Recept van Mats - Tiroolse runderstoofschotel

Mooi voorbeeld hoe heerlijk "slow cooking" toch kan zijn! - Hoofdgerecht - 6 personen

Tiroolse runderstoofschotel

 

Ingrediënten:       Keukengerei:
600 gr. runderlappen bloemstuk   cocotte of braadpan
16   jeneverbessen   vijzel
2 el. bloem    
1   flinke scheut olijfolie    
9   sjalotten    
3 tn. knoflook    
1 takje verse rozemarijn    
70 g tomatenpuree    
200 ml. rode wijn    
500 g peterseliewortel    
100 gr. stamppot zuurkool    
    balsamico    
6   peperkorrels    
    grof zeezout    

Een smakelijk recept uit de Oostenrijkse keuken. 

Wortelpeterselie

De wortelpeterselie (Petroselinum crispum var. tuberosum) is een variëteit van de peterselie, die hoofdzakelijk voor zijn tot 15 cm lange, witte penwortel wordt gekweekt. Het is een "vergeten groente", oorspronkelijk uit Zuid-Europa, die langzaam opnieuw zijn opmars maakt. De wortel lijkt op een kleine pastinaak. De smaak lijkt op pastinaak en knolselderij. De wortel is rijk aan caroteen, vitamine B2 en vitamine C . De wortels kunnen zowel rauw als gekookt als groente worden geserveerd of in soepen en stamppotten worden verwerkt. Het blad kan op dezelfde manier als bladpeterselie worden gebruikt.

Jeneverbes

De jeneverbes is de vrucht van de Juniperus communis, een conifeer. De naam jeneverbes is een verbastering van het Latijnse Juniperus dat is samengesteld uit junior, jongere en parere verschijnen. Dit slaat op de jonge vruchten die reeds verschijnen voordat de rijpere vruchten zijn afgevallen. De distillaten jenever, gin en borovichka (боровичка) en de likeur Bénédictine worden gemaakt met deze vrucht. De jeneverbes bevat oliën die wel gebruikt worden in badolie. Ook worden de vruchten als specerij gebruikt in bijvoorbeeld marinades voor wild en zuurkool. Naast de bessen worden ook de bladeren gebruikt, bijvoorbeeld bij het grillen van vis. In sommige landen van Oost-Europa wordt het hout van de Juniperus gebruikt om kleine decoratieve of huishoudelijke voorwerpen te maken die een bijzonder aangename geur verspreiden, vooral wanneer ze worden verwarmd. Dit hout is in Rusland zeer populair als onderzetter voor de theepot.

Voorbereiding:
Kneus de peperkorrels, de jeneverbessen en het zot in een vijzel. Rits de blaadjes van het rozemarijntakje en hak deze fijn. SNij de sjalotten over de lengte in vieren. Gaar de tomatenpuree in wat olijfolie om de zure smaak te verminderen. Snij de runderlappen in stukken van 3-4 cm en bestrooi ze met bloem.

Bereiding:
Verwarm olijfolie in een cocotte of braadpan en braad de stukken rondom bruin aan. Voeg de sjalotten, de tomatenpuree, de (gekneusde) knoflook en de rozemarijn toe. Verwarm en schep voortdurend om. Voeg de wijn toe, verlaag de warmtebron en laat 2 uur en een kwartier stoven op een laag pitje. Voeg nu de geschilde en in flinke stukken gesneden peterseliewortel toe (pastinaak kan ook). Breng op smaak met balsamicoazijn, zout en peper. Klaar!

Serveertip:
Deze schotel komt het beste tot zijn recht met een mooie, huisgemaakte aardappelpuree..

Wijntip:
Puristen zullen u zeggen dat een Oostenrijks gerecht een Oostenrijkse wijn behoeft. Een stevige Blauburgunder is daarom geen verkeerde keuze. Mocht u het in een ander land willen zoeken: een donkere rode wijn met hout en bosvruchten past goed. Een Nero d'Avola uit Sicilië past uitstekend.

Ingrediënten