Recept van Mats - Steak au poivre

Ook heerlijk op de BBQ! - Hoofdgerecht - 4 personen

Steak au poivre

Gebruik voor dit recept mooi rood vlees. Laat het van binnen rood of rosé, en na een korte periode van rust, wanneer de vleessappen zich hebben verdeeld over de vleesvezels, kan het op tafel. Ook zeer geschikt op een houtkoolvuur of in uw Weber® of Green Egg®!

Steak au poivre
Samen met de Steak Béarnaise wellicht de meest beroemde bereiding van biefstuk. Loop een willekeurig tentje binnen in Saint-Germain-des-Prés of de Quartier Latin in Parijs, of in de Brusselse Marollen, en je komt het tegen op de kaart: een imposant stuk rundvlees, seignant gebakken in geklaarde boter, met een lekkere saus op basis van peper of verse dragon. Hierbij, hoe kan het anders, verse frietjes. Een hemels geschenk voor de tong, iets minder plaisant voor de lever en het lichaamsgewicht wellicht, maar ach, af en toe moet het kunnen. We doen u de Steak au poivre hier voor. Over het algemeen gebruikt men hiervoor de biefstuk (kogel of bil), of, in een enkel geval, de tournedos. Wij laten u hier zien dat het prima kan met een mooi stuk dikke lende, en dan zeker van Black Angus. Wij kennen twee versies van de saus: met en zonder room. We hebben gekozen voor de romige variant.

Groene peper, zwarte peper, witte peper... 1 pot nat
De peperplant groeit van oorsprong vooral in India, maar wordt nu ook geproduceerd door Indonesië, Maleisië, Brazilië en Vietnam. Wereldwijd wordt ongeveer 140.000 ton peper per jaar geproduceerd. De peperplant is een slingerplant die maximaal 15 meter hoog kan worden. Hij groeit in de schaduw. De plant heeft veel vocht nodig, en een hoge temperatuur. De plant draagt bessen van ongeveer 5 mm groot. De bessen groeien in trosjes van ongeveer 12 cm lang, zoals aalbessen. Zwarte, witte en groene peper stammen allemaal van dezelfde plant. De zwarte peper ontstaat uit de onrijp geoogste (groene en licht rode) bessen, die bij het drogen bruin tot zwart worden. Indien men de bessen niet droogt maar juist nat maakt en laat gisten, breekt de schil open en daaruit komt de witte peper tevoorschijn. De groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht, maar de vrucht wordt geconserveerd in bijvoorbeeld azijn of zout water.

 

 

 

 

Alvast eet smakelijk!

 

 

 

Signatuur Mats

Ingrediënten

Maak een keuze:

4 stuk(s)
per 150g
€ 3,80
4 stuk(s)
per 150g
€ 3,30
4 stuk(s)
per 150g
€ 8,50
8 stuk(s)
per 60g
€ 2,90
4 stuk(s)
per 150g
€ 5,80
4 stuk(s)
per 150g
€ 7,80
4 stuk(s)
per 150g
€ 3,70
600 gram
per 1500g
€ 30,20
4 stuk(s)
per 150g
€ 4,35
4 stuk(s)
per 150g
€ 8,55
2 stuk(s)
per 400g
€ 11,00
4 stuk(s)
per 225g
€ 6,65
4 stuk(s)
per 150g
€ 4,45

En verder:

50 ml Kalfsfond (klik voor recept)
250 ml Room
30 ml Rode wijn
2 el. Verse groene peperkorrels
naar behoeven Steakpeper
1 scheutje Cognac
60 ml Geklaarde boter (zie recept)
1 stuk(s)
€ 1,25

Garnituur:

. Pommes frites (klik voor recept)
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Vijzel
Koksmes
Lucifers

Stap voor stap

Voorbereiding:

Kruid het vlees met zout of met onze heerlijke Meerdanvlees.nl vleeskruidenmix. Bestrooi de steaks daarna met de steakpeper. Mocht u die niet hebben dan kunt u zelf ook zwarte peperkorrels kneuzen in een vijzel of op uw snijplank, met de zijkant van een koksmes.

Bereiding van het vlees:

Pan:
Maak in een koekenpan (liefst met dikke bodem) de geklaarde boter zeer heet. Bak de steaks snel aan alle kanten bruin. Let er op dat u op tijd de warmtebron tempert om te voorkomen dat de gekneusde peper verbrandt. Laat het vlees even op een laag pitje doorgaren tot het gaar aanvoelt (Kerntemperatuur 52° C). Haal het vlees uit de pan en leg het aan de kant. Haal het vlees uit de pan en leg het aan de kant. Gebruik een kernthermometer of de finger test.

BBQ:
Verhit uw grill tot zeer heet. Bak de steaks snel aan alle kanten bruin. Let er op dat uw gekneusde peper verbrandt. Leg het vlees dus op tijd naar een minder hete plaats op uw grill. Laat het vlees even op een laag vuur doorgaren tot het gaar aanvoelt (Kerntemperatuur 52° C). Haal het vlees uit de pan en leg het aan de kant.

Sous-vide:
B
reng de steaks naar 48° C in uw sous-videbad. Verhit daarna boter in een pan of uw grill en bak de steaks zoals gebruikelijk, maar dan alleen even om de buitenkant te kleuren.

Bereiding van de saus:

Pan: Giet de boter af. BBQ: smelt een klein klontje boter in een koekenpan. Doe de groene peper in de pan. Giet een scheut Cognac in de pan en flambeer de peperkorrels. Blus af met fond en wijn. Reduceer op hoog vuur tot ongeveer een derde is overgebleven. Voeg de room toe en reduceer verder tot de room bindt en een mooie gladde saus ontstaat.

Serveertip:

Steak au poivre

Maak de borden op met het vlees. Drappeer de saus over het vlees. Wij hebben gekozen voor een gekookte aardappel (zie afbeelding) maar zoals gezegd: Het HOORT eigenlijk met frites. Een lekkere frisse groene salade past hier uitstekend bij en accentueert de Bourgondische origine van dit gerecht. Klaar!

Wijntip:

Steak au poivre

Een wijn die de vettigheid van de saus en de sterke smaak van de peper kan hebben. Brunello di Montalcino, Chinon, Moulin a Vent, Fronsac, Nero d'Avola. Of op zijn Belgisch, met een lekker pintje van de tap.