Recept van Erik - Tournedos, coquilles St. Jacques en zuurkoolcroquette op puree van truffe de Chine en sabayon van schaaldieren

Recept met een ster - Hoofdgerecht - 4 personen

Tournedos, coquilles St. Jacques en zuurkoolcroquette op puree van truffe de Chine en sabayon van schaaldieren

Dit lijkt een hele toer, maar het valt allemaal best mee. U bent wel even bezig, en u bent ook wel even op zoek naar alle ingrediënten. Maar als het af is heeft u ook een creatie die menig tafelgenoot noch lang zal heugen. Een sprankelend concert van geuren, smaak en kleuren!

Sabayon
 Sabayon, vooral bekend als dessert, met name in Italië (zabaglione), is een schuim op basis van eidooier en wijn. Klop de eierdooiers in een kom (eigenlijk een roodkoperen bol) tot een glad geheel is ontstaan, zet de kom vervolgens in een pan met heet water dat tegen de kook aangehouden wordt (au bain marie) en blijf stevig kloppen. Voeg de wijn scheutje voor scheutje toe. Zodra alle wijn is toegevoegd en de saus licht en schuimig is moet de kom uit het waterbad worden verwijderd. Voeg voor het recept op deze pagina nu de fond toe, en blijf nog een minuut goed hard doorkloppen.

 

.

 

.

 

erik eet smakelijk

erik

 

Ingrediënten

Maak een keuze:

8 stuk(s)
per 60g
€ 2,95
4 stuk(s)
per 150g
€ 8,00
4 stuk(s)
per 150g
€ 8,75
4 stuk(s)
per 150g
€ 8,75

En verder:

8
per 1000g
€ 43,10
naar behoeven Olijfolie
4 Middelgrote truffe de Chine
naar behoeven Paneermeel
4 plukjes Waterkers
4 plakjes Winterpeen
4 plakjes Courgette
100 gram Stamppot zuurkool (klik voor recept)
35 gram Geklaarde boter
1 Ei
1 el. Sterk geconcentreerde schaaldierenfond (klik voor recept)
100 ml Witte wijn
3 Eidooiers
naar smaak Zout en peper uit de molen
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Barbecue - BBQ
Barbecuegereedschap
Friteuse
Grillplaat
Spuitzak
Staafmixer
Bain-marie
Zabaglionebol of sabayonbol

Stap voor stap

Voorbereiding:

  • Leg de tournedos uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.
  • Zorg voor wat stamppot zuurkool, het liefst van een dag oud, en koud.
  • Meng deze goed door elkaar en kneed er een bal van.
  • Doe deze bal in de spuitzak zonder mondstuk en trek dikke "worsten" van de stamppot op een snijplank.
  • Snij deze met een warm, nat mes in stukken ter grootte van een aardappelkroket.
  • Klop een ei los en haal de kroketten erdoor heen.
  • Rol ze vervolgens in de paneermeel en herhaal deze twee handelingen nog een keer. Laat ze rusten op een droge plaats.

Bereiding:

  • Kook de aardappelen in de schil in zout water gaar.
  • Giet ze af, voeg wat melk en boter toe en sla ze met schil en al tot puree met een staafmixer. De kleur zal u verbazen: Het is net bosbessenbavarois!
  • Grill de groentetjes met een druppel olijfolie op de barbecue of een grillplaat.
  • Maak een sabayon van de eierdooiers en de witte wijn en voeg op het laatst een lepel fond toe. Breng op smaak met zout indien nodig.
  • Frituur de kroketten 3 minuten op 175 C° en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Kruid de tournedos en bak ze 5-7 minuten in een heel klein beetje heel hete boter.
  • Leg tijdens het bakken na een minuut of twee ook de coquilles in de pan. Bak deze aan weerszijden tot het vlees iets steviger aanvoelt en zich bovenop een dun korstje heeft ontwikkeld. Klaar!

Serveertip:

Tournedos, coquilles St. Jacques en zuurkoolcroquette op puree van truffe de Chine en sabayon van schaaldieren
  • Doe de puree in een spuitzak en spuit een forse toef op de (hete) borden.
  • Leg daar de croquette bovenop.
  • Leg het vlees en de coquilles op het bord, en garneer af met de sabayon, en de groentetjes op een bedje van tuinkers.

Wijntip:

Tournedos, coquilles St. Jacques en zuurkoolcroquette op puree van truffe de Chine en sabayon van schaaldieren

Een zogeheten "fondo di cantina-gerecht", zoals de Italianen zeggen: je kunt er prima je wijnkelder mee opruimen. De tournedos vraagt om een diepe, rode wijn, maar kan ook prima leven met iets lichter en frivolers. De coquilles stellen een ijskoude, straffe witte wijn erg op prijs, maar halen hun neus niet op voor een jonge fruitige rode. Enfin, wat u ook maar in huis heeft...met een beetje fantasie past het erbij.