Recept van Erik - Beurre blanc, ook wel beurreblancsaus

Basisrecept uit de Franse keuken - Basisrecept

Beurre blanc, ook wel beurreblancsaus

Deze traditionele saus, ook wel 'beurre Nantais' genoemd, wordt in de Franse keuken vooral bij vis geserveerd. Ook bij asperges is deze saus heerlijk. Het is een recept uit 1890, dat wordt toegeschreven aan Clémence Lefeuvre, kokkin van de Markies van Goulaine. Men zegt dat deze beurre blanc aanvankelijk beurre raté (mislukte boter) werd genoemd, omdat hij ontstond toen Clémence een béarnaisesaus liet mislukken door te vergeten eierdooier en dragon toe te voegen.

Ingrediënten

80g ijskoude boter
1 sap van een citroen
70ml witte wijn
1 sjalot
naar smaak zout & witte gemalen peper

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Chinoise 1
Garde 1
Sauteuse 1

Stap voor stap

Stap 1: de bestanddelen

Zet alle ingrediënten klaar en hak de sjalot zo fijn mogelijk. Doe de gehakte sjalot in een sauteuse of steelpannetje. Giet de wijn en het gezeefde sap van de citroen erbij.

Stap 2: reduceren

Zet op het vuur en laat inkoken tot alle vocht weg is. Let op: de sjalot mag niet gaan kleuren!

Stap 3: afblussen

Giet er nu 2-3 eetlepels water bij.

Stap 4: monteren

Snij de ijskoude boter in grove stukken en voeg deze, op matig vuur, stuk voor stuk toe onder stevig kloppen met de garde. De boter moet hierbij gaan koken (belletjes vormen), maar niet gaan bakken (lees: te heet worden). Het koken van de boter zorgt voor de emulsie - het dikker worden- van de saus, en moet gedurende het hele proces worden voortgezet.

Stap 5: zeven

Als de boter op is en de saus een mooie emulsie heeft gevormd, halen we de pan van het vuur. Zeef de saus door een chinoise (puntzeef) of zeef met fijne mazen om de sjalot uit de saus te krijgen. Pers met de achterkant van een lepel zoveel mogelijk sappen uit de sjalot door de zeef. Roer de saus nog even door en breng op smaak met zout en fijngemalen witte peper. Serveer, of hou eventueel warm au-bain-marie.

Vegetarisch Dit recept is vegetarisch of heeft een vegetarische variant