Recept van Yvonne - Wiener Schnitzel met eigengemaakte Kartoffelsalat (Na- variant)

Uit de Oostenrijkse keuken - voor natriumarm dieet - Hoofdgerecht - 4 personen

Wiener Schnitzel met eigengemaakte Kartoffelsalat (Na- variant)

De originele Wiener Schnitzel wordt gemaakt van kalfsfricandeau. Inmiddels heeft dit gerecht zijn ronde om de wereld gemaakt en onderweg is de directe verbinding met kalfsvlees verloren gegaan. In Nederland wordt deze schnitzel hoofdzakelijk gemaakt van varkensvlees. In Oostenrijk zal men hier en daar nog duidelijk het verschil maken: Een schnitzel is een stukje gepaneerd varkens- of kipvlees, een WIENER Schnitzel een stukje gepaneerd kalfsvlees. De benaming Wiener Schnitzel komt het eerst voor in een kookboek in 1884. Toch wordt voor dit gerecht nog tot diep in het eertse decennium van de 19e eeuw vaker de benaming eingebröselte Kalbsschnitze gebruikt. De uiteindelijke naam is waarschijnlijk ontstaan als analogie met een Italiaans gerecht dat er op lijkt, de "Cotoletta alle Milanese", ook een gepaneerd stukje kalfsvlees maar dan gebakken met het bot eraan. De legende wil dat niemand minder dan Veldmaarschalk Radetzky dit recept in 1857 mee terugnam na zijn overwinning op de Italianen in Novara en zijn aansluitende gouverneurschap, tot zijn pensioen, over Noord-Italië in Milaan. Deze legende is echter inmiddels wetenschappelijk weerlegd.

Hoe dan ook, de Wiener Schnitzel behoort in zeer ruime boter op 160 graden te worden gebakken en tijdens het proces regelmatig overgoten te worden met de resterende boter. De Schnitzel behoort slechts eenmaal te worden gekeerd maar moet wel in beweging blijven, omdat anders de boter onder het vlees te snel afkoelt. Het paneermeel hoort niet geplet te zijn zodat het tijdens het bakken kan "souffleren". Traditioneel wordt Wiener Schnitzel geserveerd met Kartoffelsalat en/of komkommersla. De traditonele versiering zijn een schijfje citroen en een toefje peterselie, beide uitstekend geschikt voor combinatie met vette spijzen.

 

Ingrediënten:      
4   schnitzels  
8   middelgrote, vastkokende aardappels  
4   stengels verse bieslook  
½   kleine ui  
1 el. mayonaise  
    witte wijnazijn  
    zonnebloemolie  
    roomboter  
    zout & peper uit de molen  
 

Voorbereiding:
Paneer de schnitzels met ei en paneermeel, als ze nog niet gepaneerd zijn. Schil de aardappels en kook ze in zout water. Laat ze afkoelen en snij ze in schijven. Snij de ui ragfijn. Hak de bieslook fijn. Maak de aardappelsalade aan met de mayonaise, wat olie en azijn, de bieslook en de ui. Breng op smaak met zout en peper. Laat een paar uur staan op een koele plek.

Het vlees:
Braad de schnitzels in ruime boter ongeveer 3 minuten aan beide kanten tot ze goudgeel zijn. Zie de inleiding voor advies voor een topresultaat!

Opdienen:
Serveer de kartoffelsalat op een bedje sla, aangemaakt met wat olie en azijn. Vergeet de schnitzel niet te versieren met het oude vertrouwde schijfje citroen en de peterselie! Klaar!

Wijntip:
Een frisse witte wijn. Een Grüner Veltliner bijvoorbeeld, als u in de Oostenrijkse sfeer wilt blijven. 

Dit recept is voor een natriumarm dieet; zie hier het reguliere recept

Ingrediënten