Recept van Erik - Wildpeper

Hoofdgerecht - 6 personen

Wildpeper

Wildpeper
Hoe de naam is ontstaan is een raadsel. Sommigen zeggen dat het antwoord ligt in de middeleeuwen. In die tijd werden vleesmaaltijden geserveerd met broodpap. Deze broodpap was wat de saus nu bij ons is: de smaakmaker bij het vlees. Wij maken onze sauzen doorgaans van boter en bloem. Maar die bereiding was toen nog niet bekend. Toen werd de saus gemaakt door gekruimeld brood in water of melk te weken en het te binden met een flinke hoeveelheid boter. Om dit ‘goedje’ op smaak te brengen, voegde men peper toe. Het ‘peper’ in wildpeper, een naam die later is ontstaan dan hazenpeper, heeft dus de betekenis van een gepeperde (brood)saus, die onder meer bij een gebraden haasje prima smaakte. Wij kennen deze originele bereidingswijze niet meer, maar in Engeland staat bread sauce nu nog bekend als één van de bekende klassieke sauzen. Anderen zien een verband met de Franse term, “poivrade”, waarmee een basiswildsaus bedoeld wordt. De term "peper' wordt inmiddels ook gebruikt voor andere soorten wild.

Erik eet smakelijk

Ingrediënten

Voor het vlees:

1 liter Droge rode wijn
3 takjes Verse tijm
5 Kruidnagels
3 blaadjes Laurier
8 Jeneverbessen
4 Sjalotten

Voor de saus:

200 gram Venkel
250 gram in blokjes
per 1500g
€ 16,80
2 Winterpenen
1 stengel Bleekselderij
12 Gedroogde pruimen
4 el. Tomatenketchup
1 glas Bokbier
1 glas Wildfond
6 plakken Ontbijtkoek
6 el. Zilverui uit pot
naar behoeven Boter
naar behoeven Meel
naar smaak Zout en zwarte peper uit de molen
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Staafmixer
Cocotte
Zeef

Stap voor stap

Eerst het vlees marineren:

Wildpeper

Maak een samenstelling van de wijn en de kruiden en leg het vlees goed ondergedompeld in deze marinade. Zet het geheel in de koelkast en laat 24 uur rusten. Meng af en toe.

Bereiding van wildpeper:

Wildpeper

Zeef de marinade en bewaar het vocht. Snij de groente in kleine blokjes. Kruid de uitgelekte wildpoulet met peper en zout en bestuif het met wat bloem. Zet een cocotte of braadpan op met ruim boter. Braad het vlees snel aan en neem het uit de pan. Doe de blokjes groenten en de spek in de pan en laat deze even aanzweten tot ze glazig worden. Blus af met het gezeefde marinadevocht. Leg het vlees terug in de pan. Snij de ontbijtkoek in blokjes en voeg deze toe, samen met de pruimen. Sluit de pan af met een deksel, breng het geheel aan de kook, verlaag de warmtebron en laat heel zachtjes stoven tot het vlees helemaal gaar is (ongeveer 3 uur). Haal het vlees nu voorzichtig uit de pan. Pureer de saus met een staafmixer en breng op smaak met tomatenketchup, zout en peper. Leg het vlees in de saus. Voeg de zilveruitjes toe en schep een paar keer luchtig door elkaar. Klaar! 

Serveertip:

Wildpeper

Wildpeper is heerlijk met polenta van kastanjemeel, puree van aardappel of knolselderij, vlierbessengelei, een gestoofde peer en rode kool. Ook hele kastanjes, gekookt, smaken erg goed erbij.

Wijntip:

Wildpeper

Een prachtige volle rode wijn. Een Barolo, een mooie Bordeaux, een oudere Rioja. Voor de liefhebbers van zoetere tinten: Een Amarone.