Recept van Patron Gerard - Bœuf Stroganoff

een klassieker - Hoofdgerecht - 4 personen

Bœuf Stroganoff

Om te beginnen: het recept is niet van Auguste Escoffier, de grote Franse meesterkok, grondlegger van de hedendaagse Franse gastronomie. Hij is wel verantwoordelijk te noemen voor het officieel vermelden van het gerecht in de Franse gastronomie, door het  in 1891 op te nemen in zijn standaard werk L’Art Culinaire. Het is echter Russisch en stamt uit de 19e eeuw. Tja, waarom nou Stroganoff? En waarom "bœuf"? We hebben het even uitgezocht:

Lees hier het volledige verslag over de totstandkoming en de oorsprong van de naam van Bœuf Stroganoff

alexander_grigorievich_stroganov

Het bijvoeglijk naamwoord stroganoff (ook wel stroganov geschreven) is van alles gaan betekenen, maar slaat toch wel vooral op rundvlees, in dunne reepjes gesneden, met roomsaus overgoten. Als u de link hierboven heeft bekeken zult u het met ons eens zijn: iedereen houdt er zo zijn eigen recept op na. Dan doen wij dat dus ook maar. Ons recept is een variant, gebaseerd op een basisrecept van een Nederlandse meesterkok: wijlen Gerard Roetgering, oprichter en mede-eigenaar van vermaarde restaurant Bistro T-Bone in Enter, een van de "geheime" uitvalsplaatsen van Premier Rutte. Een groot kok, een groot mens. 

Ingrediënten

Maak een keuze:

4 stuk(s)
per 150g
€ 8,75
4 stuk(s)
Ossenhaaspunten biologisch
per 150g
4 stuk(s)
per 150g
€ 7,75
4 stuk(s)
per 150g
€ 8,75
8 stuk(s)
per 60g
€ 2,95
4 stuk(s)
per 150g
€ 4,95
600 gram
per 1000g
€ 31,80
2 stuk(s)
per 300g
€ 17,25
4 stuk(s)
per 120g
€ 3,80
1 stuk(s)
per 150g
€ 8,00
2 stuk(s)
per 400g
€ 11,55
4 stuk(s)
per 150g
€ 3,40
4 stuk(s)
per 150g
€ 4,55
600 gram
per 1500g
€ 31,05
4 stuk(s)
per 150g
€ 2,80
4 stuk(s)
per 150g
€ 4,15

En verder:

75 gram Shi-take of champignon
75 gram in blokjes
per 1500g
€ 23,45
1 stuk(s)
€ 1,30
¾ Rode puntpaprika
2 el. Paprikapoeder
flinke scheut Wodka
flinke sheut Rode wijn
flinke scheut Room
1 Middelgrote ui
2 tn. Knoflook
1 el. Tomatenketchup
75 gram Geklaarde boter

Garnituur:

400 gram Aardappelpuree (klik voor recept)
Producten

Stap voor stap

Bœuf Stroganoff

We starten met zacht vlees. Hoewel het originele recept ergens halverwege de evolutie stoofvlees is gaan bevatten, grijpen we terug op de basis: mooi filetvlees. Tournedos dus, of biefstuk, als u van iets meer bite houdt. Op de afbeeldingen ziet u ossenhaaspunten (het onderste gedeelte van de tournedos/ossenhaas). Deze zijn uitermate geschikt voor dit gerecht. Maak een keuze uit de ingrediëntenlijst. 

  • Snij het spek in kleine blokjes
  • Hak de ui en de knoflook fijn
  • Snij de paprika ook in kleine stukjes
  • Snij de shi-take of champignons in fijne plakjes

Bœuf Stroganoff

Zet de paprikapoeder, de wijn en de wodka klaar.

Bœuf Stroganoff

Bœuf Stroganoff

Laat de geklaarde boter goed heet worden in een koekenpan op hoog vuur en leg de stukken vlees erin.

Bœuf Stroganoff
  • Schroei een kant snel dicht (1 minuutje) en draai het vlees om
  • Schroei het zo aan alle zijden dicht, niet te lang

Bœuf Stroganoff
  • Afhankelijk van de grootte van het stuk vlees dat u heeft gebruikt zal de baktijd variëren. Een kerntemperatuur van zo'n 53 °C is ideaal. Gebruik eventueel een kernthermometer of gebruik de finger test en raadpleeg onze kerntemperaturentabel
  • Haal het vlees uit de pan en laat rusten. Hierdoor trekken alle sappen die "gevlucht" zijn naar de kern voor de hitte aan de rand weer terug naar hun plaats en wordt het vlees door en door sappig

Bœuf Stroganoff
  • Giet de bakboter af
  • Zet de koekenpan weer op het vuur

Bœuf Stroganoff
  • Bak de spekblokjes even aan
  • Voeg de gehakte ui toe en sauteer tot de ui glazig wordt

Bœuf Stroganoff
  • Voeg nu de paddestoelen toe
  • Schep een paar keer goed om

Bœuf Stroganoff
  • Verlaag de warmtebron
  • Laat de stukjes paprika even stoven (2-3 minuutjes)
  • Schep regelmatig om

En nou komt het: flamberen!

Bœuf Stroganoff

Giet 40-50ml wodka in het mengsel en...

Bœuf Stroganoff

...steek onmiddellijk aan om de alcohol te laten verdampen en de smaak te behouden.

Bœuf Stroganoff

Sprenkel in de vlammen het paprikapoeder om de korreltjes even een ietwat geblakerde smaak te geven.

Bœuf Stroganoff
  • Deglaceer (blus af) met 70-100ml rode wijn
  • Laat de vloeistof tot de helft indampen

Bœuf Stroganoff
  • Loeg 100-150 ml room toe
  • Laat de saus indikken tot een mooi gebonden massa

Bœuf Stroganoff

Leg het vlees op voorverwarmde borden.

Bœuf Stroganoff

Nappeer met de saus.

Serveertip:

Bœuf Stroganoff

Serveer met gekookte aardappel of aardappelpuree (zie recept).

Wijntip:

Bœuf Stroganoff

Hier hoort een wijn met postuur bij. Niet te droog, niet te stroef. Een mooie Merlot kan met zijn fruitigheid wonderen doen. Een van de crus uit de Beaujolais zouden mijn voorkeur hebben.

 HulstDit recept is een goede suggestie voor uw kerstdiner.