskool

Snij een handzaam stuk van het varkensnet en leg dit op de werkbank.

Kalkoenfilet in crépinette met spitskool

Leg daarop een geweld koolblad.

Kalkoenfilet in crépinette met spitskool

Daarop de kalkoenfilet.

Kalkoenfilet in crépinette met spitskool

en sluit af met een koolblad.

Kalkoenfilet in crépinette met spitskool

Pak het geheel voorzichtig in door het varkensnet om de koolbladeren te wikkelen.

Kalkoenfilet in crépinette met spitskool

Bak de rolletjes rondom goudbruin aan in een koekenpan met wat boter. Het gaat puur om de kleur - ze hoeven niet gaar te worden.

Kalkoenfilet in crépinette met spitskool
  • Laat in een gietijzeren cocotte of braadpan de gesnipperde uien glazig worden
  • Voeg de gesneden kool toe en schep een paar keer goed om
  • Breng op smaak met peper en zout
  • Blus af met wat kalfsfond of runderbouillon
  • Denk eraan dat veel in de handel verkrijgbare fonds en bouillons zout bevatten. Pas daar uw zout op aan!
  • Zorg ervoor dat de kool in een flinke laag bouillon staat, ongeveer 1 cm
  • Leg de rolletjes op de kool, sluit de pan af met een deksel en stoof het geheel op een zacht pitje 20-30 minuten
  • Als u een kernthermometer heeft: De kerntemperatuur moet boven de 60 graden zijn.
  • Giet de kool af en serveer de rolletjes op een bedje van kool

Serveertip:

Kalkoenfilet in crépinette met spitskool

Een gebakken aardappel smaak hier heerlijk bij.

Wijntip:

Kalkoenfilet in crépinette met spitskool

Een jonge rode wijn, bijvoorbeeld een Fleurie, een Morgon of een Bardolino. En, hoe vreemd het ook mag klinken, Champagne is bij deze creatie ook een uitstekende gezel!