Recept van Erik - Wilde eend met bigaradesaus

Canard sauvage sauce bigarade - Hoofdgerecht - 2 personen

Wilde eend met bigaradesaus

Kastanjes
Kastanjes worden in de keuken gebruikt voor allerlei lekkere gerechten. kastanjes worden naar grootte ingedeeld. De grootste en best geschikte voor de consumptie zijn de marrons. De kastanjes worden geoogst en minstens 5 dagen in water gedompeld om door verstikking alle parasieten te doden. Hierna blijft de kastanje veel langer houdbaar. Kastanjes die boven komen drijven worden verwijderd. Deze zijn verrot. Hierna worden ze 8 dagen gedroogd op een geventileerde plaats. Kastanjes kunnen rauw worden geconsumeerd, kunnen worden gepoft (een nationale delicatesse in Italië en onderwerp van een groot jaarlijks feest in Lyon), gekonfijt (marrons glacés), en gekookt. De gekookte versie komt in West-Europa vooral rond Kerstmis om de hoek kijken. Denk aan gerechten als Dinde aux marrons, met kastanjes gevulde kalkoen. Gekookte kastanjes zijn rond de feestdagen kant en klaar te koop in verschillende delicatessenwinkels, en buiten dat seizoen hoofdzakelijk bij Turkse speciaalzaken.

Ingrediënten

2 stuk(s)
per 250g
€ 10,25

Of:

1 Panklare wilde eend
1-2 el. rode wijnazijn Azijn
50 ml Cognac
20 gram Suiker
100 ml Witte wijn (droog)
naar behoeven Olijfolie
1 Sinaasappel
naar smaak Zout
50 gram + 1 klontje Boter
1 scheutje Room
1 Citroen
200 gram Knolselderij
4 Kastanjes, gekookt
naar smaak Witte peper
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Ovenschaal .
Rolladetouw .
Staafmixer .
Oven .

Stap voor stap

Stap 1

Wilde eend met bigaradesaus

Verwarm de oven voor op 250° C. Snij het vel voorzichtig in aan de borstzijde en overlangs aan de poten en verwijder het volledig. Maak het karkas binnenin leeg. Als de lever nog aanwezig is, houd deze dan apart.

Stap 2

Wilde eend met bigaradesaus

Bind de poten in met wat rolladetouw.

Stap 3

Wilde eend met bigaradesaus

Wrijf de eend in met wat olie. Kruid hem met zout en peper en leg de eend in een ovenvaste schaal. Bak de eend 20 minuten in de hete oven om een mooie donkere kleur te verkrijgen aan de buitenkant, terwijl de kern mooi rosé blijft.

Stap 4

Wilde eend met bigaradesaus

Maak ondertussen een droge caramel door de suiker in een sauspannetje te smelten op een laag pitje. Haal het pannetje van het vuur en voeg de azijn toe. Let op voor spatten! Zet weer op het vuur en roer langzaam tot een homogeen geheel. Hou apart.

Stap 5

Wilde eend met bigaradesaus

Haal de eend uit de oven. Giet de cognac er overheen en flambeer. Haal de eend uit de schaal. Giet het overtollige vet af. Blus de overgebleven bakresten af met de wijn.

Stap 6

Wilde eend met bigaradesaus

Snij de vleugels en de poten van de eend af. Snij de filets van het karkas. Hou de delen apart op een warme plaats.

Stap 7

Wilde eend met bigaradesaus

Snij de zeste van 1 sinaasappel en 1 citroen in ragfijne reepjes en blancheer ze snel in een steelpannetje met wat water. Nu kan van het karkas snel een fond worden gemaakt. Snij daarvoor het karkas in grove stukken en stoof ze in wat boter. Haal het karkas uit de pan, voeg de afgebluste bakresten en de zeste toe. Roer even door elkaar en giet af, door een zeef, op de caramel. Voeg het sap van 1 sinaasappel en ½ citroen toe. Breng aan de kook. Haal de pan van het vuur. Als u de lever nog heeft, vermeng deze dan met de boter. Voeg de boter klontje voor klontje toe aan de saus. Breng op smaak met zout en peper. Leg de filet, een poot en een vleugel op het bord. Drapeer de saus eroverheen en leg er een paar ontvelde partjes sinaasappel erbij.


ksdjfhksjd

Serveertip

Wilde eend met bigaradesaus

Deze eend is heerlijk met knolselderijpuree. Maak een puree van de knolselderij door deze in kleine blokjes te snijden en zachtjes te stoven met heel weinig water (de selderij laat zelf ook vocht los, en met te veel water wordt het geheel te nat). Pureer de blokjes wanneer ze gaar zijn met een staafmixer. Met een houten lepel door een zeef drukken kan ook. Voeg de room en wat boter toe en breng op smaak met zout. Mocht u peper willen gebruiken, nodig is het niet, gebruik dan witte peper, anders ziet u de zwarte puntjes terug in de puree..

Garneer de puree met een paar gekookte kastanjes. Deze kunt u even warm maken, indien gewenst, in de magnetron.

Wijntip

Wilde eend met bigaradesaus

 Geen compromissen. Een Châteauneuf-du-Pape of een mooie Médoc.

Eet smakelijk,

Erik