Recept van Erik - Gesauteerde kalfszwezerik

Ris de veau à la poêle - Hoofdgerecht - 4 personen

Gesauteerde kalfszwezerik

Kalfszwezerik heeft een hele milde smaak. De smaak kan echter bij een al te grote portie een beetje tegen gaan zitten. Meestal zien we daarom de zwezerik als voorgerechtje of als begeleiding bij ander vlees, bij asperges of zelfs bij vis. Dit recept laat u zien hoe u de zwezerik kunt klaarmaken. U kunt zelf beslissen of u hem alleen laat optreden of in combinatie met andere dingen. Dit recept heeft meegedaan aan het populaire culinaire programma "Komen Eten" van SBS6 in februari 2011. Sterker nog: De kok die het had gemaakt heeft de uitzending ermee gewonnen. Dus, snel aan de slag!

Benodigdheden voor
4 personen:

Ingrediënten:       Keukengerei:
2   kalfshartzwezeriken   koekenpan
3   winterpenen    
4 el. bloem    
50 g roomboter, geklaard    
100 g koude roomboter    
2 el. frambozenazijn    
1 tl. honing    
150 ml kalfsfond    
1   zout & peper    

Geklaarde boter?

Ook wel geclarifieerde boter genoemd. Dit is boter waar de meeste eiwitten aan zijn onttrokken. U kunt dit doen door de boter voorzichtig te laten smelten en de eiwitten te laten bezinken. Vervolgens scheidt u de botervan de eiwitten door de vetten langzaam over te gieten in een andere kom. Geklaarde boter wordt in professionele keukens erg vaak gebruikt. deze boter verbrandt veel minder snel dan boter waar eiwit in zit. De eiwitten (na het aanbranden van de boter zijn dat nare zwarte spikkeltjes zijn erg bitter en beslist onsmakelijk. In sommige speciaalzaken kunt u kant-en-klare vloeibare botervarianten vinden die van zichzelf al de eigenschap hebben dat ze een veel hogere temperatuur aankunnen. Een merk is Beur Culinair, maar er zijn er meerdere (trouwens niet allemaal even lekker).

Voorbereiding:
Voordat de zwezerik gegeten kan worden, moet deze gepeld worden: lees hier hoe.

 Snijd ze in plakken van ongeveer 1 cm. Wrijf ze in met wat peper en zout (niet overdrijven) en wentel ze in de bloem.

Bereiding:
Verhit de geklaarde boter in een koekenpan en bak de zwezerik om en om goudbruin. Haal de zwezerik uit depan. Blus af met kalfsfond. Voeg de azijn en de honing toe en reduceer (laat indampen) tot de helft. Voeg nu al roerende kleine stukje boter aan de saus toe totdat een mooi egaal geheel verkregen is. Breng op smaak met peper en zout.

Serveertip:
Serveer de zwezerik met een klein beetje van de saus, het spek en leg eventueel een klein beetje van de kruiden op het bord. Als garnituur adviseren wij een in de schil bereide nieuwe aardappel.

Wijntip: Zwezerik verdient een grote witte wijn. Puligny Montrachet bijvoorbeeld. Of, als u houdt van experimenteren: Een zoete wijn kan ook, zoals een Rietvallei Red Muscatel, of een Sauternes, of een Beaume de Venise.

Ingrediënten