Recept van Yvonne - Varkenshaas met duxelles van eekhoorntjesbrood en lardo al rosmarino

Simpel en chique - Hoofdgerecht - 4 personen

Varkenshaas met duxelles van eekhoorntjesbrood en lardo al rosmarino

Eerst maar even een paar keukentermen:

Duxelles
Duxelles is een mengsel van zeer fijn gesneden paddestoelen, meestal met uien en/of sjalotten. Deze wordt gesauteerd in boter totdat de ingrediënten gaar zijn en de smaak volledig tot uiting komt. Duxelles wordt gebruikt in farcen en sauzen.

Parmentier
Parmentier is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in blokjes snijden van 1x1x1 cm (zie afbeelding). Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de parmentier zijn er bijvoorbeeld nog:

  • Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
  • Parisien: blokjes van 20 mm
  • Brunoise, blokjes van 3 mm
  • Julienne: fijne reepjes (2x2x40 mm)
  • Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
  • Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
  • Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
  • Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
  • Chinoise: in ruitjes gesneden

Parmentier

Ingrediënten

160-250 gram naar eigen keus
per 250g
€ 4,45
1 stuk(s)
€ 1,30

Voor de sperzieboonrolletjes:

300 gram Sperzieboon

Of:

4 plakjes
€ 16,35

Voor de groententimbaal:

2 el. Eekhoorntjesbrood, gedroogd, fijngehakt
1 plukje Rozemarijn
1 Winterpeen
1 Aardappel, grote, vastkokend
100 gram Pompoen
250 gram Farro (spelt mag ook)

En verder:

20 ml Rode wijn
50 ml Kalfsfond - fond de veau
30 ml Geklaarde boter
naar smaak Zout en peper uit de molen
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Cocotte
Magnetron
Timbaal
Kernthermometer

Stap voor stap

Voorbereiding

Steek de varkenshazen op met een prikker (zie illustratie). Maak de sperziebonen schoon en blancheer ze door ze in zout, kokend water te gooien, na 2-3 minuten af te gieten en te laten "schrikken" in ijswater, en vervolgens te koken tot ze beetgaar zijn. Door ze te blancheren houdt u de mooie groene kleur. Maak 4 porties van de bonen en rol elke portie in een dun plakje lardo of gerookt spek. Gebruikt u gerookt spek, wrijf de binnenkant van het plakje dan even in met het toefje verse rozemarijn). Houd de rolletjes apart. Maak de groenten schoon en snij deze in parmentier. Kruid het vlees met onze kruidenmix of met zout en peper.

Varkenshaas opbinden

Bereiding:

Doe de geklaarde boter in de pan en braad de varkenshazen rondom snel aan. Haal het vlees uit de pan. Blus de jus af met de wijn en ongeveer even veel water. Voeg daarna de fond (of een andere bouillon, maar dan wel eentje zonder zout) toe, samen met de gehakte paddestoelen. Leg het vlees nu terug in de pan, sluit af met een deksel en gaar het vlees op een zachte pit tot een kerntemperatuur van 55° C is bereikt (ongeveer 15 minuten).

Kook ondertussen de farro zoals op de verpakking staat aangegeven (let op: er zijn voorgekookte, snelklare versies).

Doe de groenten in een schaal of bak die kan worden afgesloten of in een stoomschaal, voeg zout naar smaak en 2 eetlepels water toe, sluit af en gaar het geheel in de magnetron gedurende 4 minuten op 750W. Voeg de gestoofde groenten toe aan de farro en meng alles door elkaar.

Serveertip:

Varkenshaas met duxelles van eekhoorntjesbrood en lardo al rosmarino

Haal het vlees uit de pan, laat het 5 minuten "op adem" komen en snij het in mooie plakken. Reduceer de jus tot deze op smaak is. Leg ondertussen de sperzieboonrolletjes 1 minuut in de magnetron op 750W en serveer deze bij het vlees. Doe het mengsel van de farro en de groenten in een timbaal, druk even aan en stort deze uit op de borden. Geef een klein beetje jus bij het geheel. Klaar!

Wijntip:

Varkenshaas met duxelles van eekhoorntjesbrood en lardo al rosmarino

Eekhoorntjesbrood, rozemarijn en lardo....niet eenvoudig. Toch laten we de lardo de boventoon nemen en combineren we dus op basis van deze vette spijs. Een wijn bij uitstek die de lardo het hoofd kan bieden is een witte wijn uit Italië, specifiek uit het Aostadal, de Vallée d'Aoste Petite Arvine. Heerlijk!