Recept van Erik - Lamsrack met witte asperges

Recept voor de aspergetijd - Hoofdgerecht - 4 personen

Lamsrack met witte asperges

Heerlijk in het seizoen en een prachtige combinatie. Heerlijk lentelam met asperges van eigen bodem!  We kennen natuurlijk allemaal de klassiekers, Asperges met ham en ei, asperges met hollandaisesaus. Of de lamsracks in muntsaus of "en  croûte". Maar er is zoveel meer! Gaat u mee? 

Erik eet smakelijk

 

Ingrediënten

Maak een keuze:

1 stuk(s)
per 650g
€ 29,35
1 stuk(s)
per 800g
€ 31,95

En verder:

1,2 kilo Witte asperges
2 blaadjes Foelie
4 el. Suiker
flinke scheut witte wijn
1 stuk(s)
€ 1,25
naar smaak Zout en zwarte peper uit de molen
150 gram Geklaarde boter

Garnituur:

400 gram Vastkokende aardappelen
150 ml Room
scheut Witte wijn
1 Zoete paprika
1 stuk(s)
€ 19,95
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Dunschiller
Kaasdoek
Sauteuse
Faitout
Koekenpan

Stap voor stap

Voorbereiding:

Lamsrack met witte asperges

Schil de asperges zo dun mogelijk maar wel zo grondig dat er geen harde slierten aan blijven zitten. Deze worden niet zacht tijdens het koken en zijn erg onprettig in de mond. 

Lamsrack met witte asperges

Snij de harde delen aan de achterkant weg.

 asperges

Bereiding:

Lamsrack met witte asperges

Meng in een grote pan (faitout) koud water, suiker, wijn, zout en foelie. Leg de asperges hierin en breng aan de kook. Kook gedurende 5-6 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de asperges nog 15 minuten in het water staan. Haal de asperges uit het kookvocht. Laat de asperges vervolgens uitlekken op een schone theedoek of kaasdoek. Het beste is als deze doek niet gewassen is met wasmiddel, aangezien die smaak kan worden overgedragen aan de zeer smaakgevoelige asperges.

Ondertusen de lamsracks prepareren en sauteren

  • Zorg voor een stevige koekenpan, liefst zonder anti-aanbaklaag en met een dikke bodem
  • Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Houd een kernthermometer bij de hand, die heeft u straks nodig.
  • Snij de racks doormidden. 
  • Kruid het lam met peper en zout, uw eigen kruidenmengsel of onze meerdanvlees.nl kruidenmix voor vlees 

lamsrack kamertemperatuur lamsrack doormidden

Lamsrack met witte asperges
  • Zet de pan op hoog vuur, laar goed warm worden en doe de geklaarde boter erin.
  • Leg nu de lamsracks in de boter en braad het vlees aan de eerste zijde aan tot het een mooie bruine kleur krijgt.
  • Draai het vlees om en herhaal het proces. 
  • Verlaag nu de hittebron en gaar het vlees op matig vuur tot een kerntemperatuur van 55°C. Draai het vlees regelmatig om en blijf regelmatig arroseren, door de hete boter over de bovenkant van het vlees te laten lopen met een lepel (zie afbeelding). Heeft u geen kernthermometer, gebruik dan de finger test (klik op de link).

 geklaarde boter in de pan lamsracks in de pan

arroseren

De saus:

  • Snij een puntpaprika in fijne slierten
  • Stoof deze in een paar eetlepels boter
  • Deglaceer (blus af) met witte wijn. Laat inkoken.
  • Rond af met de room, laat deze inkoken tot een mooie fluwelen consistentie is verkregen. Breng op smaak met zout.

 

lamsrack lamsrack

lamsrack  lamsrack

Serveertip

Lamsrack met witte asperges
  •  Dresseer de asperges op hete borden.
  • Giet hier wat saus met paprika overheen
  • Leg hier de lamsracks op
  • Serveer met een gekookte aardappel.
  • Garneer af met een toefje groen
  • Klaar!

Wijntip

Lamsrack met witte asperges

De wijn.... Ja, de wijn. Lamsrack vraagt om rood, asperges om wit, rosé is een te simpel compromis. We geven de roomsaus de hoofdtoon - een mooie Bourgogne met een vette, ronde smaak en aardig wat hout. Die doen we! Wat dacht u bijvoorbeeld van zo'n kostelijke Meursault? Kost een paar cent, maar dan heb je ook wat....