Recept van Mats - Deeg voor pizza bianca

Tussen pizza, focaccia en boterham - Basisrecept - Ongeveer een kilo pizza bianca

Deeg voor pizza bianca

Meestal, als we denken aan pizza, denken we aan zo'n rond ding met tomatensaus. Is niet altijd waar: pizza bianca bijvoorbeeld (witte pizza) koop je niet in een restaurant maar in de fornaio, oftewel bij de bakker. Het is een 2-3cm hoge pizza met alleen maar rozemarijn, olijfolie en grof zout als topping. Kinderen zijn er gek op en moeders gebruiken de pizza bianca als lokmiddel om de kids mee te krijgen boodschappen te doen, 's ochtends vroeg naar de markt.

De pizza bianca kan zonder beleg genuttigd worden, daar is ze lekker genoeg voor. Maar overlangs doorgesneden als een broodje en gevuld met heerlijke mozzarella, mortadella of parmaham wordt het opeens een heerlijke boterham. Niet voor niets wordt pizza bianca vaak gebruikt als onderdeel van een lunchpakket. 

De pizza bianca, die vooral in Rome erg populair is, is zo'n typisch geval van toevalseten: het is ontstaan uit de traditie van de Romeinse bakkers de temperatuur van hun oven te testen met een stuk deeg. Inmiddels is dit 'temperatuurmonster' zo belangrijk in de Italiaanse culinaire traditie, dat zelfs een IGP (beschermde geografische benaming) is aangevraagd.

Bekijk ook onze andere recepten voor pizzadeeg!

Ingrediënten

30 gram Olijfolie
600 gram Meel (tipo '00', gemiddelde hardheid)
8 gram Verse biergist
5 gram Suiker
450 ml Water
5 gram Zout (fijn)
naar smaak Zout (grof)
60 gram Reuzel

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Deegsteker 1
Kaasdoek 1
Pizzaschep 1
Pollepel 1
Vergiet 1
Ovensteen 1
Mengkom 1

Stap voor stap

Begin de avond tevoren

Deze deegsoort heeft een hoog hydratieniveau: dit houdt in dat u, vooral als u met uw handen gaat kneden, rekening moet houden met enkele pauzes om het deeg de gelegenheid te geven vocht op te nemen en op te stijven.

Begin de avond tevoren. Giet al het water in een ruime mengkom en los de gist en de suiker erin op. Voeg daarna meteen heet meel toe en roer met een houten pollepel tot er geen klonten meer in het deeg zitten. Wanneer het deeg compacter wordt, kneed u het deeg met een cirkelvormige beweging, in de mengkom. Na een minuut of 5 bedekt u de mengkom met een kaasdoek en laat u het deeg 15 minuten rusten.

Na 15 minuten: deeg OK?

Als het goed is, is het deeg nu iets minder plakkerig geworden en iets vaster van structuur. Stort het uit op een met meel bestoven werkbank en kneed verder, met 2 handen , ongeveer 5 minuten. Tijdens dit proces, waarbij de glutenverbindingen zich vormen en het deeg zijn interne structuur bepaalt, kan het gebeuren dat het deeg een keer stug aanvoelt, daarna weer meegeeft, enzovoort. Dit is normaal.

Zodra de tijd verstreken is last u weer een pauze van 15 minuten in, net als de vorige.  Ook nu weer zal het deeg minder plakkerig en steviger aanvoelen. Voeg nu het fijne zout toe en kneed dit door het deeg.  Weer 15 minuten laten rusten.

Afsluiten en opbergen

Voeg nu de reuzel toe. Deze moet op kamertemperatuur zijn. Als het deeg de reuzel volledig heeft opgenomen, voegt u de olijfolie toe. (In plaats van reuzel en olijfolie kunt u ook alleen olijfolie gebruiken, maar dan wel in totaal 45 ml).

Vet een afsluitbare container in met olie, doe het deeg erin en zet het in de koelkast, op het koudste punt. Laat het deeg een nacht overstaan.

Oven voorverwarmen

Een uur of drie voordat u gaat bakken stort u het deeg uit op een met meel bestoven werkbank en verdeelt u het in 2 gelijke delen. Vouw de 2 delen op als een drieluik, met de snijkant in het midden. Draai het deeg nu om, om de naad onder te hebben. Knijp de bovenste en onderste rand voorzichtig dicht. Leg er een groot vergiet overheen en bedek dat met een vochtige doek.  Laat minstens 2 uur met rust, op kamertemperatuur.  

Plaats uw ovensteen in het midden van de oven en verwarm de oven voor op de maximum stand.

Doe wat meel aan de vingertoppen en breng dit meel over op de bovenkant van de pizza bianca. Begin de pizza langzaam vorm te geven, zonder te hard te duwen en de lucht uit het deeg te laten ontsnappen. Blijf met uw vingers het deeg voorzichtig pletten tot ongeveer de helft van de gewenste breedte is bereikt.

Vingerwerk

Pak het deeg op en leg het op een met meel bestoven, liefst houten werkbank. Blijf het deeg verder met de vingers vormgeven tot het minder dan 1cm dik is. Als het deeg te stug is en terugveert kunt u een minuut of 10 wachten en het nog eens proberen. Blijf controleren of het deeg iet aan de werkbank plakt door het af en toe te verschuiven. Dit is belangrijk, omdat u het deeg anders met geen mogelijkheid de oven inkrijgt.

In de oven!

Smeer de bovenkant van de pizza rijkelijk in met olijfolie en betrooi met grof (zee)zout. Laat de pizza van een pizzaschep op de ovensteen glijden.

10-15 minuten

Bak de pizza bianca 10-15 minuten. Zet na 8 minuten de grill van uw oven aan voor een krokante bovenkant. Klaar!