Recept van Erik - Aardappelpuree

Masterclass: Zelfgemaakt het lekkerst - Bijgerecht - 6 personen

Aardappelpuree

Auguste Escoffier, de grote Franse kok, schreef in 1902 in zijn "Le guide culinaire" , het boek dat later de bijbel van de gastronomie zou worden, over aardappelpuree het volgende: 

"Niet vergeten dat aardappelen voor puree maar net gaar mogen zijn en dat aardappelpuree die niet meteen wordt opgediend al haar goede kwaliteiten verliest."

En zo is het ook. Precies daarom is het dus van belang om puree zelf te maken. Niet uit een bakje, niet uit een pakje.

Auguste Escoffier

 

Ingrediënten

50 - 150 gram Boter
400 gram Vastkokende aardappel
400 gram Kruimige aardappel
naar behoeven Zout
flinke scheut Volle melk

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Aardappelpers .
Garde .
Pollepel .
Zeef .
Oven .

Stap voor stap

Piepers koken

Aardappelpuree

Kies voor een geschikte aardappel. Niet te kruimig, niet te romig. Niet te vastkokend. Ik hou het het liefste bij een mooie stevige aardappel die goed diepgeel is. Dit is voor de structuur belangrijk, maar ook voor de kleur. Het beste resultaat behaalt u door verschillende soorten te gebruiken.
Schil de aardappels, snij ze in kwarten en zet ze op met heet water met wat zout. Kook snel gaar. Wanneer het kruim meegeeft als je er met je vingers op drukt: afgieten, laten uitlekken en even drogen in de oven (minuutje of 3 op 100 ℃).

Persen of drukken?

Sommigen gebruiken een aardappelpers (zie afbeelding). Ik prefereer een zeef: de aardappels met de bolle kant van een houten pollepel door de zeef drukken. Puree met de boter vermengen (de hoeveelheid hangt af van uw smaak en uw eigen verstandhouding met boter) en krachtig kloppen met de garde.

Melk erbij en kloppen

Geleidelijk kokende melk toevoegen en blijven kloppen tot een mooie egale puree ontstaat, niet te vloeibaar en zonder klonten. Breng eventueel op smaak met zout.

Serveertips

Aardappelpuree

Mocht u toch nog even de puree moeten opwarmen voor u serveert, laat hem dan in geen geval koken! Daarvan kan hij van structuur veranderen.

Een andere zeer beroemde Franse chef, Paul Bocuse, deed altijd samen met de melk nog even één eierdooiertje erbij door. "Comme madame ma mère faisait à la maison." - net als zijn moeder, thuis.

Eet smakelijk! 
Erik