Recept van Erik - Groot vlees bereiden in de oven

Hou bij de hand voor Pasen en Kerstmis! - Masterclass - vleeskenners, keukenprinsen en -prinsessen

Groot vlees bereiden in de oven

Hoe bereid je grotere stukken vlees in de oven?  Zo'n forse rollade bijvoorbeeld. Of een heel staartstuk, een bloemstuk, een varkensfilet aan stuk, of rosbief. Platte bil....noem maar op. Helaas hebben we geen simpel antwoord. Om te beginnen: Om groot vlees goed te bereiden kunt u eigenlijk niet zonder kernthermometer. Verder heeft u een braadslee nodig, eventueel met rooster.

Eerst laten "chambreren":
Vlees mag nooit direct uit de koelkast in de oven worden gezet. Laat het altijd eerst op kamertemperatuur komen. Zet u het vlees koud en wel in de oven, dan krijgt u het moeilijk op temperatuur in de kern, terwijl de buitenkant dreigt te verbranden. Bovendien is de kans dat het vlees taai wordt groter.

Bruin korstje? Eerst in de braadpan!
Voordat u begint met het eigenlijke garen van het vlees kunt u groot vlees het beste eerst even aanbakken in geklaarde boter of een mengsel van boter en olie, in een braadpan op het fornuis. Dan ontstaat een mooi kleurtje aan de buitenkant en kunt u zich verder ontfermen over de kerntemperatuur.

Hoe lang moet groot vlees garen?
Hoelang groot vlees in de oven moet en op welke temperatuur hangt af van een aantal zaken:

  • de te bereiken kerntemperatuur
  • de dikte van het vlees
  • het soort vlees (gevogelte, rund, varken, lam, hert, enzovoort)
  • is het vlees van tevoren aangebraden is of niet?
  • de braadmethode die u kiest: de "snelle" methode of de slow-cookingmethode

Snelle Methode:
Zet u een stuk vlees in een hete oven (180-200 ℃), dan zal de kerntemperatuur sneller bereikt worden. Ook krijgt u een mooie bruine korst. Sterker nog - in sommige gevallen, afhankelijk van het soort vlees, zult u moeten "arroseren", oftewel het vlees met regelmaat moeten bedruipen met bakvocht om aanbranden te voorkomen. 
Als u vlees in de oven met de snelle methode  bereidt, moet u de kerntemperatuur nooit zo hoog laten worden als het eindresultaat moet zijn. Als u bijvoorbeeld rood vlees op 50  kerntemperatuur wilt hebben dan neemt u het uit de oven bij een kern van 45 .

Vlees laten "rijpen"
Groot vlees dat met de snelle methode wordt bereid moet na de ovengang langer rusten om alle sappen weer van de kern naar de rand van het vlees te laten trekken. Laat het losjes toegedekt met aluminiumfolie op de werkbank staan. Het vlees is door de hoge temperatuur aan de buitenkant zo warm geworden dat de warmte nog lang nawerkt en de kerntemperatuur buiten de oven nog verder stijgt, met wel 5 . Groot vlees, bereid met de snelle methode, moet 15-20 minuten rusten.
Let op: Het is belangrijk het vlees niet te strak in te pakken in de aluminiumfolie, maar losjes af te dekken. Te strak verpakken betekent in feite opnieuw een oven creëren. Als u dat doet gaart het vlees na tijdens het rusten en kan het "doorslaan" (grijzig worden binnenin).

Methode met slow cooking (slow-cookingmethode):
Een manier die inmiddels toch wel de voorkeur heeft is de slow-cookingmethode:  braad het vlees aan en zet het vervolgens in een oven met een gematigde temperatuur (rond de 100 graden). Hoe lager de oventemperatuur, des te langer zal het duren voordat de kerntemperatuur bereikt is. Bij het toepassen van slow cooking hoeft het vlees na de oventijd niet meer zo lang te rusten. Bij slow cooking kunt u het vlees ook in de oven laten totdat de kern bereikt is. Daarna moet u het vlees, net als in de snelle methode, losjes toedekken met aluminiumfolie en een minuut of 5 laten rijpen. 

Toch geen kernthermometer?
Mocht u dit  avontuur toch aandurven zonder kernthermometer, scroll dan verder naar beneden voor nog een handige tip: 'The Finger Test' is een methode die door veel koks wordt gebruikt om te testen of vlees gaar is. Onder amateurs is de methode omstreden omdat hij toch wel enige ervaring vergt. Het principe is gebaseerd op het vergelijken van de veerkracht van de eigen handpalm met die van het vlees dat u bereidt:

 Lees hier meer over kerntemperaturen.

Ingrediënten

. Geklaarde boter
1 stuk(s)
€ 1,25

Grote stukken vlees, zoals:

1 stuk(s)
per 1500g
€ 20,85
1 stuk(s)
per 2500g
€ 21,80
1 stuk(s)
per 1500g
€ 47,95
1 stuk(s)
per 4000g
€ 44,70
1 stuk(s)
per 1500g
€ 16,40
1 stuk(s)
per 1400g
€ 33,25
1 stuk(s)
per 1500g
€ 51,65
1 stuk(s)
per 1500g
€ 22,80
1 stuk(s)
per 1500g
€ 17,90
1 stuk(s)
per 1500g
€ 22,10
1 stuk(s)
per 1500g
€ 19,60
1 stuk(s)
per 2000g
€ 35,35
1 stuk(s)
per 2400g
€ 36,30
1 stuk(s)
per 1100g
€ 21,25
1 stuk(s)
per 3000g
€ 80,10
1 stuk(s)
per 1500g
€ 30,20
1 stuk(s)
per 2000g
€ 57,35
1 stuk(s)
per 2000g
€ 75,45
1 stuk(s)
per 2000g
€ 85,30
1 stuk(s)
per 2000g
€ 72,15
1 stuk(s)
per 2000g
€ 68,05
1 stuk(s)
per 2000g
€ 25,50
1 stuk(s)
per 2000g
€ 42,60
1 stuk(s)
per 2000g
€ 55,70
1 stuk(s)
per 3000g
€ 77,65
1 stuk(s)
per 2000g
€ 22,85
1 stuk(s)
per 2300g
€ 45,20
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Oven
Braadpan
Braadslee
Kernthermometer
Aluminiumfolie

Stap voor stap

Rauw, bleu, raw

Groot vlees bereiden in de oven

Open de palm van de hand en ontspan de hand. Neem de wijsvinger van de andere hand en druk op het vlezige gebied tussen de duim en de onderkant van de handpalm. Dit is hoe bijna rauw vlees aanvoelt.

Rood, seignant, rare

Groot vlees bereiden in de oven

Open de palm van de hand en ontspan de hand. Duw zachtjes duim en wijsvinger op elkaar. Neem de wijsvinger van de andere hand en druk op het vlezige gebied tussen de duim en de onderkant van de handpalm. Zorg ervoor dat de hand ontspannen is. Dit is hoe rood vlees aanvoelt.

Medium rare

Groot vlees bereiden in de oven

Druk het puntje van de middelvinger en de duim zachtjes op elkaar. Druk op het vlezige gebied tussen de duim en de onderkant van de handpalm. Dit is hoe rosé vlees aanvoelt.

Rosé, medium, à point

Groot vlees bereiden in de oven

Druk het puntje van de ringvinger en de duim zachtjes op elkaar. Druk op het vlezige gebied tussen de duim en de onderkant van de handpalm. Dit is hoe rosé vlees aanvoelt.

Doorgebakken, bien cuit, well done

Groot vlees bereiden in de oven

Druk zachtjes pink en duim op elkaar. Voel opnieuw aan het vlezige gebied tussen duim en de onderkant van de handpalm. Dit gebied voelt nu stevig aan. Zo voelt doorbakken vlees aan.