Recept van Yvonne - Eigengemaakte wildpate

met pruimen, aspic en gekonfijte sjalot - Voorgerecht - Voor een vorm van 750 ml

Eigengemaakte wildpate

Terrine of paté?
Paté is de (Franse) aanduiding voor vleesproducten waarin lever wordt gebruikt. De naam is verwant met het Nederlandse 'pastei'; het oorspronkelijke recept van deze pastei is met een broodkorst ("en croûte"). Wildpaté wordt beschouwd als een culinair hoogstandje, en wordt gegeten met veenbessen of uienconfituur. Er is geen eenduidig recept voor paté, omdat het veel producten kan bevatten en van verschillende soorten lever (kalfs-, runder-, varkens-, ganzenlever, of een combinatie mengsel daarvan) kan worden gemaakt.

Terrine is eigenlijk de naam van een dikke, geglazuurde schaal. Het is ook de naam geworden van gerechten die in een terrine gemaakt worden. Een terrine kan overigens ook bereid worden in andere vormen, zoals een cakeblik. Terrines zijn dikwijls vleesgerechten zoals wild, zult en paté's. Er zijn ook terrinegerechten met vis, schaaldieren, groentes en vruchten. Een paté is dus in feite ook een terrine.

.

 

.

 

 

 

.

yvonne eet smakelijk

.

.

.

Ingrediënten

Garnituur:

4 Gekonfijte sjalot (klik voor recept)

Voor de marinade:

3 bl. Laurier
2 takjes Tijm
12 Jeneverbessen
½ tl. Gemalen zwarte peper
5 Kardemomzaden
¼ tl. Kaneel
1 glas Rode wijn
1 glas Witte port

Voor de paté:

Maak een keuze:

250 g
per 1000g
€ 16,35
1 stuk(s)
per 300g
€ 21,30
2 stuk(s)
per 160g
€ 6,75
250 g
per 1000g
€ 19,90
250 g
per 1200g
€ 80,60
2 stuk(s)
per 150g
€ 6,20
2 stuk(s)
per 150g
€ 10,85

Maak een keuze:

200 g
per 4000g
€ 47,00
2 stuk(s)
per 100g
€ 1,35

Maak een keuze:

1 stuk(s)
per 150g
€ 1,60
1 stuk(s)
per 150g
€ 1,15
1 stuk(s)
per 150g
€ 3,45

En verder:

5 g Tarwezemelen
8 g Zout
20 g Bloem
1 Ei
12 Pruimen (gedroogde)
naar smaak Peper uit de molen

Voor de aspic:

300 ml Wildbouillon
3 blaadjes Gelatine
1 scheutje Rode port
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Oven
Patévorm of
Terrine
Keukenmachine
Bakpapier
Aluminiumfolie

Stap voor stap

De marinade

Eigengemaakte wildpate
  • Plet de jeneverbessen en de kardemom.
  • Doe het wild, de kruiden, de wijn en de port bij elkaar in een kom.
  • Schep goed door elkaar en zet weg in de koeling.
  • De marinade moet een nacht lang overstaan.

Marinade reduceren

Eigengemaakte wildpate
  • Haal het vlees uit de marinade.
  • Doe de marinade in een pannetje en kook het vocht.
  • Reduceer tot ongeveer een derde over is.
  • Zeef het vocht en zet aan de kant.

Eigengemaakte wildpate
  • Verwarm de oven voor op 100° C.
  • Snij de speklappen in blokjes.

Eigengemaakte wildpate
  • Hak de wildpoulet niet al te grof in de keukenmachine.
  • Verwijder de wildpoulet uit de foodprocessor.

Eigengemaakte wildpate
  • Maal de de speklappen fijn in de keukenmachine.
  • Verwijder de massa.

Eigengemaakte wildpate

Maal de lever samen met het zout zo fijn mogelijk in de keukenmachine. 

Eigengemaakte wildpate

Klop het ei los. Voeg de zemelen en de bloem toe. Breng alle producten nu bij elkaar in een bak en 

Eigengemaakte wildpate

meng ze tot een gelijke massa ontstaat.

Eigengemaakte wildpate
  • Bekleed een patévorm met bakpapier.
  • Vul af met een eerste laag patédeeg.
  • Leg de gedroogde pruimen op het deeg.

Eigengemaakte wildpate
  • Vul de vorm verder af met patédeeg.
  • Druk goed aan zodat alle lucht verdwenen is uit de vorm.

Eigengemaakte wildpate

Sluit het deeg af met het bakpapier

Eigengemaakte wildpate

en dan met aluminiumfolie.

Eigengemaakte wildpate

Plaats de vorm in een braadslee met 2-3 cm water.

De aspic

Eigengemaakte wildpate
  • Leg de gelatine in koud water en laat 5 minuten rusten.
  • Breng de bouillon aan de kook,
  • voeg de Port toe en
  • doof de warmtebron.
  • Knijp de blaadjes gelatine uit en vermeng ze met de warme bouillon.
  • Stort de vloeistof uit op een laag bakblik en zet in de koelkast. Zodra de gelatine een vaste vorm heeft aangenomen kunt u er blokjes van snijden.

Paté bakken

Plaats de braadslee in de oven. Bak de pastei 2 uur. Laat hem daarna volledig afkoelen. Plaats de paté zodra kamertemperatuur is bereikt in de koelkast en laat minstens een dag rusten. Haal de paté uit de vorm en snij in plakjes. Serveer met gekonfijte ui en aspic.

Serveertip

Eigengemaakte wildpate

U kunt de paté ook storten in kleine, bijvoorbeeld eenpersoons bakjes. Ook deze bakt u in de oven in een laag water (au bain Marie). Als u de afgekoelde bakjes vervolgens versiert met een blaadje laurier, een vossebesje, een plakje gestoofde peer of iets dergelijks en daarna afstort met aspic, heeft u een geinig cadeautje voor kennissen en familie!

Wijntip:

Eigengemaakte wildpate

Een lichte of iets gewichtigere rode wijn die het zoete van de kaneel en de pruimen aankan maar niet overheerst: Beaujolais Villages, Châteauneuf-du-Pape, Côte de Beaune-Villages, Côtes du Rhône Villages, Côtes du Rousillon Villages. Een Georgische Khvanchkara (een traditioneel in open eiken vaten gefermenteerde half-zoete rode wijn, naar zeggen de lievelingswijn van Josef Stalin) zou ook goed kunnen.

 HulstDit recept is ook een goede suggestie voor uw kerstdiner.