Recept van Mats - Tonijnsteak op chuka wakamesalade met okonomiyaki (nagaimowortelflensje)

Recept uit de Japanse keuken - Hoofdgerecht - 4 personen

Tonijnsteak op chuka wakamesalade met okonomiyaki (nagaimowortelflensje)

Een van de meest bijzondere keukens op deze aardkloot is toch wel de Japanse. Wat die mensen allemaal niet eten... Soms huiveren we er een beetje van, soms echter kun je tussen al het lugubere heel erg smakelijke dingen ontdekken, zoals dit recept laat zien.

Ingrediënten:       Keukengerei:
2   stevige tonijnsteaks   grillplaat
200 g chuka wakame   rasp
1   nagaimo    
½ tl zout    
1 el. gedroogde garnalen    
1   sjalotten    
    rijstolie    
50 g vet spek (ongezouten)    
Voor de saus:        
2 tl. sesamzaad    
1 tl. tahin (sesampasta)    
1 el. lichte Japanse sojasaus (Kikkoman)    
3 el. citroensap    
1 el. water    

Nagaimowortel

Nagaimo (Dioscorea opposita), ook wel yamaimo, Chinese yam, Japanese bergyam, Koreaanse yam, huaishan yao (淮山药), of shan yao (山药) genoemd, Uit de familie van de yam, een zetmeelhoudende, lichte, knapperige wortel die rauw qua structuur wat aan een radijs doet denken. Gek genoeg, als je hem raspt krijg je een witte, kleverige drab. De Japanners noemen dat tororo (zie afbeelding). Het is het hoofdbestanddeel van okonomiyaki, het flensje van dit recept.

Yam wortels zijn over het algemeen niet eetbaar. Deze Nagaimo is een uitzondering. Nagaimo wordt niet zo zeer om de smaak, maar eerder om zijn plakeigenschappen gebruikt in de Japanse keuken. Hij geeft de geleiachtige structuur aan soba noedelsoep, en speelt een belangrijke rol bij het bij elkaar houden van het beslag van onze flensjes (waar geen meel of ei aan te pas komt).

Wakame (わかめ)

Wakame (わかめ), (Undaria pinnatifida), ook wel Japanse kelp, harmonicawier, en krulwier genoemd, is een éénjarig bruinwier dat voornamelijk groeit tijdens het koude herfst- en winterseizoen. Kwam vroeger alleen in Azië voor maar woekert inmiddels de hele wereld over (maar goed dat tenminste iemand het eet). Alle delen van het wier worden gebruikt in de Japanse keuken. Zo gaan bijvoorbeeld het blad in de miso-soep en de stengel in de chuka wakame salade.

Voorbereiding:
Maak een samenhangende saus van de ingrediënten zoals boven vermeld.

Was de nagaimo en schil hem als een asperge. Rasp hem op een fijne rasp. Het resultaat is een vieze kleverige smurrie. Precies wat we nodig hebben! Stamp de gedroogde garnalen fijn in een vijzel, tot poeder. Voeg dit, samen met het zout, toe aan de nagaimo. Voeg als laatste de heel fijn gehakte sjalot toe.

Kruid de tonijnsteak met wat viskruiden en wrijf ze in met een beetje rijstolie.

Bereiding:
Bak het vette spek uit in een koekenpan en verwijder de kaantjes. Zet het vuur middelhoog en doe een eerste portie tororo (nagaimorasp) in de pan (ongeveer 2-3 soeplepels). Druk iets plat met de bolle kant van de lepel en laat bruin worden aan de onderkant. Draai het flensje vervolgens met een snelle slag om met behulp van een brede spatel en bak de andere zijde ook bruin. Haal de flens uit de pan en laat uitlekken op een roostertje. Herhaal dit voor de andere flensjes.

Grill ondertussen de tonijn op een gloeiend hete grillplaat of in een koekenpan waar verder geen vet aan toegevoegd is. De vis moet iets rosé aan de binnenkant blijven. Klaar!

Serveertip:
Leg de chuka wakame op het bord, trancheer de tonijn en leg een aantal plakjes daar bovenop. Vouw de flensjes dubbel en plaats deze op de borden. Garneer af met een lik saus.

Wijntip:
Mag van ons. Maar wij raden hete sake en japanse groene thee aan. Of een ijskoud Asahi-biertje!

 

Ingrediënten