Recept van Erik - Coq au vin (haantje in rode wijn)

Uit de traditionele Franse keuken - Hoofdgerecht - 4 personen

Coq au vin (haantje in rode wijn)

Van dit recept bestaan nogal wat varianten. De ene kok houdt van zoeter, de ander van hartiger, de een van vetter, de ander van mager. Coq au vin is ontstaan uit de noodzaak iets te verzinnen voor de oude haan van de boerderij, nadat deze....uitgekraaid was. Het stugge vlees werd langdurig gemarineerd. De wijn waarin de haan werd bereid zorgde voor het ontbinden van de aminozuren die het spiervlees van de haan zijn harde structuur gaven. De lever werd gebruikt voor extra binding van de saus en de slow-cookingmethode zorgde ervoor dat dit proces ook tijdens het koken werd voortgezet. Tegenwoordig is het natuurlijk niet te doen om aan een "uitgediende" boerderijhaan te komen. Het recept baseert zich daarom heden ten dage op een lekkere sappige jonge haan. Kip kan overigens ook. U zou voor dit recept ook 4 kippenpoten kunnen gebruiken.

Parmentier

Parmentier is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in blokjes snijden van ongeveer 1 centimeter. Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de parmentier zijn er bijvoorbeeld nog:

  • Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
  • Parisien: blokjes van 20 mm
  • Brunoise, blokjes van 3 mm
  • Julienne: fijne reepjes (2x2x40 mm)
  • Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
  • Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
  • Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
  • Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
  • Chinoise: in ruitjes gesneden

Ingrediënten

. Voor de marinade:
50 gram Boter
1 liter Rode wijn
125 gram
per 100g
€ 1,20
1 Winterpeen
3 tn. Knoflook
1 Grote ui
3 Sjalotten
1 blaadje Laurier
1 takje Verse tijm
25 gram Eekhoorntjesbrood (gedroogd)
1/2 tl. Mignonette (peper, gekneusd in de vijzel)
. Voor de bereiding:
50 ml Zonnebloemolie
250 gram Kastanjechampignons
200 gram Verse zilveruien of sjalotten
2 el. Suiker
1 tn. Knoflook
naar smaak Peterselie
naar behoeven Zout en peper
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Bakpapier .
Chinoise .
Cocotte .
Staafmixer .
Vijzel .

Stap voor stap

Stap 1:

Coq au vin (haantje in rode wijn)

Snij de wortel en het spek in parmentier. Hak het gedroogde eekhoorntjesbrood, de sjalotten en de ui. Maak de knoflook schoon. Kneus de peper.

Stap 2:

Coq au vin (haantje in rode wijn)

Snij/hak de haan in kwarten. Leg alle ingrediënten van de marinade samen met het vlees in een kom en giet de wijn er overheen. Laat dit 24 uur afgedekt in de koelkast staan.

Stap 3:

Coq au vin (haantje in rode wijn)

Verwarm de oven voor op 200° C. Zeef de marinade en hou het vlees, de wijn en de rest apart.

Stap 4:

Coq au vin (haantje in rode wijn)

Doe de boter en de olie in een braadpan of cocotte en braad het vlees snel op zo hoog mogelijk vuur snel knapperig aan de buitenkant.

Stap 5:

Coq au vin (haantje in rode wijn)

Voeg nu de groenten toe, sluit af en laat 5 minuten op gematigd vuur stoven. Strooi de bloem door een zeef over het mengsel, schep goed door en laat 5 minuten zonder deksel garen. Blus af met de wijn. Breng aan de kook. Breng op smaak met peper en zout, sluit af en zet in de oven. Stoof 2 uur op op 200° C.

Stap 6:

Coq au vin (haantje in rode wijn)

Ondertussen heeft u alle tijd voor de garnituur: glaceer eerst de zilveruien: maak ze schoon en leg ze in een pannetje. Doe er de suiker bij, wat zout en vul de pan met water zodat de uien net onder staan. Sluit af met bakpapier en laat het water op een laag pitje verdampen tot de uien gaar zijn en de suikermassa stroperig is.

Maak nu de champignons schoon en snij er kwarten van. Sauteer deze met wat olie en boter in een koekenpan op hoog vuur.

Bak de spekblokjes snel aan.

Stap 7:

Haal de haan uit de oven en verwijder eventueel overtollig vet aan de oppervlakte van de saus met een pollepel. Haal voorzichtig de stukken vlees uit de saus en verwijder de tijm en laurier. Voeg een teentje (schoongemaakte en gekneusde) knoflook en flink wat gehakte peterselie toe en pureer de saus met een staafmixer gedurende 15 seconden. Passeer (zeef) de saus in een chinoise (puntzeef). Voeg nu de champignons, de spekjes en de zilveruien bij de saus. Breng de saus opnieuw aan de kook. Klaar!

Serveertip:

Erg lekker met een aardappel, gekookt in de schil.

Wijntip:

De kenners zeggen dat alles kan en alles mag. De smaak van coq au vin is zo rijk geschakeerd dat men zich eigenlijk niet kan vergissen. In theorie zou men dezelfde wijn kunnen drinken die men voor de marinade heeft gebruikt. Maar dat hoeft niet. U kunt alle kanten op: een Bordeaux, een Bourgogne, een Beaujolais, een Loirewijn...niks doet een goede coq au vin te kort, en omgekeerd. Wij gaan dit keer voor een leuke wijn die, als dan toch alles kan, op een andere manier deze typisch Franse dis siert, namelijk door ons eigen koninklijk huis er even in te betrekken: we kiezen voor een rode (Vin de pays de la ) Principauté d'Orange, uit de Rhônevallei. Hoezee!