Recept van Erik - Galantine van piepkuikenborst met gekonfijt achterpootje en wintergroentetjes

Recept met een ster - Hoofdgerecht - 4 personen

Galantine van piepkuikenborst met gekonfijt achterpootje en wintergroentetjes

Galantine

Een galantine is een oorspronkelijk Frans gerecht van ontbeend gevuld vlees, meestal gevogelte, of vis, dat gepocheerd en meestal koud wordt geserveerd, eventueel bedekt met aspic. Ons recept levert een warme galantine op, met een knapperig korstje. Galantines worden vaak gevuld met gehakt, en hebben over het algemeen een cilindrische vorm. De naam heeft waarschijnlijk te maken met het feit dat uitbenen van gevogelte wordt gezien als moeilijk en tijdrovend. Het gerecht is daarom vaak deel van een zeer uitgebreide schotel, die rijkelijk versierd, oftewel "galant" is. De techniek wordt toegeschreven aan de chefkok van de Markies de Brancas, een maarschalk onder Lodewijk XV. Er is een variant MET botje: de ballotine, een gevuld boutje.

Ingrediënten

2 piepkuikens van 425g
per 850g
€ 9,15
500 ml
€ 15,15
100 gram Pompoen
20-25 blaadjes Spinazie
100 gram Rode biet
. Boter
. Oud wittebrood
100 gram Raap
500 gram Puree-aardappels
1 stengel Bleekselderij
100 ml Gevogeltefond
1 takje Tijm
4 blaadjes Salie
100 gram Pastinaak
4 takjes Dragon
2-3 el. Room
naar smaak Zout & peper uit de molen
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Cocotte
Garneerring 5 cm doorsnee
Hakmolen
Magnetron
Oven
Huishoudfolie

Stap voor stap

Eerst het piepkuiken ontbenen:

Galantine van piepkuikenborst met gekonfijt achterpootje en wintergroentetjes

Verwijder de achterpoten van het piepkuiken. Snij het vel bij de hiel in en ontdoe het botje vanaf die plaats van het vel. Haal de filet in zijn geheel van het karkas en ontdoe het van het stijgbeugelvormige botje bij de hals. Laat het vel intact. Maak nu van de rest van het kuiken zoveel mogelijk vlees los en bewaar dit. Het karkas kunt u nu gebruiken om uw gevogeltefond van te trekken.Piepkuiken galantine gekonfijt pootje

Galantine van piepkuikenborst met gekonfijt achterpootje en wintergroentetjes

Kruid de pootjes en bak ze snel rondom goudbruin in een paar eetlepels ganzenvet. Doe ze daarna in een braadpannetje of cocotte met 400-450 ml ganzenvet en een takje tijm. Konfijt de pootjes in het vet in de pan zonder deksel in de oven op 90° C gedurende 3 uur.

Bereiding van de galantines:

Galantine van piepkuikenborst met gekonfijt achterpootje en wintergroentetjes

Kruid de kuikenfilets. Leg ze op een plank, bedek ze aan de binnenzijde met spinaziebladeren en vervolgens met dragonblaadjes zonder stengels. 

Galantine van piepkuikenborst met gekonfijt achterpootje en wintergroentetjes

Maak in de foodprocessor een mooie farce van het vlees dat u had bewaard, even zoveel brood en de room. Breng op smaak met zout en peper. Smeer de farce op de binnenzijde van de filets. 

Galantine van piepkuikenborst met gekonfijt achterpootje en wintergroentetjes

Rol de filets op zodat de huid aan de buitenkant zit. 

Galantine van piepkuikenborst met gekonfijt achterpootje en wintergroentetjes

Verpak de rolletjes vervolgens in stevige huishoudfolie. Draai de uiteinden goed aan zodat een mooi rolletje ontstaat. Bind de uiteinden stevig af. Pocheer de rolletjes in een gesloten container waar een laagje water in staat, op een roostertje of omgekeerd bordje, zodat het water niet bij de galantine kan komen, gedurende 8 minuten op 600W in de magnetron. Laat de galantines iets afkoelen in het cellofaan voor u ze uiteindelijk in wat ganzenvet of boter rondom goudbruin bakt.Galantine van piepkuiken

Ondertussen: bereiding van de garnituur:

Galantine van piepkuikenborst met gekonfijt achterpootje en wintergroentetjes

Snij handzame stukken van de groenten zodat u deze na het koken met een steker of garneerring tot een cilinder kunt uitsteken. Kook de groenten, elk op zijn manier, tot de juiste garing is bereikt. Steek nu een cilinder uit de groenten en snij deze in dunne plakken. Frituur in wat ganzenvet de blaadjes salie en de in dunne reepjes gesneden selderij.

Maak een puree van aardappel (of eventueel aardappel en pompoen, voor een smakelijke variatie). Gebruik eventueel dit recept

Serveertip:

Galantine van piepkuikenborst met gekonfijt achterpootje en wintergroentetjes

Trancheer de galantines en dresseer ze op een bord. Maak een bergje van de puree en zet daar het pootje in. Giet over de galantine wat gevogeltefond, gemonteerd met boter. Versier de pootjes met de krokante salieblaadjes en de selderij (zie afbeelding).

Wijntip

Galantine van piepkuikenborst met gekonfijt achterpootje en wintergroentetjes

Een witte, volle wijn. Een mooie Bourgogne bijvoorbeeld, of een Grand Ardèche.

 HulstDit recept is een goede suggestie voor uw kerstdiner.