Recept van Mats - Bœuf bourguignon
een Franse slow-cookinglekkernij - Hoofdgerecht - 4 personen
Auguste Escoffier, de grondlegger van de Franse keuken, schreef er aan het begin van de 20ste eeuw dit over(*):
"Staartstuk larderen met in cognac gemarineerde lardons in de richting van de vezels van het vlees. Van tevoren 2 tot 3 uur marineren met de aromaten en de rode wijn die men ook gebruikt in het stoofvocht. Na het stuk goed te hebben afgedroogd, aan alle kanten goed aanbraden; vervolgens de wijn van de marinade toevoegen, kalfsjus en 2 dl espanolesaus per liter. Een bouquet garni en champignonsafsnijdsels toevoegen en in de oven gaar maken. Op tweederde van de stooftijd een andere pan nemen, een garnituur à la bourguignonne toevoegen, de saus over het lees paseren en het geheel zo verder laten garen."
Zo. Dan weet u dat ook weer. Ondertussen is er heel wat water door de Seine gestroomd en, gelukkig voor u en mij, zijn sommige recepten iets beter te hanteren geworden voor "stervelingen". Bij deze mijn variant, zonder enige pretentie de grote meester te willen overtreffen, maar met de gedachte dat u anders wellicht zou afhaken... Ook dit recept is niet van de simpelste, u bent sowieso 3 uur druk, maar de blikken van uw tafelgenoten, geloof mij, zijn het waard!
Auguste Escoffier - "Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique", Parijs 1903
Ingrediënten
Maak een keuze: |
|||
| 1 stuk(s) |
per 1000g
|
€ 12,25 | |
| 1 stuk(s) |
per 1000g
|
€ 14,80 | |
| 1 stuk(s) |
per 1000g
|
€ 17,35 | |
| 1000 gram |
per 3000g
|
€ 68,95 | |
| 1 stuk(s) |
per 100g
|
€ 4,40 | |
En verder: |
|||
| 2 | Winterpeen | ||
| 1 grote | Ui | ||
| 1 | Bouquet garni | ||
| 30 gram | Meel | ||
| 400 ml | Rode wijn | ||
| 2 tn. | Knoflook | ||
| 400 ml | Kalfsfond (klik voor recept) | ||
| 1 scheut | Zonnebloemolie | ||
| naar behoeven | Zout en peper uit de molen | ||
Voor de garnituur: |
|||
| 150 gram in blokjes |
per 1500g
|
€ 18,00 | |
| 150 gram | Champignon | ||
| 150 gram | Zilverui | ||
| 20 gram | Boter | ||
| . | Of: | ||
| 150 gram | Sjalot | ||
Benodigdheden
| Wat | Hoeveel | ||
|---|---|---|---|
| Puntzeef | |||
| Faitout | |||
| Zeef | |||
| Paddestoelenborstel | |||
| Knoflookpers | |||
| Oven | |||
| Koekenpan | |||
| Schuimspaan |
Stap voor stap
Alles klaar zetten
Verwarm de oven voor op 180℃. Zorg ervoor dat het spek gesneden is in blokjes en dat uw vlees op kamertemperatuur is. Uw champignons kunt u nu schoonborstelen en snijden in kwarten.
Aromatische basis en vlees snijden
Maak de ui en wortels schoon en snij ze in vrij grove stukken. Bent u begonnen met vlees aan 1 stuk, snij het dan nu in blokken van 2,5 x 2,5 x 2,5 cm.
Vlees aanbraden
Doe een flinke scheut olie in een pan en laat goed op temperatuur komen. Voeg daarna het vlees erbij en braad het aan. Verminder de warmtebron en laat het vlees een minuut of 3 sudderen.
Aroma's erbij
Voeg nu de gesneden wortel en ui toe. Laat onder voortdurend roeren 3-5 minuten sudderen.
Binden
Voeg de bloem bij het vlees. Schep daarna een aantal keer goed door elkaar.
Wijn en fond erbij
Voeg nu, onder voortdurend scheppen, eerst de wijn toe en vervolgens de kalfsfond (een stevige bouillon kan ook, maar dan liefst wel eentje zonder zout).
Knoflook en bouquet
Knijp de knoflook over het mengsel uit (u kunt er ook voor kiezen de knoflook te kneuzen en later weer te verwijderen) en voeg het bouquet garni toe.
In de oven
Sluit de pan af met een deksel (geen kunststof handvatten!!) en stoof het vlees gedurende minstens 2 uur. Roer af en toe goed door om aanbakken te voorkomen.
En ondertussen...
U dacht natuurlijk "nu kan ik even aan een slok wijn...". Nee, hoor, het is nog niet voorbij: zet de uitjes op in wat boter en laat ze aanbruinen.
Spekjes blancheren
Gooi de spekblokjes in kokend water en haal ze er na een minuut weer uit. Laat ze uitlekken in een (punt)zeef. Hiermee haalt u overtollig zout uit het spek.
Spekjes bakken
Bak de spekjes in een koekenpan. Haal ze eruit met een schuimspaan en laat het spekvet achter in de pan.
Champignons bakken
Bak in hetzelfde vet de stukjes champignon.
Hoe gaat het met de stofpot?
Is het vlees gaar? Haal de stukken vlees dan uit het mengsel leg ze in een schone pan. Zeef de rest van het mengsel door een puntzeef of fijne bolzeef, over het vlees heen. Wat in de zeef achterblijft kunt u weggooien. Ik zei niet voor niks kunt u... U kunt het ook bewaren als basis voor, bijvoorbeeld, een heerlijke pastasaus. 't Is maar een idee.
Samenstellen
Voeg de garnituur (spekjes en uitjes) bij de saus en het vlees. Breng op smaak met zout en peper.
Serveertip
- Eerlijk zeggen? Dit gerecht is de tweede dag nog veel lekkerder dan de eerste.... Als u het geduld op kunt brengen, maak het dan ruim van tevoren.
- Dit gerecht vraagt om aardappelpuree (klik op de link voor het recept) of een heerlijke gekookte aardappel.
Wijntip
Een robuste rode wijn is hier het best op zijn plaats. Denk aan een Barolo, een stevige Bourgogne (Chambolle Musigny, Pommard, Givry), een ronde Châteauneuf-du-Pape, iets in die richting. Wij hebben er zelf een Umbrische Montefalco bij gedronken. Gasten waren niet weg te slaan.
