Recept van Erik - Runderfond - fond de boeuf

Hier kan geen keuken omheen - Basisrecept

Runderfond - fond de boeuf

Hier kan geen keuken omheen. Als de kok geen runderfond op voorraad heeft is hij zo goed als verloren. Dit is een van de basisproducten voor elke keuken. 

In de professionele keuken staat de fond de bœuf in de hoek van de koeling, op een makkelijk toegankelijke plaats. De kok moet er bij kunnen tijdens de service omdat veel sauzen die à la minute worden gemaakt een scheut van deze runderfond behoeven.

Runderfond maken is niet moeilijk. Het is een kwestie van geduld en ervaring. Geduld omdat het een typisch product uit de categorie slow cooking is; ervaring omdat iedere kok zijn eigen runderfond maakt en daarmee zijn eigen stempel op zijn keuken drukt. Naar mate u meer fond maakt zult u het basisrecept steeds meer naar uw eigen hand zetten.

Faitout

Ingrediënten

4 stuk(s)
per 250g
€ 2,35
4 stuk(s)
per 500g
€ 1,20
2 Winterpeen
1 Grote ui
1 stengel Bleekselderij
1 el. Peperkorrels
1 blaadje Laurier
1 takje Tijm
1 el. Tomatenpuree
2 tn. Knoflook
5 liter Water
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Bakblik
Chinoise
Soeppan
Kaasdoek
Oven
Schuimspaan

Stap voor stap

Voorbereiding

Verwarm de oven tot 180 °C. Leg de schenkels en de botten op een bakplaat of in een bakblik.

Roosteren

Rooster de botten en de schenkels, 45 minuten, zonder vetten. 

Tweede gang

Leg, zodra alles mooi bruin is, de in grove stukken gesneden ui en wortel erbij. Bestrijk de schenkels met de tomatenpuree. Laat opnieuw 45 minuten braden op 180 graden.

In de pan

Doe het vlees en de groenten in een faitout of soeppan. Voeg de overige groenten en kruiden toe, giet het water water erbij.
Breng aan de kook.

Koken

Kook 3 uur op een middelhoog  vuur, net boven het kookpunt (107 °C). Schuim regelmatig af met een schuimspaan.

Trekken

Verlaag het vuur en laat, net tegen het kookpunt aan, 5 uur trekken. Laat een nacht afkoelen tot kamertemperatuur.

Ontvetten en passeren

Verwijder het overtollige vet dat bovenop drijft. Zeef de fond daarna door een chinois, sans fouler, zoals de Fransen zeggen - zonder te helpen met een lepel. 

Reduceren

Mocht de fond niet stroperig genoeg zijn kunt u deze nog reduceren door hem op hoog vuur in te laten koken tot de gewenste dikte.

Terugkoelen

Koel de fond daarna zo snel mogelijk af tot koelkasttemperatuur. Laat hem nu minstens 48 uur rusten.

Handige tip: blokjes

In een professionele keuken komt zo'n fond wel op - thuis heeft u er waarschijnlijk veel te veel aan om in korte tijd op te gebruiken. Een goede tip is dan om de fond  in de vorm van ijsklontjes in te vriezen. Zo kunt u elke keer dat u iets nodig heeft de juiste hoeveelheid tevoorschijn toveren.

Geen zout

Goed gezien! Kalfsfond kun je beter maken zonder zout. Als je namelijk met deze fond een saus maakt die sterk gereduceerd moet worden, krijg je een veel te zoute boel. Nee, de fond is neutraal op smaak, zout doen we pas later in het culinaire 'scheppingsproces'.