Recept van Mats - Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

Uit de traditionele Italiaanse keuken - Pastagerecht - 4 personen

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

In de Italiaanse keuken staat pasta gelijk aan soep: het zijn allebei voorgerechten. Vaak zien we daarom in traditionele restaurants op het menu "Pasta e minestre" (Deegwaren en soep) of onder het kopje "Primi piatti" (voorgerechten) een lijst met spaghetti, tagliatelle, tortellini in brodo (in bouillon), minestrone, zuppa di pesce (vissoep), paste e ceci (kikkererwten). Sommige deegwaren zijn inderdaad moeilijk van soep te onderscheiden: pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e patate zijn bijvoorbeeld gerechten die zowel iets "droger" als volledig "nat" worden geserveerd. In dit recept ziet u hoe in Rome op ouderwetse manier pasta e ceci (pasta met kikkererwten) wordt gemaakt. Dit gerecht komt in heel Italië voor en de recepten verschillen sterk, te beginnen met de keuze van de bouillon: in Rome zal u te horen krijgen dat de bouillon bij uitstek voor dit gerecht de "brodo di pesce" is, een visbouillon. In de rest van Italië worden groentenbouillon, soms kippenbouillon gebruikt.

Parmentier
Parmentier is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in reepjes snijden. Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de julienne zijn er bijvoorbeeld nog:

  • Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
  • Parisien: blokjes van 20 mm
  • Brunoise, blokjes van 3 mm
  • Parmentier (in blokjes van ongeveer 1 cm)
  • Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
  • Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
  • Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
  • Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
  • Chinoise: in ruitjes gesneden

Ingrediënten

100 gram
per 1600g
€ 31,85
300 gram Pasta
400 gram Kikkererwten, gekookt
2 tn. Knoflook
100 ml Sugo (klik voor recept)
1 steel Bleekselderij
1 Winterpeen
1 takje Verse rozemarijn
800 ml Brodo vegetale (klik voor recept)
1 Ui
3 el. Olijfolie
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Staafmixer
Vergiet

Stap voor stap

Voorbereiding:

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

Pasta e ceci wordt vaak gemaakt met de restjes van de eigengemaakte pasta. De onregelmatige stukjes die overblijven na het snijden van de tagliatelle of ravioli, "maltagliati" (slecht gesneden) genaamd, zijn bij uitstek voor gerechten als deze geschikt. Heeft u geen maltagliati in huis - geen paniek. U kunt in principe met alle soorten pasta aan de slag. Houd er, als u pastasoorten gaat mengen, wel rekening mee dat alle deegwaren een eigen kooktijd hebben. Als u ze tegelijkertijd gaar wilt hebben zult u de ene soort dus eerder, de andere later aan het gerecht toe moeten voegen.

Hak de ui. Snij de guanciale in heel kleine blokjes. Maak de wortel en selderij schoon en snij ze parmentier (zie afbeelding).

Bereiding;

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

Zet de gesneden ui, wortel en selderij aan met een scheutje olijfolie. Laat even glazig worden. Voeg twee hele teentjes knoflook toe. Laat deze even meestoven.

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

Voeg de rozemarijn toe.

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

Daarna de in blokjes gesneden guanciale. Blokjes gerookt spek kan ook. Even goed laten stoven.

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

Giet een flinke lepel groentebouillon erbij en laat een paar minuten stoven.

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

Voeg nu de sugo toe. Vermeng goed.

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

Voeg de gekookte kikkererwten toe.

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

Giet er groentebouillon bij tot ze helemaal onder staan. Kook op zacht vuur gedurende 15 minuten. Kook ondertussen in een andere pan de pasta tot de helft van de op de verpakking aangegeven kooktijd in zout water. Giet af en stort in een bak met ijskoud water om het garingsproces te stoppen.

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

Haal de rozemarijn en de knoflook uit de pan.

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

Neem een derde van het kikkererwtenmengsel...

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

...en pureer met een staafmixer of in de blender.

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

Voeg de puree weer toe.

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

Doe de afgekoelde pasta in een pan en voeg de kikkererwtenmassa toe.

Pasta e ceci - pasta met kikkererwten

De rest is eenvoudig: kook de pasta op matig vuur door deze gaar is. Houd de groentebouillon warm en schep iedere keer een beetje bij de pasta en kikkererwten zodat deze niet droogkoken en mooi garen. De dikte van de soep hangt af van uw eigen smaak. Breng op smaak met zout en peper. Klaar!

Wijntip

Een mooie ronde witte slobberwijn uit de Castelli Romani kan de rozemarijn het beste aan.