Recept van Yvonne - Ouderwetse rosbief van rundermuis

Hoofdgerecht - 4 personen

Ouderwetse rosbief van rundermuis

Rosbief, ook roast beef, is eigenlijk gewoon, zoals de Engelse keukenterm ook zegt - gebraden rundvlees. Rosbief kan zijn gesneden van de dunne of dikke lende, het staartstuk, de bovenbil, de platte bil, het bloemstuk of de muis. Wij snijden hem van de muis. Wel zo lekker. De rosbief panklaar wordt panklaar afgeleverd. Zonder zeen, zonder vlies, zonder vet.
De truc bij rosbief is om de kern rood-rosé te laten maar het gehele vlees wel gaar te krijgen.   Dat kan worden bereikt door de rosbief aan te braden (laten dichtschroeien in olie of boter) en vervolgens op niet overdreven hoge temperatuur te garen tot een kerntemperatuur van 50°C tot maximaal 60°C. Een kerntemperatuurmeter kan daarbij van dienst zijn. Laat de rosbief zeker niet te lang garen: hij wordt dan grijs van binnen en het vocht loopt eruit, waardoor een taaie boel overblijft.

Warme rosbief is lekker, maar koude rosbief  in dunne plakjes gesneden is ook heerlijk -  als broodbeleg. 

Ingrediënten

800 gram
per 2400g
€ 36,30
. Of:
1 stuk(s)
per 1400g
€ 33,25
50 gram Geklaarde boter
Naar smaak
€ 1,25
. Of:
naar smaak Zout en witte peper
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Braadslee 1
Oven 1
Braadpan 1

Stap voor stap

Voorbereiding:

Vlees ruim 2 uur van tevoren uit de koelkast halen. Inwrijven met onze kruiden mix of zout en peper. Verwarm de oven voor op 150° C.

 

Bereiding:

Schroei de runder- of kalfsmuis in een gloeiend hete braadpan met boter zo snel mogelijk dicht. Leg hem daarna in een hoog bakblik en giet de boter uit de pan er overheen. Voeg nog wat boter toe en laat de rundermuis nu 60-90 minuten in de oven garen. Gebruik een kerntermometer. De kerntemperatuur moet 52° C bereiken voor de rundermuis. De kalfsmuis mag een graadje of 4 hoger. Haal de rosbief uit de oven en pak hem losjes in aluminiumfolie. Afhankelijk van hoe gaar of hoe rood u de rosbief graag eet kunt u deze nu tussen de 5 en 50 minuten in de folie laten staan. De rosbief op de afbeelding heeft 45 minuten gestaan. Kiest u voor een kortere tijd, dan blijft het midden van de rosbief roder van kleur. Vooral bij rundermuis is dat verschil goed te zien. Klaar!

 

Serveertip:

Ouderwetse rosbief van rundermuis

Als u de gelukkige bezitter van een heuse snijmachine bent, heeft u een streepje voor: rosbief is vrij stug en hoe dunner u het snijdt, des te lekkerder is het. Mocht u niet over een snijmachine beschikken, fileert u de rosbief dan met een vlijmscherp vleesmes dat u tussen het snijden door af en toe even aanzet met een aanzetstaal.