Recept van Erik - Varkensfilet met cantharellen en ratte

Recept met een ster - Hoofdgerecht - 4 personen

Varkensfilet met cantharellen en ratte

Brunoise
Brunoise is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in kleine blokjes snijden. Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de brunoise zijn er bijvoorbeeld nog:

  • Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
  • Parisien: blokjes van 20 mm
  • Parmentier, blokjes van 10 mm
  • Julienne: fijne reepjes (2x2x40 mm)
  • Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
  • Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
  • Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
  • Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
  • Chinoise: in ruitjes gesneden

Ingrediënten

600 gram
per 500g
€ 6,20

Of:

600 gram Varkensrib-eye
250 gram La ratte aardappelen
150 ml Room
50 ml Donker bier
1 scheutje Rosé
250 gram Cantharellen
1 Sjalot (fijn gehakt)
1 Rode paprika (brunoise gesneden)
naar behoeven Boter
naar behoeven Zout en peper
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Cocotte
Sauteuse

Stap voor stap

Varkensfilet met cantharellen en ratte

Stap 1:
Borstel de cantharellen schoon. Was ze niet - hierdoor trekken ze water aan, worden ze slap en versliezen ze veel smaak. Was de aardappeltjes.

Varkensfilet met cantharellen en ratte

Stap 2:
Kruid het vlees met peper en zout of met ons meerdanvlees kruidenmengsel en schroei het rondom dicht in een cocotte met flink wat boter.

Varkensfilet met cantharellen en ratte

Stap 3:
Blus af met donker bier, sluit de pan en laat garen op matig vuur. Kerntemperatuur 57-62 graden.

Varkensfilet met cantharellen en ratte

Stap 4:
Kook de aardappeltjes in de schil beetgaar in ruim zout water.

Varkensfilet met cantharellen en ratte

Stap 5:
Laat de sjalot in een sauteuse glazig worden en ietsjes opkleuren. Voeg daarna de brunoise van rode paprika toe, roer snel om en blus af met een scheutje rosé.

Varkensfilet met cantharellen en ratte

Stap 6:
Voeg de room toe en laat condenseren op matig vuur

Varkensfilet met cantharellen en ratte

Stap 7:
Sauteer de cantharellen op hoog vuur in een koekenpan met wat boter tot ze gaar zijn.

Serveertip:

Varkensfilet met cantharellen en ratte

Snijd dikke moten van de varkensribeye en serveer een ieder de helft van zo'n moot. Garneer af met wat saus en cantharellen, de aardappeltjes (eventueel eventjes door de gesmolten boter gehaald) en wat tuinkruiden. Klaar!

Wijntip:

Varkensfilet met cantharellen en ratte

De rosé van het recept is toch al open....