Recept van Erik - Gesauteerde kalfshartzwezerik met witte asperges

Recept met een ster - Hoofdgerecht - 4 personen

Gesauteerde kalfshartzwezerik met witte asperges

 

Ingrediënten

600 gram
per 1000g
€ 55,80
75 gram Geklaarde boter
4 el. Bloem
naar smaak Zout en witte peper

Voor de asperges:

scheutje Witte wijn
1500 gram Asperges
1 blaadje Foelie
3 el. Suiker
1 liter Water
1 tl. Zout
100 gram Boter
3 Eieren
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Vergiet
Dunschiller
Kaasdoek
Eiersnijder

Stap voor stap

Zwezerik pellen

Gesauteerde kalfshartzwezerik met witte asperges

Voordat de zwezerik gegeten kan worden, moet deze gepeld worden. Zie hier hoe.  

Kruiden en bestuiven

Snijd ze in plakken van ongeveer 1 cm. Wrijf ze in met wat peper en zout (niet overdrijven) en wentel ze in de bloem.

Asperges schillen

  • Schil de asperges zo dun mogelijk maar wel zo grondig dat er geen harde slierten aan blijven zitten. Deze worden niet zacht tijdens het koken en zijn erg onprettig in de mond. Snij ongeveer 3 centimeter van de achterkant weg.
  • Kook de eieren 7 minuten. Laat ze schrikken en afkoelen.

asperges asperges

aspergesasperges

Punten koken

Gesauteerde kalfshartzwezerik met witte asperges

Meng in een grote pan koud water, suiker, wijn, zout en foelie. Leg de asperges hierin en breng aan de kook. Kook gedurende 5-6 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de asperges nog 15 minuten in het water staan. Haal de asperges uit het kookvocht. Laat ze vervolgens uitlekken op een schone theedoek of kaasdoek. Het beste is als deze doek niet gewassen is met wasmiddel, aangezien die smaak kan worden overgedragen aan de zeer smaakgevoelige asperges.

Zwezerik bakken

  • Verhit de geklaarde boter in een koekenpan en bak de zwezerik om en om goudbruin. Breng op smaak met peper en zout. Haal de zwezerik uit de pan.
  • Smelt de andere boter, snij de eieren half door en verwijder de dooiers
  • Klop de dooiers door de boter en verkrijg een smeuïg mengsel
  • Snij het eiwitten in de eiersnijder, keer ze een halve slag en snij ze nogmaals.
  • Voeg de eiwitsnippers bij het mengsel

Serveertip:

Serveer de zwezerik met de asperges (zie afbeelding). Serveer de boter met de eieren erbij, goed heet. Als garnituur adviseren wij een gekookte nieuwe aardappel.

Wijntip:

Gesauteerde kalfshartzwezerik met witte asperges

Zwezerik verdient een grote witte wijn. Puligny Montrachet bijvoorbeeld. Nou is de asperge daar niet zo dol op. De wijn mag niet te licht zijn, want dan verdwijnt de wijn naast de smaak van de asperges naar de achtergrond, maar de wijn mag ook de smaak van de asperges weer niet overheersen. Een wijn die op hout gelagerd is kan te zwaar overkomen bij de subtiele smaak van asperges. Al snel kom je dan uit bij een vollere Riesling, maar ook de pinot blanc of een sancerre is een goede keus. Uit de Duits/Oostenrijkse hoek kunnen een grüner Veltliner, Weissburgunder of Sylvaner.