Recept van Mats - Dirty Dutch, varkenshaas met jus en twee winterstamppotten

Apotheose van de vaderlandse cuisine! - Hoofdgerecht - 4 personen

Dirty Dutch, varkenshaas met jus en twee winterstamppotten

Benodigdheden voor
4 personen:

Ingrediënten       Keukengerei:
4   Varkenshaasjes van 160g   Cocotte of braadpan
30 g boter   Vierkante garneerring
2   laurierblaadjes    
1   gedroogde tomaat    
Voor de boerenkool:        
750 g aardappels    
300 g gesneden boerenkool    
20 g boter    
½ el. fijne mosterd    
    evt. bouillon    
Voor de hutspot:        
750 g aardappels    
375 g uien    
500 g winterpeen    
    klontje boter    
En verder:   zout en peper uit de molen    
 

Laurier

Laurierbladeren zijn afkomstig van de laurierboom of -struik (Laurus nobilis). Laurierbladeren zijn ongeveer 5 cm lang en worden (meestal gedroogd) gebruikt in stoofpotten en soepen, waarbij de laurier langere tijd moet meestoven om de smaak tot zijn recht te laten komen. Het blad kan niet opgegeten worden, want het blijft hard. Laurier is afkomstig uit vooral het oostelijk Middellandse Zeegebied, uit landen als Turkije, Georgië en Griekenland. In de Klassieke Oudheid was laurier een symbool voor de overwinning. Overwinnaars werden getooid met een lauwerkrans, gemaakt van laurierbladeren. De term laureaat is een overblijfsel van deze symboliek. Verder zijn nog een aantal uitdrukkingen op laurier gebaseerd, bijvoorbeeld "op zijn lauweren rusten", "gelauwerd zijn", "lauweren oogsten".

Voorbereiding:
Steek de varkenshazen op met een prikker (zie illustratie). Kruid het vlees met zout en peper. Snij de tomaat overlangs in 8 slierten.

Maak een stamppot hutspot en een stamppot boerenkool, zoals aangegeven in, respectievelijk:

Recept voor hutspot

Recept voor boerenkool

Bereiding:
Doe boter in de pan en braad de varkenshazen rondom snel aan. Haal het vlees uit de pan. Blus de jus af met ongeveer 40 ml water. Voeg daarna de laurier toe. Leg het vlees nu terug in de pan, sluit af met een deksel en gaar het vlees op een zachte pit tot een kerntemperatuur van 60° C is bereikt (ongeveer 15 minuten). Haal het vlees uit de pan, laat het even "op adem" komen en verdeel het over de borden. Roer de aanbaksels los, doe de tomaat erbij en reduceer de jus tot deze op smaak is. Klaar!

Serveertip:
Serveer de varkenshaasjes met de beide soorten stamppot en geef er flink wat jus bij. Wel eerst even zeven natuurlijk. De sliertjes tomaat legt u over de haasjes.

Wijntip:
Wat drinken wij hierbij? Nou, in IEDER GEVAL geen rode wijn! Boerenkool bevat bepaalde stoffen, die uitermate slecht combineren met rode wijn. Wit kan wel. Of...ga voor een lekker koud pilsje!

 

Ingrediënten