Recept van Erik - Visfumet - fumet de poisson

Dit heb je nodig voor alle vissauzen - Basisrecept - 1 liter

Visfumet - fumet de poisson

Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 oktober 1846 – Monte Carlo, 12 februari 1935)
We gaan er niet omheen draaien: dit recept is niet van ons. Het is "gestolen" uit het boek van de grote meester, Escoffier, "Le guide culinaire". Escoffier was een chef-kok en een van de grondleggers van de hedendaagse Franse keuken. Zijn aanpak van menuleer, maar ook van werkmethodes in restaurantkeukens, voor voor zijn tijd revolutionair. Het was door zijn visie van  dat het concept "keukenbrigade", waarbij een ieder in de keuken een eigen, vaste taak heeft, voortduurt tot op de dag van vandaag. Escoffier, de "Koning van de koks en de kok van koningen" was chef-kok in Parijs en diverse luxueuze hotels in Europa.
Niet iedereen kent zijn naam, maar iedereen kent zijn gerechten, die overigens vaak allang niet meer worden bereid zoals het "hoort":  pêche Melba, crêpes Suzette, bombe Néro, Tournedos Rossini, Poire belle Hélène en natuurlijk onze "eigen" Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille, genoemd naar Koningin Wilhelmina. 

Escoffier

Auguste Escoffier - "Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique", Parijs 1903

Fumet de poisson:
Fumet de poisson is een snel te bereiden visbouillon van edele vissoorten die uitstekend dienst doet als basis voor vissoepen en allerlei sauzen. Eigenlijk, als u van koken houdt, hoort u altijd fumet in huis te hebben. Het is een basis, net als brodo vegetale, sugo, runderbouillon, gevogeltefond of kalfsfond En dat kan ook best - de meeste restaurants maken grote hoeveelheden vooruit, verdelen die in porties en bewaren ze in de diepvries.

Bereiding:
Bedek de bodem van een pan met alle smaakstoffen (behalve peper). Leg daar de visresten bovenop. Voeg de vloeistoffen toe en zet op hoog vuur. Zodra het mengsel kookt, goed afschuimen, laag zetten en 20 minuten zachtjes laten koken. De peperkorrels toevoegen. Nog 10 minuten laten koken. Zeven door een fijne zeef, eventueel door een kaasdoek. Klaar!

Foto: A.W. ter Horst. Vismarkt, Ramblas, Barcelona, 2013

Ingrediënten

1 kilo Graten en afval van tong, wijting, griet, tarbot, schol
50 gram, gesneden Ui
10 gram Peterselie, liefst stelen en wortel
25 gram, heel dun gesneden Champignon
2 tl. Citroensap
2 Zwarte peprkorrels
1 liter Water
75 ml Droge witte wijn
4 gram Zout

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Kaasdoek
Zeef
Schuimspaan