Recept van Mats - Spezzatino con i piselli

Italiaanse variant van hachee - Hoofdgerecht - 6 personen

Spezzatino. Heerlijk. Gemaakt, meestal, van blank of rosé kalfsvlees (wat de Italianen resp. vitella en vitellone noemen). Slow cooking, uiteraard. Spezzatino wordt door heel Italië gegeten. Vaak met puree, in wat koudere periodes ook wel met polenta.

Meestal wordt spezzatino gestoofd met (verse) doperwten: Spezzatino con i piselli. Een iets minder zoete variant is Spezzatino e fave, met tuinbonen. Wij hebben hier een variant gemaakt met verse tuinbonen. In het recept kunt u gerust de tuinbonen vervangen met dezelfde hoeveelheid doperwten. De spezzatino zal dan iets zoeter uitvallen.

Spezzatino is langzaam gegaard. Het behoeft daarom vlees met een hoop collageen. Het liefst dus uit de voorkant van het kalf. Wij hebben hier gekozen voor onderrib van het kalf (zie foto's). Met ossobuco kan het echter ook prima. Met ossobuco heeft u een extra uitdaging en een extra voordeel: u moet tegen het einde van de kooktijd het vlees van de botten afhalen en delen in grove stukken. Botten verwijderen. Daar staat tegenover dat u het beenmerg in de spezzatino kunt verwerken en dat is heerlijk!

Ingrediënten

1200 gram	Kalfsonderrib / Chuck roast per 1600g	€ 24,85
.	Of:
6 stuk(s)	Kalfsschenkel / ossobuco per 250g	€ 4,75
400 gram (vers of diepvries)	Doperwt
3 tn.	Knoflook
3	Sjalot
flinke scheut	Olijfolie
naar smaak	Zout
100 ml	Witte wijn
uit de molen	Zwarte peper
indien nodig	Bloem
500 ml	Brodo vegetale (groentenbouillon)
250 ml	Sugo, Italiaanse tomatensaus
Producten

Stap voor stap

Het vlees

Begin met een mooie kalfsonderrib of met een paar ossobuco's.

Snijden

Snij de onderrib in blokjes van 3 cm. De ossobuco laat u heel; die kunt u beter tegen het einde van de kooktijd delen.

Aanzetten

Doe de olie en de teentjes knoflook in een grote braadpan en bak het op heet vuur snel aan. De olie moet niet verbranden, maar te langzaam vuur is ook niet goed: dan verliest het vlees teveel vocht en moet het aanzienlijk langer stoven om weer mals te worden. Haal vervolgens het vlees uit de pan en laat rusten. Verwijder de knoflook. Die gooien we weg.

Ui fruiten

Verlaag de warmtebron en fruit voorzichtig de sjalot.

Vlees terug

Doe het vlees er weer bij.

Afblussen

Laat alles weer op temperatuur komen, hussel goed door elkaar en blus af met de witte wijn. Laat de wijn even "uitwaaien": het gaat om de smaak, niet om het vocht en ook niet om de alcohol.

Sugo erbij

Voeg nu de sugo toe. U kunt ook passata di pomodoro gebruiken, maar aangezien die niet gaar is zal alles wat zuurder uitvallen en wellicht een schepje suiker nodig hebben. Roer weer goed door elkaar. Let op het vuur - de sugo mag niet aanbranden.

Brodo vegetale erbij

Nu mag de groentenbouillon erbij. Zorg dat alles mooi onder het vocht staat.

Slow cooking

Stoven maar! Nét tegen de kook aan. Het moet heel voorzichtig bubbelen. Reken op minstens 1,5 uur. Voeg na een uurtje de erwten toe. Mocht het geheel teveel indikken, voeg dan nog wat groentenbouillon toe. Blijf het vlees proberen - u merkt zelf wanneer het heerlijk gaar is: het vlees moet smelten op uw tong. Heeft het langer nodig? Niet ongeduldig worden. Gewoon doorstoven. Het is de moeite waard. Mocht de saus te dun zijn, maak dan een papje met bloem en bindt de saus daarmee een beetje. Hou het geheel op smaak met zout.

Heeft u spezzatino gemaakt met ossobuco, dan is nu het moment aangekomen om de ossobuchi uit de pan te halen, goed uit te laten lekken, het bot te verwijderen en het vlees te snijden en terug te doen in de saus. Als laatste lepelt u dat heerlijke beenmerg uit de botjes en dat roert u door de spezzatino. Klaar!