Recept van Yvonne - Varkenshaas met kastanjepolenta en gewelde pruimen

Een knipoog naar de Dolomieten - Hoofdgerecht - 4 personen

Varkenshaas met kastanjepolenta en gewelde pruimen

Polenta
Polenta is een klassiek traditioneel Noord-Italiaans gerecht gemaakt van griesmeel van maïs. Het gerecht ontstond als armemansgerecht ter vervanging van de duurdere gerechten als pasta of aardappels. Polenta komt voor in hoofdzakelijk twee vormen: Voorgekookt en niet voorgekookt. De niet voorgekookte behoort meer dan een uur lang te worden geroerd in een speciale koperen pot met een ronde of rond aflopende bodem. Niet iedereen heeft daar de tijd en de armkracht voor (is zwaar werk). Moderne polenta wordt bereid door de voorgekookte griesmeel met vocht te mengen en daarna kort te koken. De maispap die zo ontstaat dikt bij afkoelen in en wordt zo stevig dat men er allerlei vormen van kan snijden. Een vergelijkbaar gerecht uit Roemenië is mămăligă. Ook in Zuid-Afrika wordt een maispap gegeten, in de vorm van putupap, braaipap of mieliepap (van Bantu-oorsprong).

Polenta wordt ook wel vermengd met andere meelsoorten. De meest voorkomende vormen zijn mengsels van maïsmeel en kastanjemeel, en maïsmeel met kikkererwtenmeel (farina di ceci). Er is een polentavorm die geheel uit kastanjemeel bestaat. Deze "polenta dolce" (zoete polenta) is een specialiteit uit de Noord-Italiaanse Apennijnen.

Parmentier
Parmentier is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in blokjes snijden. Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de parmentier zijn er bijvoorbeeld nog:

  • Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
  • Parisien: blokjes van 20 mm
  • Brunoise, blokjes van 3 mm
  • Julienne: fijne reepjes (2x2x40 mm)
  • Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
  • Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
  • Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
  • Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
  • Chinoise: in ruitjes gesneden

Ingrediënten

Maak een keuze:

2 stuk(s)
Varkenshaas iberico
per 375g
4 stuk(s)
per 120g
€ 2,15
4 stuk(s)
per 150g
€ 2,30
4 x 100-200 gram
per 1000g
€ 12,25
4 stuk(s)
per 160g
€ 2,85

En verder:

120 gram Kastanjemeel
120 gram Vlugklare polenta
8 Gedroogde pruimen
50 ml Zoete witte wijn
250 gram Winterpeen
naar behoeven Geklaarde boter
naar smaak Zout & peper uit de molen

Of:

1 stuk(s)
€ 1,30
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Garneerring

Stap voor stap

Varkenshaas met kastanjepolenta en gewelde pruimen

Voorbereiding:
Wel de pruimen ruim van tevoren in water. Laat het vlees uit de koelkast tot het kamertemperatuur heeft bereikt. Vouw de punt van de varkenshaas terug en zet hem vast met een tandenstoker. Hierdoor wordt de dikte van het vlees gelijkmatig en gaart de varkenshaas egaal. Zie afbeelding.

Bereiding: 

  • Breng ongeveer een liter water aan de kook . Voeg het kastanjemeel toe. Doe direct daarna ook de snelklare polenta in de pan.
  • Temper de warmtebron en blijf roeren tot de polenta gaar is (ongeveer 5 minuten, afhankelijk van het merk).
  • Stort de polenta in een garneerring en laat opstijven (maar niet koud worden).
  • Bak tegelijkertijd het vlees in ruime boter mooi gaar (net van rosé af).
  • Haal ze uit de pan en laat ze even rusten.
  • Blus de boter af met zoete wijn en een scheutje water.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Voeg de gewelde pruimen toe en laat deze warm worden.
  • Snij plakken van de polenta. Klaar!

 

Serveertip:

Varkenshaas met kastanjepolenta en gewelde pruimen

Dresseer de borden en serveer met wat parmentier gesneden gestoofde wortel.

Wijntip:

Varkenshaas met kastanjepolenta en gewelde pruimen

Een fruitige witte wijn.