Recept van Yvonne - Deeg voor Napolitaanse pizza

Verace pizza Napoletana - Basisrecept

Deeg voor Napolitaanse pizza

Het Noorden, het Zuiden en het midden van Italië hebben uiteraaard verschillende pizza's: een Romein lust de Napolitaanse pizza erg graag maar vind haar wel aan de exotische kant, iets voor een 'uitje';  een Napolitaan vind dat alleen Napolitaanse pizza de naam pizza verdient, en Milanezen houden van een dikke pizzabodem.

De Pizza Napoletana is meer dan eten - het is een politieke discussie, een commercieel gevecht, een marketingoorlog...er gebeurt van alles rondom dit fenomeen. Zo is er inmiddels een heus consortium dat de pizza Napoletana beschermt tegen valse invloeden en onheuse ingrediënten:  de Associazione Verace Pizza NapoletanaZij bepalen wat er wel en niet op de pizza mag en zelfs wie dat mag leveren. Enfin, een heel gedoe.

Volgens de disciplinare, het document dat vastlegt wat de Napolitaanse pizza is, zijn er 2 soorten Napolitaanse pizza - de Marinara en de Margarita.  Dit zijn, afhankelijk van welk type u bereid, de enige toegestane ingredientën: 

  •  San Marzano DOP tomaat
  • Mozzarella di bufala Campana DOP
  • Basilicum
  • Zeezout
  • Origano
  • Geraspte harde kaas (Pecorino Romano, Grana Padano, Parmigiano Reggiano)

Maar nu het deeg: u krijgt het recept van ons in stappen, met de originele keukenterm erboven, zoals de betreffende stap in Napels wordt genoemd:

Ingrediënten

1l Water op 20-22 °C
50g Zeezout
3g Verse biergist
1,8 kg Meel (tipo '00', hardheid W 280 - W 320)

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Deegsteker 1
Kaasdoek 1
Pollepel 1
Mengkom 1
Weegschaal (keukenweegschaal) 1

Stap voor stap

Impasto

Doe al het water, het zout en 10% van het meel in een mengkom. Voeg vervolgens de gist toe. Draai zacht met een houten pollepel tot de gist is opgelost. Voeg hierna beetje voor beetje de rest van het meeI toe. Blijf roeren tot alle meel is opgenomen door het water. Dit proces moet niet meer tijd in beslag nemen dan een minuut of 10.

Incordatura

U mag een keukenmachine gebruiken (op de laagste stand), maar et de hand is beter: hou de mengkom stevig vast met één hand, terwijl u met de andere het deeg begint te kneden: u kneed met een cirkelbeweging, door het deeg van onder met de hand op te scheppen, om te gooien en met forse, platte hand weer tegen de bodem van de mengkom aan  te drukken.

Ga hiermee zo'n 20 minuten door, tot het deeg goed loslaat van de wand van de mengkom.

Deeg nooit laten scheuren

Haal het deeg uit de kom en stort het uit op een met meel bestoven werkbank. Kneed het deeg, nu met beide handen, gedurende nog eens 15 minuten. De beweging is dezelfde als in de mengkom. Belangrijk is dat u het deeg niet laat scheuren - dat beschadigt de reeds ontstane  glutenverbindingen. 

Blijf kneden tot het deeg mooi glad, luchtig en elastisch is. Op de hand moet het deeg vochtig aanvoelen, maar het moet niet aan de hand blijven plakken. Als je met je vinger een kuiltje in het deeg maakt moet dat kuiltje zich langzaam herstellen. Dan is het deeg klaar voor de volgende stap.

Puntata

Maak een kaasdoek vochtig onder de koude kraan en bedek daarmee het deeg. Laat het deeg nu rijzen op een plaats waar het beslist niet tocht (!!), liefst met een temperatuur tussen de 24 en 27 °C. Dat is natuurlijk in ons land makkelijker gezegd dan gedaan (het is ook niet voor niets een Zuid-Italiaans recept). Een tip kan helpen: sommige elektrische ovens hebben een stand waarbij alleen het lichtje in de oven brandt, en verder alles uit is. Als dat lichtje op een gloeilampje werkt  is de kans groot dat u een constante temperatuur van 24-27 °C kunt nabootsen. 

Het deeg moet 100% in volume toenemen (moet dus 2 maal zo groot worden). Dit mag ongeveer 2 uur duren. 

Staglio

Als het deeg gerezen is kunnen we porties maken. Volgens de disciplinare mag men, voor een pizza van 30-35cm diameter, een portie deeg van 180-250g gebruiken.

Steek met een deegsteker stukken van het deeg af en weeg ze op een keukenweegschaal. Maak bolletjes door de porties deeg tussen beide handen te laten draaien. Sluit de bolletjes af aan de onderkant door de vuist te sluiten en ze als het ware vanuit de palm van de hand tussen de duim en wijsvinger heen te knijpen en leg de 'broodjes' in een afsluitbare container. 

Appretto

De broodjes moeten nu weer 4-6 uur rijzen, afhankelijk van het weer en de temperatuur (heeft u nog steeds zin? Uw kinderen zijn allang vergeten dat u pizza had beloofd, dus u kunt er nog eens over nadenken... ). Als het deeg klaar is blijft het 6 uur bruikbaar. 

Het is een goede gewoonte uw 'broodjes' in de gaten te houden, af en toe eens te controleren en eventueel te verplaatsten naar een koelere of warmere plaats als de gisting te snel of te langzaam verloopt.

Stesura

Het uitrollen (eigenlijk niet de beste term, want volgens de regels mogen bij het uitrollen van de Napolitaanse pizza geen instrumenten worden gebruikt, alleen je blote handen) kan beginnen wanneer de broodjes mooi egaal gerezen zijn, meer in de breedte dan in de hoogte, en het deeg het laat zich makkelijk laat oprekken, zonder terug te willen veren.

Het geheim van de Napolitaanse pizza is hoge, superluchtige rand. De kunst zit hem in het uitrollen van het deeg. Hierbij brengt u de luchtbelletjes die in het deeg aanwezig zijn naar de rand toe. Hiermee wordt de cornicione mooi luchtig en voorkomt u blaasjes in het deeg waar dat niet nodig is, namelijk in het midden van uw pizza.

U rolt het deeg rolt u uit op een met meel bestoven werkbank. U gebruikt de vingers van beide handen en drijft het deeg vanuit het midden naar de rand toe.  Af en toe draait u het deeg een kwartslag om een egale ronde vorm te krijgen. Het midden van de pizza moet een hale centimeter dik worden, de rand 1 à 2 cm.

Cottura

Dit recept gaat over het deeg. Over de vulling hebben we het eigenlijk nog niet gehad. Dat krijgt u van ons in een apart recept. Toch willen we het vast hebben over het bakken: de Napolitaanse pizza behoort gebakken te worden in een houtgestookte oven (de disciplinare schrijft zelfs voor welke houtsoorten gebruikt mogen worden), bij een temperatuur van 485 °C gedurende 60-90 seconden (ja, u leest het goed). De rand en de bodem dienen er gevlekt uit te gaan zien, als het vel van een luipaard. Dat is de bedoeling. Als een egale verkleuring plaatsvindt is de temperatuur in de oven te laag of er is iets misgegaan tijdens het rijzen.

Mocht uw oven niet helemaal egaal warm zijn is het zaak de pizza tijdens het bakken af en toe te draaien.Klaar!

Bekijk ook onze andere recepten voor Pizzadeeg!

 Vegetarisch Dit recept is vegetarisch of heeft een vegetarische variant