Recept van Erik - Tempereren

Kooktechniek

Tempereren

De term temperen wordt in de professionele keuken gebruikt voor een bepaalde kooktechniek. Er zijn hoofdzakelijk 2 bereiken waar u de term kunt tegenkomen:

TEMPEREREN VAN CHOCOLADE
Zie onze informatie over de bereiding van chocolade.

TEMPEREREN VAN VLEES
Anders dan bij chocolade kunt u vlees tempereren vlees door het een uur vóór de verdere bereiding uit de koelkast te halen. Het vlees komt hierdoor al een beetje op temperatuur, en hoeft tijdens de bereiding minder lang verhit te worden. Het vlees behoudt daardoor zijn smaak beter, en binnenin is de overgang van doorbakken naar “rauw” mooier en geleidelijker. U dient er wel rekening mee te houden dat de baktijd iets korter is (het vlees heeft een hogere begintemperatuur).

Let op: Eenmaal getempereerd vlees mag niet worden teruggelegd in de koelkast (microbiologisch gevaar!).

Ingrediënten