Recept van Erik - Filet van wilde haas en croûte in kastanjesaus met quenelles, schorseneren en spruitjes

Recept met een ster - Hoofdgerecht - 4 personen

Filet van wilde haas en croûte in kastanjesaus met quenelles, schorseneren en spruitjes

De vulling:

  • Meng de ingrediënten, behalve de spinazie, in een mixer.
  • Op het allerlaatst pas de spinazie erbij doen.
  • 4 plakken toastbrood van 5 mm. dik snijden en op doorzichtige folie leggen.
  • Rijkelijk besmeren met de vulling.
  • De hazenfilets bestrooien met onze kruidenmix of met peper en zout en op de boterhammen leggen.
  • Deze nu m.b.v. de folie strak inrollen en aan de uiteinden dichtdraaien (als een snoepje).
  • Wegleggen in de koelkast, minstens 2 uur.
  • De oven voorverwarmen op 160 C°.
  • De hazenrolletjes uit de folie halen en in een braadpan in hete boter aanbraden en vervolgens garen in de oven (4 minuten).

De garnituur: 

  • De schorseneren zorgvuldig schillen (handschoenen aandoen!) en in stukken van 5 cm. snijden.
  • Tot beetgaar koken in een mengsel van half zout water en half melk.
  • In een braadpan de grof gesneden sjalot aanbraden tot deze glazig is.
  • Hier de schorseneren bij in doen, warm laten worden en afblussen met wat Vermouth (Martini, Cinzano).
  • Nu de slagroom erbij en zacht laten pruttelen tot de schorseneren gaar zijn.
  • Het grootste gedeelte van de schorseneren uit de saus halen en de saus met een staafmixer pureren.
  • Op smaak brengen met de Martini, peper en zout en vervolgens de schorseneren weer toevoegen.
  • De quenelles maken door de broodjes in kleine stukken te snijden en te overgieten met een mengsel van lauwe melk, peper, zout, en nootmuskaat.
  • Daarna het losgeklopte ei toevoegen.
  • Op smaak brengen met een flinke dosis koekkruiden.
  • De deegmassa in transparante folie wikkelen en er een dikke worst met een diameter van ongeveer 4 cm. van kneden.
  • Vervolgens deze worst in kokend water een uur lang garen.
  • Een half uur voor het opdienen nogmaals een minuut of 30 verwarmen in heet water.
  • De spruitjes van hun buitenste blaadjes ontdoen zonder deze te beschadigen.
  • Blancheren (heel kort koken) en laten schrikken in ijswater.
  • Vlak voor het opdienen in boter stoven.


De saus: 

  • De kastanjes grof hakken en met suiker in een koekenpan karamelliseren.
  • Afblussen met wildfond en slagroom.
  • Laten indampen tot een derde.
  • Het mengsel zeven, in een sauspan overgieten en aanlengen met Champagne.
  • Op smaak brengen met Cognac, zout en peper en laten inkoken tot de juiste consistentie. Als de saus te dik wordt, aanlengen met Champagne.

De opmaak: 

  • De kastanjes die we voor decoratie hebben bewaard even roosteren in een hete koekenpan.
  • De spruitjesblaadjes op het bord leggen als een nestje.
  • Daarop leggen we de schorseneren.
  • De hazenfilets zo snijden dat ze mooi blijven staan op het bord.
  • Afgarneren met de saus en de preiselbeerenjam (even verwarmen in de magnetron).
  • Klaar!

Wijntip:
Als wijn raden wij u een rondborstige, edele wijn aan. Uit de Bourgogne zou dat een Chambolle-Musigny of een Aloxe-Corton kunnen zijn. Uit de Bordeaux een mooie Fronsac of Saint-Emilion. Ook een goeie Châteauneuf du Pape misstaat hier niet bij.

Erik eet smakelijk

 

 HulstDit recept is een goede suggestie voor uw kerstdiner.

Ingrediënten

Het vlees:

2 stuk(s)
per 300g
€ 20,55
4 sneetjes Wittebrood
1 stuk(s)
€ 1,30
naar behoeven Boter

De vulling:

130 gram
per 1100g
€ 9,50
80 gram
€ 4,65
30 gram
per 200g
€ 1,50
1 scheut Witte port
200 gram Gekookte bladspinazie
naar smaak Zout en peper

De garnituur:

5 Schorseneren
1 Sjalot
1 scheut Witte Vermouth
100 ml Room
naar behoeven Boter
naar behoeven Melk
naar behoeven Water
naar smaak Zout en peper

De saus:

400 ml Wildfond
150 ml Room
1 scheut Champagne
1 scheutje Cognac
150 gram Gekookte kastanjes
naar smaak Suiker
naar smaak Zout en peper
naar behoeven Boter
naar behoeven Melk

De quenelles:

8 Harde broodjes
naar smaak Zout en peper
naar smaak Nootmuskaat
naar smaak Koekkruiden
1 Ei

De opmaak:

40 Buitenste blaadjes van spruitjes
4 el. Preiselbeerenjam
8 Gekookte kastanjes
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Huishoudfolie
Oven
Braadpan
Zeef
Magnetron