Recept van Mats - Black Angus staartstuk met gevulde aardappel en peultjes

Hoofdgerecht - 4 personen

Black Angus staartstuk met gevulde aardappel en peultjes

Ingrediënten       Keukenbenodigdheden:
voor het vlees:       Cocotte of braadpan
1000 g Black Angus staartstuk aan 1 stuk   Zeef
75 g boter, geklaard   Oven
5   tenen verse knoflook   Spuitzak
    zout & peper uit de molen    
         
voor de garnituur:        
6   middelgrote aardappelen    
50 ml room    
50 ml melk    
5 bl verse basilicum    
250 g peultjes    
30 g boter, geklaard    
    zout    

Peultjes

Peultjes of peulen kunnen vergeleken worden met de doperwt, maar bij peultjes kan de gehele peul in jonge toestand gegeten worden, doordat ze vrijwel of helemaal geen vlies in hun peulen ontwikkelen. Er zijn echter ook enkele oude rassen, die wel een vlies ontwikkelen en deze moeten dan ook in een zeer jong stadium geoogst worden. Peultjes horen tot de erwt (Pisum sativum) en behoren tot de variëteit Pisum sativum var. saccharatum. Vandaar dat in bebaalde kringen ook wel termen als suikerpeultjes en zoete peultjes gebezigd worden. Hoewel meestal de hele peul kan worden gegeten moet men wel opletten. Heel enkel komt het voor dat een stug draadje door de rand van de peul loopt waar men zich lelijk in kan verslikken. In de dunne groene peul kunnen in het jonge stadium de nog minuscule doperwtjes aangetroffen worden.

Voorbereiding:
Verwarm uw oven voor op 200° C. Wrijf de vetrand van het staartstuk in met verse, in een vijzel vermalen knoflook. Pak het vlees in cellofaan en laat het een uur rusten buiten de koelkast. Haal het vlees nu uit de verpakking en spoel het af onder de kraan. Droog het met keukenpapier en kruid het met zout en peper.

Bereiding van het vlees:
Maak in een cocotte of braadpan 75 g boter zeer heet en schroei het vlees in 4-5 minuten aan alle kaanten dicht. Sluit de pan vervolgens af met een deksel en plaats de pan in de oven. (Let er wel op dat het handvatten van uw pan en deksel tegen de hitte moeten kunnen). Laat het vlees in 35-45 minuten mooi garen. Voor wie een kernthermometer heeft: 55° C is de ideale kerntemperatuur. Wanneer het vlees klaar is uit de pan halen en bedekken met aluminiumfolie. 10 minten laten rusten. De bakresten losroeren en van het bakvocht en lekkere jus maken. Deze jus zeven.

Ondertussen de gevulde aardappels en de peulen: Kook de aardappels in de schil in zout water. Wanneer ze gaar zijn 2 ervan half doorsnijden, met een lepel uithollen zodat een stevige rand overblijft. De andere helften en de andere aardappels schillen en aardappels door een zeef drukken met een houten lepel. Van dit aardappelmengsel een puree maken door 15 g boter en naar behoeven half om half room en WARME melk toe te voegen (koude melk verhoogt de kans op klonteren). Breng op smaak met zout. Op het laatst de gehakte verse basilicum toevoegen. Het geheel overbrengen in een spuitzak met kartelspuitsuk en de puree in de aardappelschillen spuiten.

Peulen blancheren (= 2 minuten koken in zout water, uit het water vissen, in een bad met koud water laten schrikken, en vervolgens in het kookwater weer koken tot ze beetgaar zijn). Afgieten en even aanstoven met een 15 g boter.

Borden opmaken Maak de borden op met het vlees. Drapeer de saus over het vlees. Aardappel erbij, wat peultjes, klaar! Vergeet niet de jus op tafel te zetten. Dit vlees is heerlijk met wat extra jus.

Wijntip:
Een lichte rode wijn. Wij kiezen voor een Bardolino uit Trentino.

 

 

 

Ingrediënten