Recept van Mats - Pesto Genovese

Maar dan nu de échte! - Basisrecept

Pesto Genovese

Ingrediënten

1 Basilicum
1 Pijnboompit
1 Olijfolie
1 Grana Padano of
1 Parmezaanse kaas
. Fiore Sardo harde schapenkaas
1 Knoflook
1 Zout

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Mortaio e pestello
Rasp

Stap voor stap

Pesto: een meesterwerk onder vuur

Pesto is sinds een aantal jaren onderwerp van verbastering en daarom doorgaande discussie. "Pesto" komt van het Italiaanse werkwoord "pestare" (stampen) en betekent gewoon "iets dat gestampt is". In principe zou het voor de hand liggen daarom alle gestampte sauzen pesto te noemen. Precies zo is het ook gegaan: Groene pesto, rode pesto, rucolapesto, het in Duitsland populaire Bärlauchpesto, zelfs auberginepesto.... In werkelijkheid echter heeft eeuwen lang alleen groene basilicumpesto, oorspronkelijk uit Ligurië, bestaan onder de naam "pesto" ; andere gestampte sauzen, waarvan sommige zelfs teruggaan tot de Romeinse tijd, zoals het "moretum", beschreven door Vergilius, en de alom bekende "agliata", hebben dus nooit pesto geheten. Voor de purist zou dat ook zo hebben moeten blijven. Inmiddels is de originele pesto gedwongen zich van de massa te onderscheiden door zich officieel "Pesto Genovese" te noemen. Zoiets als "Hollandse hutspot", in het geval dat de hele wereld stamppotten met de meest uiteenlopende samenstellingen "hutspot" zou gaan noemen.

Strenge regels

 Het originele recept van pesto Genovese is streng gereglementeerd. Jaarlijks worden pestokampioenschappen gehouden (campionato del mondo di pesto al mortaio). Het "Consorzio del pesto Genovese" probeert zo goed en zo kwaad als het kan te waken over de authenticiteit van de pesto. Maar de strijd lijkt verloren. De industrie fietst er al vrolijk omheen door de industriéle pesto niet Genovese te noemen maar alla Genovese (op de manier van). Nederland, zet u schrap: voordat we het weten duikt in Barcelona een "Hutsepot con piña e almejas" (Hutspot van ananas en venusschelpen) in het menu van een niets vermoedende toerist op...

Dit zijn de zeven traditionele benodigdheden voor echte pesto alla Genovese:

  1. Kleine jonge blaadjes basilicum van Pra', een wijk van Genua. Deze basilicum is beschermd met een D.O.P.
  2. Italiaanse pijnboompitten
  3. Olijfolie. extra vergine uit Ligurië. Deze is niet bitter en niet scherp in de keel
  4. Parmezaanse kaas of Grana Padano
  5. "Fiore Sardo" harde schapenkaas
  6. Knoflook afkomstig uit Vessalico (Imperia), bekend om zijn milde smaak en goede verteerbaarheid
  7. Grof zeezout

Nog even over winkelpesto

Pesto behoort men te maken in een marmeren vijzel, met een houten stamper (zie afbeelding). Mixers en blenders zijn uit den boze aangezien de olie die zich in de pesto bevindt te warm wordt door de wrijving en de basilicum daardoor gaat garen. In de winkel wordt veel pesto verkocht. Geen enkele commerciële pesto bevat ALLE juiste ingrediënten, laat staan uit de juiste regio: meestal worden de pijnboompitten met cashewnoten vervangen of de olijfolie met andere plantaardige olie. Soms worden zelfs aardappelmeel en bonen toegevoegd om een beter volume tegen een lagere prijs te behalen. Allemaal begrijpelijk, en in min of meerdere mate aanvaardbaar. U zul zelf ook wel niet op de knieën willen om bij iemand in Genua de juiste basilicum te oogsten. Maar toch is het leuk om te proberen zo dicht mogelijk bij het originele recept te komen!

Voorbereiding

Was de basilicumblaadjes en laat ze uitlekken en opdrogen. Beschadig ze in geen geval. Ontdoe de knoflook van de velletjes. Kraak de pijnpitten en verwijder de velletjes (als u ze in de bast heeft weten te bemachtigen). Rasp de kazen.

Bereiding

De juiste verhoudingen tussen de verschillende bestanddelen is een kwestie van smaak, familietraditie en langdurige ervaring. De bedoeling is dat u uitkomt op een mooie, gladde, niet al te donkere groene massa waarin geen van de ingrediënten de overhand heeft. Oefening baart kunst. Stamp de knoflooktenen en de pijnboompitten fijn met het grove zout. Juist omdat het zout grof is zorgt het voor de nodige wrijving. Voeg nu de blaadjes beetje bij beetje toe en maal ze fijn door met de stamper een draaiende beweging te maken. Wanneer de basilicum zijn groene sap prijsgeeft en de grofste stukjes zijn vermalen, mogen de kazen erbij. Vermeng het geheel grondig. Voeg uiteindelijk olie toe, en wel genoeg om een laagje bovenop de pesto te vormen. Dit sluit het mengsel luchtdicht af, wat essentieel is voor de smaak. Om de smeuïgheid te bevorderen behoort de pesto vlak voor gebruik op pasta een heel klein beetje te worden aangelengd met "l'acqua della pasta", het kookvocht van de pasta. Daarna kan de pasta ermee worden aangemaakt.

Verhoudingen en afwijkingen

Natuurlijk heeft niet iedereen basilicum uit Pra' bij de hand, of knoflook uit Vessalico. Ook zullen alleen echte kenners het verschil proeven. Toch heeft de basilico di Pra' een specifieke smaak, die de kant opgaat van drop, jasmijn en citroen, terwijl vele andere basilicumsoorten richting munt trekken. Men zegt dat deze muntsmaak kan worden verminderd door de blaadjes vliegensvlug in kokendheet water onder te dompelen voordat ze de vijzel ingaan. De extra delicate smaak van de vessalicoknoflook kan het beste worden nagebootst door gewoon wat minder knoflook te gebruiken. De Sardijnse pecorino kan worden vervangen met een goede, oude pecorino Romano (het grootste gedeelte van de Pecorino Romano wordt sowieso op Sardinië gemaakt). De verhoudingen tussen de Grana of parmezaan en de pecorino gaan van 50/50 tot 100% parmezaan. Doorgaans wordt 33% pecorino, 66% parmezaan/Grana gehanteerd.