Recept van Mats - Picanha, staartstuk met gevulde aardappel en peultjes

Hoofdgerecht - 4 personen

Picanha, staartstuk met gevulde aardappel en peultjes

Voorbereiding:

  • Verwarm uw oven voor op 200° C.
  • Wrijf de vetrand van het staartstuk in met verse, in een vijzel vermalen knoflook.
  • Pak het vlees in cellofaan en laat het een uur rusten buiten de koelkast.
  • Haal het vlees nu weer uit de verpakking en spoel het af onder de kraan.
  • Droog het met keukenpapier en kruid het met zout en peper of met onze meerdanvlees kruidenmix

Bereiding van het vlees:

  • Maak in een cocotte of braadpan 75 g geklaarde boter zeer heet en schroei het vlees in 2-3 minuten aan alle kanten dicht.
  • Sluit de pan vervolgens af met een deksel en plaats de pan in de oven. (Let er wel op dat het handvatten van uw pan en deksel tegen de hitte moeten kunnen).
  • Laat het vlees in 35-45 minuten mooi garen. 55° C is de ideale kerntemperatuur.
  • Wanneer het vlees klaar is, uit de pan halen en bedekken met aluminiumfolie. 10 minten laten rusten. De bakresten losroeren en van het bakvocht en lekkere jus maken. Deze jus zeven.

Ondertussen de gevulde aardappels en de peulen:

  • Kook de aardappels in de schil in zout water.
  • Wanneer ze gaar zijn 2 ervan half doorsnijden, met een lepel uithollen zodat een stevige rand overblijft.
  • De andere helften en de andere aardappels schillen en aardappels door een zeef drukken met een houten lepel.
  • Van dit aardappelmengsel een puree maken door 15 g boter en naar behoeven half om half room en WARME melk toe te voegen (koude melk verhoogt de kans op klonteren).
  • Breng op smaak met zout.
  • Op het laatst de gehakte verse basilicum toevoegen.
  • Het geheel overbrengen in een spuitzak met kartelspuitsuk en de puree in de aardappelschillen spuiten.
  • Peulen blancheren (= 2 minuten koken in zout water, uit het water vissen, in een bad met koud water laten schrikken, en vervolgens in het kookwater weer koken tot ze beetgaar zijn).
  • Afgieten en even aanstoven met boter.

Serveertip:
Maak de borden op met het vlees. Drapeer de saus over het vlees. Aardappel erbij, wat peultjes, klaar! Vergeet niet de jus op tafel te zetten. Dit vlees is heerlijk met wat extra jus.

Wijntip:
Een lichte rode wijn. Wij kiezen voor een Bardolino uit Trentino.

Ingrediënten

Voor het vlees:

1000 gram aan 1 stuk
per 1700g
€ 70,40
Of eventueel 4 van deze
per 150g
€ 5,75
75 gram Geklaarde boter
5 tn. Knoflook
naar smaak Zout & peper uit de molen
1 stuk(s)
€ 1,30

Voor de garnituur:

6 Middelgrote aardappelen
250 gram Peultjes
5 blaadjes Verse basilicum
50 ml Room
50 ml Melk
30 gram Geklaarde boter
1 Zwart zout
1 stuk(s)
€ 19,95
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Cocotte
Oven
Spuitzak
Zeef
Vijzel
Vershoudfolie
Keukenpapier
Aluminiumfolie
Pollepel