Recept van Mats - Gegrilde kalfsdeksel en gesauteerde kalfszwezerik

Combi van chique en ruig - Barbecuerecept - 4 personen

Gegrilde kalfsdeksel en gesauteerde kalfszwezerik

Een barbecuerecept met iets meer cachet dan de alledaagse rituele vleesbereiding in de tuin. Het is makkelijk te maken maar vergt wel enige coördinatie.

Benodigdheden voor
4 personen:

Ingrediënten:       Keukengerei:
2   kalfshartzwezeriken   Koekenpan
4   mooie filets, gesneden uit de kalfsdeksel o.i.d.   Barbecue of grillplaat
4 el. bloem   Aluminiumfolie
150 g roomboter, geklaard    
    olijfolie    
    knoflook    
1   zout & peper    

Geklaarde boter?

Ook wel geclarifieerde boter genoemd. Dit is boter waar de meeste eiwitten aan zijn onttrokken. U kunt dit doen door de boter voorzichtig te laten smelten en de eiwitten te laten bezinken. Vervolgens scheidt u de botervan de eiwitten door de vetten langzaam over te gieten in een andere kom. Geklaarde boter wordt in professionele keukens erg vaak gebruikt. deze boter verbrandt veel minder snel dan boter waar eiwit in zit. De eiwitten (na het aanbranden van de boter zijn dat nare zwarte spikkeltjes zijn erg bitter en beslist onsmakelijk. In sommige speciaalzaken kunt u kant-en-klare vloeibare botervarianten vinden die van zichzelf al de eigenschap hebben dat ze een veel hogere temperatuur aankunnen. Een merk is Beur Culinair, maar er zijn er meerdere (trouwens niet allemaal even lekker).

Voorbereiding zwezerik:
Voordat de zwezerik gegeten kan worden, moet deze gepeld worden. Lees hier hoe.

Snijd ze in plakken van ongeveer 1 cm. Wrijf ze in met wat peper en zout (niet overdrijven) en wentel ze in de bloem.

Voorbereiding vlees:
Kruid de kalfsstukjes met wat zout, peper en knoflook uit de pers.

Bereiding:
Verhit een een barbecue of grillplaat tot matig heet. Wrijf het rooster in met wat olijfolie. Grill de stukjes kalfsdeksel tot ze mooi egaal gaar zijn (kerntemperatuur 55° C). Leg ze op een niet al te koude plaats en bedek ze met aluminiumfolie om even te rijpen (minuut of vijf). Verhit ondertussen een beetje geklaarde boter in een koekenpan en bak de zwezerik om en om goudbruin. Breng op smaak met peper en zout. Haal de zwezerik uit de pan.

Serveertip:
Serveer de zwezerik met de kalfsdeksel. Serveer de rest van de boter erbij, goed heet. Als garnituur adviseren wij een geblancheerd blad van wittekool (als spiegel van het bord) en een gratin van meiraap en broccoli.

Wijntip:
Zwezerik verdient een grote witte wijn. Puligny Montrachet bijvoorbeeld. Het hout van deze Bourgondiër past ook prima bij de barbecuesmaak van de gegrilde deksel.

Ingrediënten