Recept van Mats - Zalmfilet van de grill met aspergecrème en zeekraal

Recept met een ster - Barbecuerecept - 4 personen

Zalmfilet van de grill met aspergecrème en zeekraal

Een mooi recept voor een bijzondere gelegenheid. Echt moeilijk is het niet en u komt fantastisch voor de dag!

Zalm is een mooie, heel geduldige vis: het is vrij moeilijk om hem niet goed klaar te maken. Wel is het verstandig goed te letten op de kerntemperatuur: de garing van de zalm, ook wel de cuisson genoemd in dure kookprogramma's op televisie, is het beste als de kern nog een beetje rauw maar wel warm is. Sommige mensen eten hun zalm liever goed doorbakken. Dat kan natuurlijk ook. De zalm kan dan wel sneller uit elkaar vallen.

Zalm is een vette vis. U hoeft dus tijdens het bereiden nauwelijks vet toe te voegen. Alle vissoorten bevatten onverzadigde vetten. Vette vissoorten, zoals haring, makreel en zalm bevatten de meeste onverzadigde vetzuren. Tweemaal per week vette vis in je rantsoen vermindert de kans op een hartinfarct en op hart- en vaatziekten. 

Ingrediënten

4 stuk(s)
per 100g
€ 3,30

Of:

4 stuk(s)
per 150g
€ 5,45
1 stuk(s)
€ 1,25
350 gram Zeekraal
350 gram Groene asperge
10 gram Boter
1 scheutje Room
1 scheutje Olijfolie
1 Sjalot
naar smaak Zout en peper uit de molen
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Zeef .
Staafmixer .
Vleespen of satéstokjes
Barbecue - BBQ of
Grillplaat .

Stap voor stap

Aspergepuree

Zalmfilet van de grill met aspergecrème en zeekraal

Snij de asperges in stukken van 2-3 cm. Gooi de onderste stukken weg (of trek ze mee in uw groentenbouillon voor later - erg lekker). Kook de andere stukken tot ze gaar zijn in ruim, iets gezouten water (minuut of 10). U kunt ze ook in hun geheel koken (zie foto) maar dat is minder handig. Giet ze af, bewaar iets van het vocht en laat ze even rusten. Pureer ze daarna met een staafmixer en wrijf ze met de bolle kant van een lepel door een zeef. Doe de aspergepuree in een pannetje, voeg eventueel wat kookvocht toe als de puree te dik is (vergeet niet dat u straks ook nog een scheut room moet toevoegen), en breng heel langzaam aan de kook. Hou warm.

Zeekraal blancheren

Blancheer de zeekraal door deze in kokend water zonder zout te leggen en de warmtebron uit te zetten. 3 minuten laten wellen en vervolgens uit het water verwijderen. Laat uitlekken en hou apart.

De zalm voorbereiden

Zalmfilet van de grill met aspergecrème en zeekraal

Kijk de zalm even na op graat. Als u zalm met huid gebruikt, verwijder deze dan nu en vouw de filets daarna zodanig op dat ze overal even dik zijn (zie voor een voorbeeld de foto). Dat is makkelijk voor het evenredig garen van de vis. Zet de omgevouwen stukken eventueel vast met een vlees- of satépen. Kruid de zalm naar behoefte (lekker is bijvoorbeeld,  met meerdanvlees.nl vleeskruiden, al is het vis) en smeer de zijden in met een paar druppels olijfolie.

Grillen

Grill de zalm op een matig hete grillplaat of op een matige warme plaats op uw bbq aan alle zijden tot een mooi korstje aan de buitenkant is ontstaan en de kern net lekker warm is. Houdt u van iets meer doorgegaarde vis, zet de grill dan iets minder heet en grill de zijden van de zalm langer. Zo dringt de hitte beter door naar de kern.

De sjalot

Zalmfilet van de grill met aspergecrème en zeekraal

Zet ondertussen de fijn gehakte sjalot op met een klontje boter. Zodra de sjalot glazig begint te worden voegt u de zeekraal toe. Laat de zeekraal warm worden, verlaag de warmtebron en houd warm.

Zeekraal stoven

Saus afmaken

Maak de aspergesaus af door een scheutje room toe te voegen en op smaak te brengen met wat peper en zout. Klaar!

Serveertip

Zalmfilet van de grill met aspergecrème en zeekraal

Serveer zodra het klaar is in/op voorverwarmde borden. 

Wijntip

Zalmfilet van de grill met aspergecrème en zeekraal

De Sauvignon is de druivensoort bij uitstek voor dit gerecht. Wij raden een Pouilly Fumé of een Sancerre aan.