Recept van Erik - Chateaubriand met marchand-de-vin-saus

Chateaubriand: een ouderwets statussymbool. - Hoofdgerecht - 4 personen

Chateaubriand met marchand-de-vin-saus

Chateaubriand is een ouderwets stuk vlees. Vroeger, heel vroeger, werd het gesneden uit de surlonge (eng. sirloin), een vrij onregelmatig gedeelte aan de kop van de ossenhaas.  Historici beweren dat de chefkok van Graaf Chateaubriand juist dit stuk uitzocht voor zijn creatie. Tegenwoordig wordt de chateaubriand  uit het beste gedeelte van de ossenhaas - het middenstuk. Eigenijk is het dus een breed uitgesneden tournedos van de hoogst mogelijke kwaliteit. Het is een fantastisch stuk vlees. Uitermate geschikt voor een mooi diner thuis voor een mooie gelegenheid. Kerst bijvoorbeeld.

Chateaubriand lijkt moeilijk. Niets is minder waar. Het is vrij makkelijk vlees, redelijk gauw klaar en superlekker! Dit recept is in principe ook niet van de moeilijkste. U kunt een hoop van tevoren doen en voordat u serveert even in de magnetron opwarmen. Als u het vlees zelf maar just-in-time doet komt alles prima in orde!

Ingrediënten

800 gram
per 1000g
€ 55,80
4 grote pofaardappels
100 gram in blokjes
per 1500g
€ 16,80
16 gedroogde pruimen
1 kleine selderijknol
30 gram roomboter
150 gram crème fraîche
40 gram geklaarde boter
1 ui
2 champignons
ml rode wijn
naar behoefte maïzena
1 scheutje Cognac
naar smaak zout & peper
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Chinoise 1
Deegsteker 1
Sauteuse 1

Stap voor stap

Voorbereiding:

De enige echte voorbereiding die u moet treffen is het in orde maken van de logeerkamer. DEZE tafelgasten krijgt u de deur niet meer uit!

Stap 1: de garnituur

Snijd een paar stevige plakken (1 cm dik) van de (schoongemaakte) selderijknol en steek er 16 gelijke rondjes van ongeveer 1,5 cm doorsnee uit. Vierkantjes mag natuurlijk ook. Kook deze voorzichtig in zout water of bouillon, 4 minuten. Laat ze uitlekken en zet ze weg op een niet al te koude plaats.  Kook de aardappels, snij de boven-en onderkant eraf en hol ze zodanig uit, dat beneden een bodempje blijft. Snijd de uien in fijne ringen. Gebruik nu ongeveer een kwart van 1 ui. De rest is straks voor de saus. Maak een brunoise van de ui, de paddenstoelen en +/- 50 gr van de selderijknol. Voeg het spek erbij en stoof in 15 gr boter tot het gaar is. Voeg de crème fraîche toe en breng op smaak met zout en peper.  

Stap 2:

De chateaubriand zelf: Doe de geclarifieerde (geklaarde) boter in een braadpan. Bak de chateaubriand in zijn geheel een minuut of 4 aan beide kanten op een zo hoog mogelijke vlam. Dat is de reden waarom de boter geen eiwitresten mag bevatten (lees: geclarifieerd moet worden): anders zou die door de hitte verbranden en dat geeft een vieze bittere smaak. Temper de warmtebron en bedek de chateaubriand met aluminiumfolie. Laat 8 minuten rusten. Het vlees zal waarschijnlijk iets gaan zweten, met lichtroze druppels. Dit is het teken dat jet vlees binnenin mooi rosé is. Haal het vlees uit de pan, trancheer er dikke plakken van en verdeel over 4 borden. Versier het bord met een sliert saus in een halve maan om het vlees heen. Leg daar 4 pruimen in, met daarop een rondje selderijknol. Vul de aardappels met de brunoise, garneer af met een blaadje rucola. Klaar! 

Stap 3:

De saus: Het heet 'marchand-de-vin' maar stiekem is het een variant. Het echte recept vindt u hier. 
Doe de rest van de uien in een sauspan of hapjespan met de rest van de roomboter en bak ze glazig zonder dat ze verkleuren. Voeg de wijn toe en de pruimen en laat indampen over een periode van 15 minuten tot ongeveer de helft over is. Voeg zout en peper naar smaak toe, vis de pruimen eruit en filter de saus door een (punt)zeef. Maak de maïzena aan met koud water, voeg toe aan de saus en laat 10 minuten zacht koken. Doe op het laatst de cognac erbij en laat rusten op een verwarmde plaats.
 

 

Wijntip:

Een rode Bordeaux van standing.