Recept van Erik - Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Zelf maken is het lekkerst! - Basisrecept - 350 ml

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Ingrediënten

2 liter Kalfsfond - fond de veau (klik voor recept)

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Faitout
Schuimspaan
Sauteuse

Stap voor stap

Een reductie van fond de veau

Sauce demi-glace is een basissaus. Het is een zogeheten réduction, een zeer sterk geconcentreerde bouillon van kalfsbotten en een bouquet die onmisbaar is voor het opbouwen van zowel heldere en ondoorzichtige sauzen bij vlees.  Door de hoge concentratie collageen in deze saus is hij in koude vorm zo stijf als gelei. In warme toestand vormt hij een prachtige glans die veel sauzen niet allen smaak maar ook die perfecte smaakbeleving geeft die hoort bij een gerecht uit een grote keuken.

Simpel gezegd zou men kunnen stellen dat demi-glace of glace de veau een geconcentreerde vorm van kalfsfond is. We verwijzen daarom bij dit recept dan ook naar het recept voor kalfsfond. Hoe u van kalfsfond demi-glace maakt, ziet u hieronder.

Fond de veau en sauce Espagnole?

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

In een aantal restaurants wordt een recept gehanteerd waarbij een demi-glace wordt gemaakt van half fond de veau (kalfsfond) en half sauce Espagnole (één van de vijf "Sauces mères", moedersauzen, van de Franse klassieke keuken, op basis van bruine roux). Ook dit levert inderdaad een saus op die goed bindt. Hij is echter, door het meelgehalte, niet erg geschikt voor het binden van doorzichtige sauzen. De reden waarom restaurants uitwijken naar deze variant is vaak economisch - dit recept is veel minder energie- en arbeidsintensief. Aangezien noch energieverbruik, noch het verbruik van lichaam calorieën in de vorm van arbeid, iets met de smaak van doen hebben, hou ik liever vast aan het originele recept.

Lang houdbaar
Demi-glace kan uitstekend tegen de vriezer. Hij blijft minstens 5 maanden goed bij -24 °C. U kunt deze saus daarom het beste bewaren in kleine porties, in een afgesloten container of zak. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een siliconen vorm voor cupcakes (zie afbeelding). Zo heeft u altijd een kleine hoeveelheid voorhanden voor het maken van meesterlijke sauzen.

Siliconen cupcakevorm

 

Dus: maak een kalfsfond

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Ontvetten?

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Indien nodig, verwijder overtollig vet aan de bovenkant van de fond door deze terug te koelen en vervolgens de bovenste laag er met een lepel af te scheppen.

Reduceren

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Laat de fond nu tot 350 ml inkoken op een zeer matig tot laag vuur. Hoe dikker de fond wordt, des te lager houden we het vuur. Dit proces kan een uur of 5 duren.

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Dit is het resultaat van uw geduld. Laat de demi-glace afkoelen tot een gelei.

Geen zout?

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Goed gezien! Demi-glace kun je beter maken zonder zout.  De glace is neutraal van smaak, zout doen we pas later in het culinaire 'scheppingsproces'.