Recept van Erik - Hertensukade met tutti frutti
Lekker stoven in de braadpan in de oven - Hoofdgerecht met een ster - 6 personen
Sukade is een deel van het dier dat gekenmerkt wordt door de typerende zeen die er middendoor loopt over de hele lengte. Sukade van het rund is beter bekend dan wildsukade. Sommige mensen schrijven sukade met een C: sucade, hertensucade. Waarom ook niet... Behalve bij bepaalde vleesrunderrassen is de zeen erg taai. Sukade moet daarom lang worden gegaard in de meeste gevallen. Een typisch slowcooking-product, dus. Ook bij hertensukade is de zeen een vrij stug verhaal. Wilt u de sukade niet te lang garen, dan kunt u de zeen het beste verwijderen door de sukade overlangs open te snijden. Wilt u het vlees slowcooken, dan mag de zeen blijven zitten, zoals in dit recept.
Ingrediënten
| 2 stuk(s) |
per 600g
|
€ 17,25 | |
Of: |
|||
| 5 plakjes |
|
€ 14,40 | |
| 200 gram | Tutti frutti | ||
| 4 | Rode ui middelgroot | ||
| 2 | Winterpeen | ||
| 200 gram | Knolselderij | ||
| 2 stengels | Bleekselderij | ||
| 150 gram | Boter | ||
| 1,5 el. | Koekkruiden | ||
| 2 tn. | Knoflook | ||
| 1 stuk(s) |
|
€ 1,25 | |
| 2 | Sinaasappel | ||
Garnituur |
|||
| 450 gram | Gestoofde rode kool | ||
| 350 gram | Kastanjepolenta | ||
| 250 gram | Knolselderijpuree | ||
Benodigdheden
| Wat | Hoeveel | ||
|---|---|---|---|
| Oven | |||
| Cocotte |
Stap voor stap
Voorbereiding
Zorg dat u alle ingrediënten bij de hand heeft. Zorg er ook voor, dat de wildsukade op kamertemperatuur is. Verwarm de oven voor op 160℃. Pers 2 sinaasappels.
Vlees kruiden
Kruid het vlees naar smaak met onze meerdanvlees kruidenmix, uw eigen rub of gewoon peper en zout. Gebruik geen extra zout bij onze mix - deze bevat namelijk al zout.
Aanbraden
Doe de roomboter in een cocotte of braadpan en wacht tot er schuim op komt. Leg het vlees erin, laat even aanbruinen en draai het om. Laat weer even aanbruinen.
De saus
We maken ditmaal geen gladde wildsaus maar we laten groenten meestoven met het vlees. Hiervoor snijden we de knolselderij, de wortel, de bleekselderijstengel en de tutti frutti in grove stukken. Pel ook 2 teentjes knoflook.
Vlees laten rusten
Als het vlees ook aan de andere kant is gebruind halen we het uit de pan en
Groenten in de pan
voegen we de gesneden groenten en de knoflook bij de boter in de cocotte. Goed door elkaar husselen. Een minuut of 3 laten stoven.
Vlees op de groenten
Leg nu het vlees terug in de pan.
Barderen
Bardeer het met de plakjes lardo of spek.
Kruiden en braden
Strooi over de lardo de koekkruiden. Sluit de pan af met een deksel en plaats in de oven. Braad het vlees op 160℃ gedurende een uur, en nog een uur op 120℃.
Arroseren
Een half uur nadat de pan de oven in is gegaan haalt u hem even te voorschijn en doet u het volgende:
- giet het sap van de sinaasappels over het vlees
- haal de lapjes lardo voorzichtig weg
- draai het vlees om
- leg de lapje lardo omgedraaid terug
Herhaal de laatste 3 stappen 1,5 uur na aanvang braadtijd.
Serveertip: trancheer aan tafel
Trancheer de sukade aan tafel in hele fijne plakken. Serveer met de gestoofde groenten en het braadvocht.
Zoals bijna elk haarwild is dit gerecht erg lekker met selderijknolpuree en rodekool . U kunt hier een gekookte aardappel bij serveren, of een aardappelpuree. Ook een polenta met half maismeel en half kastanjemeel is een aanraden.
Wijntip
Dit majestueuze gerecht zit boordevol smaaksensatie. Een wijn moet erbij die dat kan hebben - hoge tannine, veel hout, een vleugje vanille, robuust maar vriendelijk, mooie ronde mond - dat zijn kenmerken van de wijn die deze dis kunnen begeleiden. Een Amarone zou goed kunnen, een mooie Gevrey Chambertin, zoiets.
