Recept van Mats - Bœuf bourguignon

een Franse slow-cookinglekkernij - Hoofdgerecht - 4 personen

Bœuf bourguignon

Auguste Escoffier, de grondlegger van de Franse keuken,  schreef er aan het begin van de 20ste eeuw dit over(*): 
"Staartstuk larderen met in cognac gemarineerde lardons in de richting van de vezels van het vlees. Van tevoren 2 tot 3 uur marineren met de aromaten en de rode wijn die men ook gebruikt in het stoofvocht. Na het stuk goed te hebben afgedroogd, aan alle kanten goed aanbraden; vervolgens de wijn van de marinade toevoegen, kalfsjus en 2 dl espanolesaus per liter. Een bouquet garni en champignonsafsnijdsels toevoegen en in de oven gaar maken. Op tweederde van de stooftijd een andere pan nemen, een garnituur à la bourguignonne toevoegen, de saus over het lees paseren en het geheel zo verder laten garen."

Zo. Dan weet u dat ook weer. Ondertussen is er heel wat water door de Seine gestroomd en, gelukkig voor u en mij, zijn sommige recepten iets beter te hanteren geworden voor "stervelingen". Bij deze mijn variant, zonder enige pretentie de grote meester te willen overtreffen, maar met de gedachte dat u anders wellicht zou afhaken... Ook dit recept is niet van de simpelste, u bent sowieso 3 uur druk, maar de blikken van uw tafelgenoten, geloof mij, zijn het waard!

Escoffier

Auguste Escoffier - "Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique", Parijs 1903

mats eet smakelijk

mats eet smakelijk

Ingrediënten

Maak een keuze:

1 stuk(s)
per 1000g
€ 11,95
1 stuk(s)
per 1000g
€ 13,90
1 stuk(s)
per 1000g
€ 16,85
1000 gram
per 3000g
€ 58,95
1000 gram
per 6500g
€ 125,00

En verder:

2 Winterpeen
1 grote Ui
1 Bouquet garni
30 gram Meel
1 stuk(s)
per 100g
€ 4,25
400 ml Rode wijn
2 tn. Knoflook
400 ml Kalfsfond (klik voor recept)
1 scheut Zonnebloemolie
naar behoeven Zout en peper uit de molen

Voor de garnituur:

150 gram in blokjes
per 1500g
€ 16,80
150 gram Champignon
150 gram Zilverui
20 gram Boter
. Of:
150 gram Sjalot
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Puntzeef
Faitout
Zeef
Paddestoelenborstel
Knoflookpers
Oven
Koekenpan
Schuimspaan

Stap voor stap

Alles klaar zetten

Bœuf bourguignon

Verwarm de oven voor op 180℃.  Zorg ervoor dat het spek gesneden is in blokjes en dat uw vlees op kamertemperatuur is. Uw champignons kunt u nu schoonborstelen en snijden in kwarten.

Aromatische basis en vlees snijden

Bœuf bourguignon

Maak de ui en wortels schoon en snij ze in vrij grove stukken. Bent u begonnen met vlees aan 1 stuk, snij het dan nu in blokken van 2,5 x 2,5 x 2,5 cm.

Vlees snijden

Vlees aanbraden

Bœuf bourguignon

Doe een flinke scheut olie in een pan en laat goed op temperatuur komen. Voeg daarna het vlees erbij en braad het aan. Verminder de warmtebron en laat het vlees een minuut of 3 sudderen. 

Aanbraden

Aroma's erbij

Bœuf bourguignon

Voeg nu de gesneden wortel en ui toe. Laat onder voortdurend roeren 3-5 minuten sudderen.

Binden

Bœuf bourguignon

Voeg de bloem bij het vlees. Schep daarna een aantal keer goed door elkaar.

Wijn en fond erbij

Bœuf bourguignon

Voeg nu, onder voortdurend scheppen, eerst de wijn toe en vervolgens de kalfsfond (een stevige bouillon kan ook, maar dan liefst wel eentje zonder zout).

Knoflook en bouquet

Bœuf bourguignon

Knijp de knoflook over het mengsel uit (u kunt er ook voor kiezen de knoflook te kneuzen en later weer te verwijderen) en voeg het bouquet garni toe.

In de oven

Bœuf bourguignon

Sluit de pan af met een deksel (geen kunststof handvatten!!) en stoof het vlees gedurende minstens 2 uur. Roer af en toe goed door om aanbakken te voorkomen.

En ondertussen...

Bœuf bourguignon

U dacht natuurlijk "nu kan ik even aan een slok wijn...". Nee, hoor, het is nog niet voorbij: zet de uitjes op in wat boter en laat ze aanbruinen.

Spekjes blancheren

Bœuf bourguignon

Gooi de spekblokjes in kokend water en haal ze er na een minuut weer uit. Laat ze uitlekken in een (punt)zeef. Hiermee haalt u overtollig zout uit het spek.

Spekjes uit laten lekken

Spekjes bakken

Bœuf bourguignon

Bak de spekjes in een koekenpan. Haal ze eruit met een schuimspaan en laat het spekvet achter in de pan. 

Champignons bakken

Bœuf bourguignon

Bak in hetzelfde vet de stukjes champignon.

Hoe gaat het met de stofpot?

Bœuf bourguignon

Is het vlees gaar? Haal de stukken vlees dan uit het mengsel leg ze in een schone pan. Zeef de rest van het mengsel door een puntzeef of fijne bolzeef, over het vlees heen. Wat in de zeef achterblijft kunt u weggooien. Ik zei niet voor niks kunt u... U kunt het ook bewaren als basis voor, bijvoorbeeld, een heerlijke pastasaus. 't Is maar een idee.Passeren

Samenstellen

Bœuf bourguignon

Voeg de garnituur (spekjes en uitjes) bij de saus en het vlees. Breng op smaak met zout en peper. 

Samenstellen

Serveertip

Bœuf bourguignon
  • Eerlijk zeggen? Dit gerecht is de tweede dag nog veel lekkerder dan de eerste.... Als u het geduld op kunt brengen, maak het dan ruim van tevoren.
  • Dit gerecht vraagt om aardappelpuree (klik op de link voor het recept)  of een heerlijke gekookte aardappel.

Wijntip

Bœuf bourguignon

Een robuste rode wijn is hier het best op zijn plaats. Denk aan een Barolo, een stevige Bourgogne (Chambolle Musigny, Pommard, Givry), een ronde Châteauneuf-du-Pape, iets in die richting. Wij hebben er zelf een Umbrische Montefalco bij gedronken. Gasten waren niet weg te slaan.