Recept van Mats - Plov

De nationale trots van Oezbekistan - Hoofdgerecht - 6 personen

Plov

Authentieke Oezbeekse plov

Mensen zeggen wel eens van een bepaald gerecht dat het geen gerecht is, maar een "way of life". Vaak is deze uitdrukking een beetje overtrokken maar van plov, de nationale dis van Oezbekistan, mag je dit rustig stellen. Er gaat geen feestdag voorbij zonder plov: een huwelijk, een geboorte en zelfs een begrafenis kunnen niet zonder plov. De overlevering wil dat aan hoe iemand plov maakt je kunt zien of het een echte kerel is (het wordt uitsluitend door mannen geprepareerd). Een beetje Oezbeek eet nog voor hij op zijn werk is al ergens minstens een keer plov onderweg. Want als je wat te vieren hebt in Oezbekistan dan doe je dat in het groot: je nodigt de hele buurt uit op een bord plov, of, als je daar te ruimte niet voor hebt, huur je een zogeheten chaj-khanah (theehuis) of karavan saraj (herberg) af, waar je 's ochtends vroeg rechtstreeks vanaf de markt met je ingrediënten naar toe gaat om aldaar, gebruik makend van keukengerei en houtgestookt vuur van het etablissement, je eigen plov te maken.

Plov wordt gemaakt in een aantal vaste etappes, als in een goed behoed ritueel. Niets wordt aan het toeval overgelaten, want de eer van kok en familie hangt ervan af. Door de Russische invloed in het Euraziatische, hoofdzakelijk mohammedaans gebied (waar alcohol in principe uit den boze is) is wel een klein detail binnengeslopen: Na iedere etappe wordt vaak door de kok en zijn assistenten een "ritueel" glas wodka genuttigd. Dat stemt de goden goed. De kok is dan ook vaak, op het moment dat de plov uiteindelijk op tafel komt, "erg moe"...

Ingrediënten

1 stuk(s)
per 1200g
€ 21,10
1 kilo Langkorrelige, droogkokende rijst
300 gram Lamsvet of zonnebloemolie
1 kilo Winterpeen
3-4 Middelgrote uien
2-3 Knoflook (in zijn geheel)
½ Rode peper
1 el. Berberis
1 tl. Korianderzaad
1 tl. Kummel (heel)
naar smaak Zout
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Kazan

Stap voor stap

Voorbereiding:

Was de rijst en laat deze in een grote bak met water en een snufje zout staan, ongeveer 3-4 uur.

Bereiding:

STAP 1
Ontbeen de lamsschouder en houd het been apart. Ontdoe het vlees van al het vet en houdt ook dit apart. Snijd het vlees in blokken van 2x2x2 cm. Snijd het vet in blokjes van 1x1x1 cm. Snijd de wortel in sliertjes van 7x0,7x0.7 cm (zoiets als de frietjes bij Mc Donalds en Burger King). Verwijder de buitenste bast, de toppen en de harde delen aan de onderkant van de knoflook, maar zo, dat de tenen niet uit elkaar vallen. Snijd de ui in dunne halve ringen.

STAP 2
Zet de kazan, of als u die niet heeft een pan met dikke bodem (liefst van gietijzer, en liefst niet geëmailleerd) op het vuur en laat hem goed heet worden. Gooi hier de blokjes lamsvet in en bak het spekvet er op gematigd vuur uit, zonder roeren. Verwijder daarna de uitgebakken kaantjes. Heeft u nu 300ml vet ongeveer? Goed. Anders lengt u aan met zonnebloemolie. Verhoog de warmtebron tot het maximum. Gooi nu het bot van de lamsschouder in de pan en braad deze snel goudbruin aan. Daarna verwijdert u hem weer en bewaart u hem.

STAP 3
Doe de uien bij het vet en bak deze onder voortduren omscheppen met een schuimspaan goudbruin en knapperig, zonder ze te laten verbranden. Als de uien niet knapperig zijn gaat het vlees straks te vroeg stoven in plaats van aan te braden, dus let hier goed op.

STAP 4
Voeg nu het vlees toe. Braad het vlees aan, af en toe met een schuimspaan omspatelend, tot zich het een knapperig korstje heeft gevormd.

 STAP 5
Leg de wortelreepjes op het vlees. Laat doorbraden, niet omspatelen, 2-3 minuten. Daarna met de schuimspaan door elkaar hutselen en nog eens 10 minuten bakken, onder voortdurend spatelen.

STAP 6
Kneus de kummel en de koriander in een vijzel of met een stevige hand en voeg de kruiden toe aan het mengsel. Zet het vuur op matig en stoof de wortel nog een minuut of 5-10 gaar. 

STAP 7
Leg nu het bot terug in de pan. Giet kokend water bij het geheel. Alles moet 2 cm onder water komen te staan. Leg de knoflook en de Spaanse peper erbij. Verlaag de warmtebron tot het minimum en laat het geheel ongeveer 1,5 uur langzaam stoven. Doe zout in de pan. Het vocht moet aan de zoute kant zijn dus iets zouter dan je normaal op smaak zou brengen, omdat de rijst er straks nog bij moet. Wanneer al het water bijna verdampt is haalt u het bot uit de pan en de rijst uit het waterbad. De rijst laat u het goed uitlekken en voegt u toe aan de pan. Hierbij moet de rijst bovenop terecht komen en niet vermengd worden met de andere bestanddelen.

STAP 8
Maak de laag rijst met de schuimspaan mooi vlak. Zet het vuur weer op de hoogste stand. Giet vervolgens opnieuw kokend in de pan (het liefst over de schuimspaan, anders gaat de rijst alle kanten op) en wel zo, dat de rijst 3cm onder water komt te staan. Doe een deksel op de pan en breng de rijst zo snel mogelijk aan de kook. Haal daarna het deksel er weer van af en let op de hoogte van het water. Zodra het waterniveau onder de rijst zakt kunt u stapsgewijs het vuur verminderen om aanbranden te voorkomen. Sla af en toe met de bolle kant van de schuimspaan op de rijstlaag. Zodra het geluid dof en niet waterig klinkt is het tijd met een stokje een aantal gaten in het mengsel te maken, tot helemaal onderin de pan. Als er nog water over is, kunt u dat horen aan het sissende geluid dat uit deze gaatjes zal komen. Als het sissen over is, probeert u de rijst. Die moet op dit moment half gaar zijn. Als hij nog helemaal hard is, voegt u nog eens 50 ml water toe aan de pan.

STAP 9
Als uiteindelijk het water is verdampt en de rijst half gaar is, strijkt u de rijstlaag nog een keer plat met de schuimspaan. Vervolgens legt u een plat bord, ter grootte van de binnenmaat van de pan, op de rijst. De pan zelf sluit u af met een deksel. Het vuur minderen tot minimum en de plov 20-30 minuten laten staan.

STAP 10
De knoflook en de Spaanse peper uit de pan halen. De plov voorzichtig door elkaar scheppen. De plov is nu klaar om geserveerd te worden.

Serveertip:

Plov wordt traditioneel met de hand gegeten uit een grote schaal die midden op tafel wordt gezet. De gestoofde knoflook wordt bovenop de plov gelegd en als delicatesse, teentje voor teentje bij de rijst verorberd. Bij plov eten de Oezbeken een salade van rauwe ui, verse tomaten en scherpe rode peper. Nogal een beproeving voor West-Europese magen...

Wijntip:

Plov

Grapje zeker? Het leeuwendeel van de plov-consumenten is Moslim. Geen wijn dus, maar zwarte thee met verse tijm. Tenzij het "post-communistische" overheerst... dan natuurlijk wodka. Maar...als u het niet kunt laten, een robuuste rode wijn is natuurlijk wel lekker bij zo'n prachtgerecht.