Recept van Erik - Eendenfilet met gerst, eekhoorntjesbrood en pijnpitten

Recept met een ster - Hoofdgerecht - 4 personen

Eendenfilet met gerst, eekhoorntjesbrood en pijnpitten

Duxelles
Duxelles is een mengsel van zeer fijn gesneden paddestoelen, meestal met uien en/of sjalotten. Deze wordt gesauteerd in boter totdat de ingrediënten gaar zijn en de smaak volledig tot uiting komt. Duxelles wordt gebruikt in farcen en sauzen.

erik eet smakelijk

erik signatuur

Ingrediënten

Maak een keuze:

Snij 4 mooie filets
per 400g
€ 10,15
Snij 4 mooie filets
per 400g
€ 10,05
Snij 4 mooie egale stukken
per 700g
€ 17,45
Snij 4 mooie filets
per 250g
€ 11,65

En verder:

250 gram Gerst
1 Winterpeen
1 Steranijs
1 stuk(s)
€ 1,30
2 el. Ganzenvet
1 el. Pijnboompitten
1 el. Duxelles van eekhoorntjesbrood
1 el. Demi-glacesaus (klik voor recept)
50 ml Rode wijn
3 el. Kweeperenjam
naar behoeven Geklaarde boter (klik voor recept)

Garnituur:

naar behoeven Kweeperenmoes (klik voor recept)
4 Stoofperen (zie recept, vervang rode wijn met witte wijn)
4 rondjes Amardine
naar behoeven Abrikozen-nectarineconfituur (klik voor recept)
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Appelboor
Garneerring

Stap voor stap

Eendenfilet met gerst, eekhoorntjesbrood en pijnpitten
  • Snij de eendenborst op de huidkant ruitsgewijs in. Niet te diep.
  • Kruid de andere zijde met onze kruidenmix of zout en peper.
  • Kook de winterpeen met de steranijs in water.

Eendenfilet met gerst, eekhoorntjesbrood en pijnpitten

Bak de eend, eerst op de huidkant zodat al het vet eruit kan sijpelen en kan dienen als bakvet,

Eendenfilet met gerst, eekhoorntjesbrood en pijnpitten

en dan op de andere kant, op hoog vuur, zonder toevoeging van andere vetten. Laat garen tot 55° C kerntemperatuur. Verwijder uit de pan en laat rusten op een niet te koele plek. Verwijder het vet uit de pan. Blus de kookresten af met de rode wijn en de kalfsfond en laat inkoken. Voeg nu de kweeperenjam toe en roer goed door elkaar. Monteer met klontjes ijskoude boter.

Kook ondertussen de gerst in ca. 12 minuten gaar. Giet af. Maak een duxelles van eekhoorntjesbrood door deze zeer fijn te snijden en te stoven met een net zo fijn gehakt sjalotje. Voeg daarvan 2 eetlepels toe aan de gerst. Voeg nu de (rauwe) pijnboompitten toe. Breng op smaak met zout en peper. Maak, indien noodzakelijk, iets smeuïger met een klontje boter.

Eendenfilet met gerst, eekhoorntjesbrood en pijnpitten

Steek met een appelboor een cilinder uit de winterpeen en snij deze in schijfjes. Leg deze op de borden.

Eendenfilet met gerst, eekhoorntjesbrood en pijnpitten

Leg in het midden van de borden een schepje saus.

Eendenfilet met gerst, eekhoorntjesbrood en pijnpitten

Zet daar de garneerring overheen en vul af met het gerstmengsel. Fileer de eendenborst en drapeer over de gerstbasis. Leg daar bovenop een stoofpeertje (of een partje)

Serveertip

Eendenfilet met gerst, eekhoorntjesbrood en pijnpitten

Garneer af met wat tuinkruiden (munt, basilicum, rucola en veldsla doen het hier goed bij) en een schijfje amardine. Serveer met kweepeermoes (zie recept) en abrikozennectarine.

Wijntip

Eendenfilet met gerst, eekhoorntjesbrood en pijnpitten

Een mooie zoete witte wijn, een Beaume de Venice bijvoorbeeld, of een Sauternes. Zit wel prijsverschil in...