Recept van Erik - Masterclass: Gevogeltefond (fond blanc de volaille)

Zelf gemaakte fond is het lekkerst! - Basisrecept - .

Masterclass: Gevogeltefond (fond blanc de volaille)

Gevogeltefond, of fond blanc de volaille. Een basisproduct in elke goede keuken. Net als kalfsbouillon is deze fond (ze noemen hem ook wel kippenfond omdat kip vaak de basisbestanddelen levert) vaak de basis voor sauzen en soepen. Deze fond is gemakkelijk te maken. Het enige dat niet één, twee, drie in elke winkel verkrijgbaar is, is gevogeltekarkas. U kunt natuurlijk ook een lekkere schotel maken met gevogelte en dat gevogelte ontbenen (hoe dat in zijn werk gaat kunt u zien in ons recept "Masterclass: kwartels uitbenen") vóór de bereiding. Een mooi recept voor ontbeend gevogelte is bijvoorbeeld ons recept voor "Gevulde kalkoen op z'n Frans (Dinde farcie)"

Ingrediënten

1 kg Gevogeltekarkas
1 Bouquet garni
1 Winterpeen
1 Ui
1 Prei
1 Sjalot (gehakt)
1 korrel Peper
1 korrel Korianderzaad
100 ml Witte wijn
naar smaak, eventueel Zout

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Chinoise .
Cocotte .
Faitout .
Gevogelteschaar .
Schuimspaan .

Stap voor stap

De bestanddelen

Masterclass: Gevogeltefond (fond blanc de volaille)

Mooi vers gevogeltekarkas. Kan kip zijn, kalkoen, poularde, tamme eend of gans. Wild gevogelte kan ook maar dan hebben we het alweer over een andere fond, vanwege de typerende wildsmaak. Snij alle groenten in grove stukken. Hak het karkas in makkelijke delen. Hardnekkige botten kunt u delen met een hakbijl of een gevogelteschaar. 

Even aanzetten

Masterclass: Gevogeltefond (fond blanc de volaille)

Zet het vlees even aan, zonder vet, in een hete braadpan of cocotte. Laat het even bruinen. Voeg daarna de groenten toe en schep flink door elkaar, zo'n minuut of 2-3.

Deglaceren en reduceren

Masterclass: Gevogeltefond (fond blanc de volaille)

Giet de wijn erbij (deglaceren) en reduceer tot droog (oftewel: laat verdampen).

Nat maken

Masterclass: Gevogeltefond (fond blanc de volaille)

Voeg 1,5 liter koud water, het bouquet garni, de peper en het korianderzaad toe. Laat 1,5 uur zachtjes stoven. Schuim regelmatig af.

Zeven

Masterclass: Gevogeltefond (fond blanc de volaille)

Giet de fond over in een faitout of soeppan door een chinoise (puntzeef). Koel de fond af in de koelkast. Haal de volgende dag de vetlaag die bovenop drijft eraf. Uw fond is klaar. U kunt deze 48 à 72 uur in de koelkast bewaren. Ook kunt u deze fond perfect in blokjes invriezen. Zo heeft u altijd een fantastische sausbasis in handzame porties bij de hand. Klaar!