Recept van Erik - Kabeljauwlende met knoflookpuree en vleesjus

De kabeljauwlende inpakken in grof zeezout voor ongeveeer 1,5 uur. Daarna in een slakom leggen en 30 minuten lang onder een heel dun straaltje stromend water laten spoelen. Daarna in een kaasdoek wikkelen en 48 uur in de koelkast laten rusten.
Maak met een appelboor cilinders van de geschilde aardappels en kook deze in zout water. Giet ze af en hou ze apart. Kook de geschilde pureeaardappels en de knoflook samen in zout water. Afgieten, goed laten uitlekken en door een groentemolen of zeef fijnwrijven.

Maak de knoflookpuree af door er 8cl van de crème fraiche en 20 gram van de boter aan toe te voegen. Iets zouten.
Snijd de aardappelcilindertjes in schijfjes van 2 mm dikte en maak ze warm in de resterende crème fraiche. Maak de vleesjus warm. Indien de huid nog aan de vis zit mag die er nu af. Snij de kabeljauwlende in dunne plakken van ongeveer 4 mm. Bak ze in zo weinig mogelijk boter om en om in een pan met anti-aanbaklaag. Dit hoeft maar een paar seconden! Uit laten lekken op een doek of op keukenpapier. 
Leg op de bodem van 4 platte borden een bal van knoflookpuree van 2 cm diameter. Druk deze plat. Dresseer hier de kabeljauwlende overheen en garneer af met de aardappelschijfjes en de vleesjus. Een plukje kervel maakt de borden af. Klaar! 

 Tip:
Let goed op het zoutgehalte van de vis en spoel hem desnoods nog een keer af. Zout ook de andere delen van het gerecht met mate.

Bij deze creatie past beter een rode dan een witte wijn: onze voorkeur gaat uit naar een Bourgogne Côte d’Auxerre Cuvée Corps de Garde.