Recept van Erik - Varkensfilet met cantharellen en ratte

Recept met een ster - Hoofdgerecht - 4 personen

Brunoise
Brunoise is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in kleine blokjes snijden. Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de brunoise zijn er bijvoorbeeld nog:

Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
Parisien: blokjes van 20 mm
Parmentier, blokjes van 10 mm
Julienne: fijne reepjes (2x2x40 mm)
Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
Chinoise: in ruitjes gesneden

Ingrediënten

600 gram	Varkensfilet per 500g	€ 6,20
Of:
600 gram	Varkensrib-eye
250 gram	La ratte aardappelen
150 ml	Room
50 ml	Donker bier
1 scheutje	Rosé
250 gram	Cantharellen
1	Sjalot (fijn gehakt)
1	Rode paprika (brunoise gesneden)
naar behoeven	Boter
naar behoeven	Zout en peper
Producten

Benodigdheden

Wat	Hoeveel
Cocotte
Sauteuse

Stap voor stap

Stap 1:
Borstel de cantharellen schoon. Was ze niet - hierdoor trekken ze water aan, worden ze slap en versliezen ze veel smaak. Was de aardappeltjes.

Stap 2:
Kruid het vlees met peper en zout of met ons meerdanvlees kruidenmengsel en schroei het rondom dicht in een cocotte met flink wat boter.

Stap 3:
Blus af met donker bier, sluit de pan en laat garen op matig vuur. Kerntemperatuur 57-62 graden.

Stap 4:
Kook de aardappeltjes in de schil beetgaar in ruim zout water.

Stap 5:
Laat de sjalot in een sauteuse glazig worden en ietsjes opkleuren. Voeg daarna de brunoise van rode paprika toe, roer snel om en blus af met een scheutje rosé.

Stap 6:
Voeg de room toe en laat condenseren op matig vuur

Stap 7:
Sauteer de cantharellen op hoog vuur in een koekenpan met wat boter tot ze gaar zijn.

Serveertip:

Snijd dikke moten van de varkensribeye en serveer een ieder de helft van zo'n moot. Garneer af met wat saus en cantharellen, de aardappeltjes (eventueel eventjes door de gesmolten boter gehaald) en wat tuinkruiden. Klaar!