Recept van Mats - Breng bij vlees temperatuur altijd eerst naar kamertemperatuur

Mats vertelt je waarom - Kooktechniek

Breng bij vlees temperatuur altijd eerst naar kamertemperatuur

Vlees goed bereiden is een kunst

Allerlei factoren spelen een rol. Het begint natuurlijk met de keuze van het vlees zelf. Ook de bereidingswijze die men kiest is belangrijk - het ene stuk vlees is het andere niet, sommige delen zijn geschikt om langzaam te garen, andere delen behoeven een snelle verhitting. Sommige dingen zijn lekker op de grill, andere uit de oven.

Chambreren

Één ding blijft echter als een paal boven water staan: begin met de bereiding van uw vlees nadat het vlees "gechambreerd" is, oftewel op kamertemperatuur is gebracht. Bijna alle recepten van deze wereld zijn gebaseerd op het principe dat vlees zo rond de 20 °C is. 

Waarom is de starttemperatuur voor vlees zo belangrijk? Twee soorten vlees, twee redenen:

  • Bij vlees dat snel gebakken moet worden om een krokante buitenkant en een rosé binnenkant te verkrijgen, zoals biefstuk, entrecote, tournedos, hazenfilet, lamshaas, Black-Angussukade,  zorgt een temperatuur van 20 °C of daaromtrent ervoor dat de kern van het vlees mooi "saignant (Eng. rare)" of  "à point (medium rare)" is maar niet koud. Dat is immers niet de bedoeling. 
  • Een paar heerlijke blokjes stoofvlees in de pan, even aanbraden....en opeens loopt er vocht uit en veranderen ze in brokken uiteengespatte stuiterbal die niet meer mals te krijgen zijn. Een wet van de natuur: door een te snelle overgang van koud naar warm kunnen de eiwitten in het vlees "verstarren".  Voor "slow-cookingvlees", zoals alle suddervlees, draadjesvlees, stoofvlees, ossobuco, soepvlees geldt dus ook: voor aanvang van het bereidingsproces van vlees temperatuur rond de 20 °C!

Kortom, ik heb het al vaker gezegd: koken is net als schilderen of metselen - de voorbereidingen zijn minstens zo belangrijk als de werkzaamheden zelf. Haal je vlees bij tijds uit de koelkast voor een vlotte verwerking, een mooie open smaak en veel culinair genot! 

handtekening Mats

Ingrediënten

1 stuk(s)
€ 19,95
1 stuk(s)
per 125g
€ 2,75
1 stuk(s)
per 150g
€ 7,80
1 stuk(s)
per 150g
€ 3,80
1 stuk(s)
per 150g
€ 8,50
1 stuk(s)
per 60g
€ 2,90
1 stuk(s)
per 100g
€ 2,50
1 stuk(s)
per 150g
€ 8,55
1 stuk(s)
per 1500g
€ 30,20
1 stuk(s)
per 400g
€ 10,80
1 stuk(s)
per 150g
€ 4,35
1 stuk(s)
per 150g
€ 4,45
1 stuk(s)
per 100g
€ 1,80
1 stuk(s)
per 400g
€ 8,10
1 stuk(s)
per 3000g
€ 121,30
1 stuk(s)
per 1000g
€ 10,60
1 stuk(s)
per 2000g
€ 82,00
1 stuk(s)
per 100g
€ 2,65
1 stuk(s)
per 2000g
€ 42,60
1 stuk(s)
per 100g
€ 2,35
1 stuk(s)
per 100g
€ 4,05
1 stuk(s)
per 100g
€ 6,40
1 stuk(s)
per 350g
€ 6,70
1 stuk(s)
per 250g
€ 2,90
1 stuk(s)
per 240g
€ 4,75
1 stuk(s)
per 100g
€ 3,90
1 stuk(s)
per 500g
€ 13,95
1 stuk(s)
per 150g
€ 6,15
1 stuk(s)
per 500g
€ 18,90
1 stuk(s)
per 150g
€ 6,65
1 stuk(s)
per 150g
€ 4,95
1 stuk(s)
per 500g
€ 14,35
1 stuk(s)
per 300g
€ 1,95
1 stuk(s)
per 175g
€ 5,20
1 stuk(s)
€ 79,50
1 stuk(s)
per 100g
€ 4,60
1 stuk(s)
per 100g
€ 3,15
1 stuk(s)
per 150g
€ 5,00
1 stuk(s)
per 80g
€ 3,70
1 stuk(s)
per 60g
€ 1,10
1 stuk(s)
per 50g
€ 1,80
1 stuk(s)
per 400g
€ 11,80
1 stuk(s)
per 50g
€ 2,05
1 stuk(s)
per 80g
€ 2,40
1 stuk(s)
per 80g
€ 3,95
1 stuk(s)
per 300g
€ 16,75
1 stuk(s)
per 200g
€ 9,35
1 stuk(s)
per 150g
€ 7,30
1 stuk(s)
per 300g
€ 19,05
1 stuk(s)
per 1000g
€ 30,35
1 stuk(s)
per 150g
€ 2,25
1 stuk(s)
per 1850g
€ 72,80
1 stuk(s)
per 160g
€ 2,90
1 stuk(s)
per 225g
€ 6,65
1 stuk(s)
per 1000g
€ 12,25
1 stuk(s)
per 100g
€ 3,45
1 stuk(s)
per 350g
€ 6,05
1 stuk(s)
per 1500g
€ 56,60
1 stuk(s)
per 1950g
€ 84,75
1 stuk(s)
per 100g
€ 3,20
1 stuk(s)
per 80g
€ 3,75
1 stuk(s)
per 100g
€ 2,95
1 stuk(s)
€ 47,70
1 stuk(s)
per 100g
€ 2,00
1 stuk(s)
€ 63,60
1 stuk(s)
per 125g
€ 1,45
1 stuk(s)
per 250g
€ 4,10
1 stuk(s)
per 250g
€ 2,35
Producten