Recept van Erik - Kalfsfond - fond de veau

Hier kan geen keuken omheen - Basisrecept

Kalfsfond - fond de veau

Hier kan geen keuken omheen. Als de kok geen kalfsfond in voorraad heeft is hij zo goed als verloren. Dit is een van de basisproducten voor elke keuken. 

In de professionele keuken staat de fond de veau in de hoek van de koeling, op een makkelijk toegankelijke plaats. De kok moet er bij kunnen tijdens de service omdat veel sauzen die à la minute worden gemaakt een 'lik' van deze kalfsfond behoeven.

Kalfsfond is niet moeilijk. Het is een kwestie van geduld en ervaring. Geduld omdat het een typisch product uit de categorie slow cooking is; ervaring omdat iedere kok zijn eigen kalfsfond maakt en daarmee zijn eigen stempel op zijn keuken drukt. Naar mate u meer fond maakt zult u het basisrecept steeds meer naar uw eigen hand zetten.

Broeipoot

Ingrediënten

5 stuk(s)
per 500g
€ 1,55
1 stuk(s)
per 2000g
€ 13,35
2 Winterpeen
1 Grote ui
1 Prei
1 stengel Bleekselderij
100g Knolselderij
4 gram Korianderkorrels
2 gram Zwarte peperkorrels
1 blaadje Laurier
1/3 takje Rozemarijn
1 takje Tijm
1/3 blik Gepelde tomaten
1 el. Tomatenpuree
3 tn. Knoflook
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Bakblik
Chinoise
Soeppan
Kaasdoek
Oven
Schuimspaan

Stap voor stap

Voorbereiding

Kalfsfond - fond de veau

Verwarm de oven tot 250 °C. Maak een bouquet garni van de kruiden. 

Kalfsfond - fond de veau

Maak de groenten schoon en snij ze in blokjes en reepjes. 

Kalfsfond - fond de veau

Hak de broeipoot, indien mogelijk,  in grove brokken. Zagen kan ook. Uw ijzerzaag doet wonderen.

Broeipoot gezaagd

Roosteren

Kalfsfond - fond de veau

Rooster de botten en de broeipoot in de oven op 250 °C, op een bakblik zonder vetten. 

Zweten

Kalfsfond - fond de veau

Leg, zodra alles mooi bruin is, de gesneden groenten er bovenop. Laat een minuutje of 10 stoven en zweten.

In de pan

Kalfsfond - fond de veau
  • Doe het vlees en de groenten in een faitout of soeppan. Giet er koud water bij tot alles net onder staat
  • Voeg nu toe: het bouquet garni, daarna de knoflook, en dan de tomaten en tomatenpuree
  • Breng aan de kook, zonder deksel
  • Kook 1,5 - 2 uur op een middelhoog  vuur, net boven het kookpunt (107 °C)
  • Verlaag het vuur en laat, net tegen het kookpunt aan, 4 uur trekken
  • Blijf voortdurend het bovenop drijvende schuim verwijderen met een schuimspaan (ecumeren)

Ontvetten en passeren

Kalfsfond - fond de veau

Verwijder het overtollige vet dat bovenop drijft. Zeef de fond daarna door een chinois, sans fouler, zoals de Fransen zeggen - zonder te helpen met een lepel. Doet u dat wel, dan komen er teveel onreinheden in de bouillon terecht.

Reduceren

Een goede fond laat een dun laagje achter als u er een lepel doorheen haalt en vervolgens uit de fond trekt. Mocht de fond niet stroperig genoeg zijn kunt u deze nog reduceren door hem op hoog vuur in te laten koken tot de gewenste dikte.

Terugkoelen en nogmaals ontvetten

Kalfsfond - fond de veau
  • Koel de fond daarna zo snel mogelijk af tot koelkasttemperatuur
  • Schraap met een lepel het overtollige vet voorzichtig van de bovenkant af
  • Laat de fond nu minstens 48 uur rusten.

Handige tip: blokjes

Kalfsfond - fond de veau

In een professionele keuken komt zo'n fond wel op - thuis heeft u er waarschijnlijk veel te veel aan om in korte tijd op te gebruiken. Een goede tip is dan om de fond  in de vorm van ijsklontjes in te vriezen. Zo kunt u elke keer dat u iets nodig heeft de juiste hoeveelheid tevoorschijn toveren. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een siliconen cupcakevorm.

Geen zout

Kalfsfond - fond de veau

Goed gezien! Kalfsfond kun je beter maken zonder zout. Als je namelijk met deze fond een saus maakt die sterk gereduceerd moet worden, krijg je een veel te zoute boel. Nee, de fond is neutraal op smaak, zout doen we pas later in het culinaire 'scheppingsproces'.