Recept van Erik - Varkensfilet met cantharellen en ratte
Recept met een ster - Hoofdgerecht - 4 personen
Brunoise
Brunoise is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in kleine blokjes snijden. Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de brunoise zijn er bijvoorbeeld nog:
- Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
- Parisien: blokjes van 20 mm
- Parmentier, blokjes van 10 mm
- Julienne: fijne reepjes (2x2x40 mm)
- Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
- Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
- Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
- Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
- Chinoise: in ruitjes gesneden
Ingrediënten
Maak een keuze: |
|||
| 600 gram |
per 500g
|
€ 6,00 | |
| 600 gram |
per 800g
|
€ 10,10 | |
En verder: |
|||
| 250 gram | La ratte aardappelen | ||
| 150 ml | Room | ||
| 50 ml | Donker bier | ||
| 1 scheutje | Rosé | ||
| 250 gram | Cantharellen | ||
| 1 | Sjalot (fijn gehakt) | ||
| 1 | Rode paprika (brunoise gesneden) | ||
| naar behoeven | Boter | ||
| naar behoeven | Zout en peper | ||
Benodigdheden
| Wat | Hoeveel | ||
|---|---|---|---|
| Cocotte | |||
| Sauteuse |
Stap voor stap
Stap 1:
Borstel de cantharellen schoon. Was ze niet - hierdoor trekken ze water aan, worden ze slap en versliezen ze veel smaak. Was de aardappeltjes.
Stap 2:
Kruid het vlees met peper en zout of met ons meerdanvlees kruidenmengsel en schroei het rondom dicht in een cocotte met flink wat boter.
Stap 3:
Blus af met donker bier, sluit de pan en laat garen op matig vuur. Kerntemperatuur 57-62 graden.
Stap 4:
Kook de aardappeltjes in de schil beetgaar in ruim zout water.
Stap 5:
Laat de sjalot in een sauteuse glazig worden en ietsjes opkleuren. Voeg daarna de brunoise van rode paprika toe, roer snel om en blus af met een scheutje rosé.
Stap 6:
Voeg de room toe en laat condenseren op matig vuur
Stap 7:
Sauteer de cantharellen op hoog vuur in een koekenpan met wat boter tot ze gaar zijn.
Serveertip:
Snijd dikke moten van de varkensribeye en serveer een ieder de helft van zo'n moot. Garneer af met wat saus en cantharellen, de aardappeltjes (eventueel eventjes door de gesmolten boter gehaald) en wat tuinkruiden. Klaar!
Wijntip:
De rosé van het recept is toch al open....
