Recept van Erik - Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Zelf maken is het lekkerst! - Basisrecept - 350 gram

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Sauce béarnaise is een volwaardige dochter van één van de vijf "Sauces mères", moedersauzen van de Franse klassieke keuken, namelijk van de hollandaisesaus. Het is een emulsie, net als mayonaise, maar in dit geval warm. Bearnaise stamt uit de 19e eeuw. Het beroemdste recept is van de grondlegger van de traditionele Franse keuken, Auguste Escoffier. Bearnaise, vernoemd naar de Franse streek Béarn, is de reisgezel van allerlei gebakken en gegrild vlees. en ook erg lekker bij sommige vissoorten en bij witte asperges. De saus maken is de eerste keer even wennen, maar echt moeilijk is het niet. Wel moeten, zoals altijd het geval is bij emulsies, bepaalde zaken in de gaten worden gehouden:

  • De bestanddelen moeten juist verdeeld zijn en zuiver zijn (geen restjes van andere dingen bevatten)
  • de temperatuur (niet te hoog, niet te laag)
  • schone werkinstrumenten

Brunoise 
Brunoise is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor kliene blokjes (ongeveer 3x3x3 mm). Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de brunoisee zijn er bijvoorbeeld nog:

  • Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
  • Julienne: dunne reepjes
  • Parisien: blokjes van 20 mm
  • Brunoise, blokjes van 3 mm
  • Parmentier: blokjes van 10 mm
  • Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
  • Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
  • Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
  • Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
  • Chinoise: in ruitjes gesneden

Ingrediënten

4 Eidooiers
naar behoeven Zout
2 Sjalotten
50 ml. (Dragon)azijn
1 el. + stelen Dragon
1 el. + stelen Kervel
300 gram Geklaarde boter (klik voor recept)
50 ml Witte wijn
15-20 Witte peperkorrels
paar duppels Citroensap (eventueel)

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Garde
Zeef
Bain-marie

Stap voor stap

Gastrique maken

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Rits de kervel en de dragon (de blaadjes van de stelen halen). Hak de stelen grof. Hak de blaadjes apart fijn en bewaar. Giet de azijn en de wijn in een pannetje, voeg de licht gekneusde peperkorrels en kruidenstelen toe, evenals de "brunoise" gesneden sjalotten. 

Reduceren à sec

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Laat de vloeistof bijna geheel verdampen.

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Doof de warmtebron. Voeg nu evenveel eetlepels water toe als u eidooiers heeft. Vermeng het water met de gereduceerde gastrique.

Stap 4

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Zeef het vocht door een zeef in een kom.

Stap 6

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Splits de eieren. Zorg voor een zo schoon mogelijke dooier. Gooi de eiwitten niet weg, daar is nog van alles mee te maken!

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Zet de kom "au bain-marie" op het vuur (in een pan met net niet kokend water).

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Klop de eidooiers op tot een sabayon. Let goed op de temperatuur van de bol!! Als deze ook maar iets te warm wordt, slaat de saus om en gaat het ei stollen. De sabayon moet luchtig zijn en de garde moet duidelijke strepen achterlaten.

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Voeg nu heel voorzichtig de eerste paar druppels gesmolten boter toe, net als u zou doen met de eerste druppels olie bij het maken van mayonaise. Dit is het moment waarop de saus kan gaan schiften, dus blijf goed kijken wat u doet! Blijf met de garde rustige 8-vormige lussen te trekken over de bodem van de bol terwijl u voelt hoe de saus begint te binden.

hollandaise

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)
  • Voeg nu steeds weer boter toe tot deze volledig in de emulsie is opgenomen.
  • Breng op smaak met zout en een paar druppels citroensap indien gewenst.
  • Voeg de gehakte kervel en dragon toe.
  • Houd de saus lauwwarm als u hem niet meteen serveert. Te warm betekent weer dat hij kan gaan stollen. In tegenstelling tot "moeder"hollandaisesaus vindt bearnaise het niet fijn om lang warm gehouden te worden. De smaakstoffen van de dragon zijn thermolabiel zoals dat heet, oftewel - verliezen hun eigenschappen bij (langdurige) verhitting.